¿Se puede comer carne cruda?

Contenido

• ¿Es segura la carne cruda?
• Nutrición de carne cruda versus cocida
• La línea de fondo

Las autoridades sanitarias recomiendan cocinar carne de res para matar cualquier bacteria dañina que pueda causar enfermedades graves o incluso la muerte.

Sin embargo, algunas personas afirman que es completamente seguro, más delicioso y más beneficioso para la salud comer carne cruda o cruda en lugar de su contraparte cocida.

Este artículo explica si es seguro comer carne de res cruda y examina si hacerlo ofrece beneficios para la salud más allá de aquellos asociados con el consumo de carne de res cocida.

¿Es segura la carne cruda?

Los platos de carne cruda son populares en todo el mundo (1).

Algunos de los más comunes incluyen:

• Amsterdam ossenworst: salchicha de carne cruda originaria de Amsterdam
• Carpaccio Un aperitivo italiano tradicional que consiste en carne de res cruda o pescado en rodajas finas
• Kachilaa: Un manjar de la comunidad Newari que consiste en carne de búfalo de agua cruda picada
• Pittsburgh raro: filete que se calienta brevemente a alta temperatura pero que se sirve cruda o poco común por dentro
• Tartar de carne: carne picada cruda servida con yema de huevo cruda, cebolla y otros condimentos
• Carne de tigre: carne cruda comúnmente mezclada con condimentos y luego servida en galletas saladas, también conocida como sándwich de caníbal

Si bien algunos restaurantes pueden ofrecer estos platos, no hay garantía de que sean seguros para comer.

El consumo de carne cruda es peligroso, ya que puede albergar bacterias que causan enfermedades, incluidas Salmonela, Escherichia coli (E. coli), Shigellay Staphylococcus aureus, todos los cuales se destruyen con calor durante el proceso de cocción (2, 3, 4).

La ingestión de estas bacterias puede provocar enfermedades transmitidas por los alimentos, más comúnmente conocida como intoxicación alimentaria.

Síntomas como malestar estomacal, náuseas, diarrea y vómitos, que pueden variar de leves a severos, pueden ocurrir dentro de los 30 minutos a 1 semana después de consumir carne cruda contaminada (5).

Los filetes se deben cocinar a una temperatura interna de al menos 145 ° F (63 ° C) y dejar reposar durante 3 minutos antes de cortarlos o consumirlos, mientras que la carne molida se debe cocinar al menos a 160 ° F (71 ° C) (6) )

Cocinar un bistec a una temperatura interna mínima de 135 ° F (57 ° C) para medio raro, o 125 ° F (52 ° C) para raro, aún aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, pero en un grado mucho menor que consumirlo crudo.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) recomienda que las poblaciones susceptibles a desarrollar enfermedades transmitidas por alimentos eviten completamente la carne cruda o poco cocida (7).

Estos incluyen mujeres embarazadas, niños pequeños, adultos mayores y aquellos con sistemas inmunes comprometidos (7).

Si bien los platos de carne cruda siguen siendo populares en todo el mundo, pueden albergar una serie de bacterias que causan enfermedades.

Nutrición de carne cruda versus cocida

La carne es una fuente de proteína de alta calidad que contiene varias vitaminas y minerales.

Una porción de 3.5 onzas (100 gramos) de carne molida de res cocida con 16–20% de contenido de grasa contiene (8):

• Calorías 244
• Proteína: 24 gramos
• Gordo: 16 gramos
• Carbohidratos: 0 gramos
• Azúcares: 0 gramos
• Fibra: 0 gramos
• Planchar: 14% del valor diario (DV)
• Fósforo: 16% de la DV
• Potasio: 7% de la DV
• Zinc: 55% de la DV
• Cobre: 8% de la DV
• Selenio: 36% de la DV
• Riboflavina: 14% de la DV
• Niacina: 34% de la DV
• Colina: 14% de la DV
• Vitamina B6: 21% de la DV
• Vitamina B12: 115% de la DV

Los defensores de comer carne cruda afirman que sus nutrientes están más disponibles para su cuerpo para la digestión y absorción.

La investigación que compara la absorción de nutrientes de la carne cruda y cocida es escasa, ya que no sería ético proporcionar a los humanos carne cruda sabiendo que existe un riesgo de enfermedad grave o muerte.

Sin embargo, la investigación sobre el tema se realizó en ratones.

Un estudio anterior señaló que la actividad de la glutatión peroxidasa, un antioxidante importante en el cuerpo, fue significativamente menor en ratones con deficiencia de selenio.

Estos ratones fueron alimentados con carne molida cruda o cocida durante 8 semanas para restaurar los niveles de selenio, lo que aumentó la actividad antioxidante del glutatión.

Se descubrió que la reposición de selenio de la carne cruda aumentó la glutatión peroxidasa en un 127%, en comparación con el 139% en ratones, siempre que la carne molida cocida (9).

Actualmente se desconoce si estos resultados se traducen en humanos deficientes en selenio u otros nutrientes.

Los defensores del consumo de carne cruda también afirman que el proceso de cocción de la carne disminuye su contenido de nutrientes.

Un estudio que evaluó el contenido de vitamina B12 de la carne cruda y a la parrilla o a la parrilla no encontró diferencias significativas entre ellos, excepto cuando la carne estaba frita, lo que disminuyó el contenido de vitamina B12 en un 32%, en comparación con la carne cruda (10).

Del mismo modo, un estudio anterior no encontró diferencias significativas en el contenido de folato de la carne cruda y a la parrilla. La carne de res contiene bajas cantidades de esta vitamina (11).

Finalmente, el contenido de proteína de la carne de res tiende a ser menos digerible cuando la carne se cocina a alta temperatura durante mucho tiempo, en comparación con cuando se cocina a una temperatura más baja durante un corto período de tiempo.

Un estudio en humanos descubrió que la proteína en la carne de res era moderadamente menos digestible cuando se cocinaba a 194 ° F (90 ° C) durante 30 minutos en comparación con 131 ° F (55 ° C) durante 5 minutos (12).

Los estudios que comparan nutricionalmente la carne cocida y cruda no han encontrado diferencias significativas para la vitamina B12 (excepto cuando se fríe) o el ácido fólico. El contenido de proteína de la carne puede ser menos digerible cuando la carne se cocina a altas temperaturas durante mucho tiempo.

La línea de fondo

Los alimentos crudos de origen animal, como la carne de res, son los más propensos a contaminarse con bacterias que causan enfermedades.

Por lo tanto, las autoridades sanitarias aconsejan no consumir carne cruda y otras carnes.

La investigación actual no respalda la afirmación de que comer carne cruda es más saludable que la carne cocida en términos de su disponibilidad de nutrientes y contenido.