Cacao vs Cacao: ¿Cuál es la diferencia?
Contenido
- Terminología
- Cómo se procesan los granos de cacao
- Comparación nutricional de productos de cacao y cacao
- Beneficios para la salud y riesgos del cacao y el cacao
- Sabor y mejores usos de los productos de cacao
- La línea de fondo
Si compra chocolate, es probable que haya notado que algunos paquetes dicen que contienen cacao mientras que otros lo dicen.
Tal vez incluso haya visto cacao en polvo crudo o semillas de cacao en las tiendas naturistas, lo que le hace preguntarse en qué se diferencian del cacao en polvo estándar y las chispas de chocolate.
En algunos casos, existen diferencias importantes entre dichos productos. En otras ocasiones, la única diferencia puede ser la jerga de marketing elegida por los fabricantes.
Este artículo te dice la diferencia entre el cacao y el cacao y cuál es más saludable.
Terminología
El chocolate está hecho de granos de cacao, o más bien semillas, de la Theobroma cacao árbol. Esta planta produce frutos grandes, en forma de vaina, cada uno con 20–60 frijoles rodeados de una pulpa blanca pegajosa y agridulce (1, 2, 3).
El contenido de los frijoles proporciona la base para los productos de chocolate. Sin embargo, no existe un acuerdo completo sobre cuándo usar los términos cacao y cacao respectivamente.
Algunos expertos usan "cacao" para las vainas, los frijoles y el contenido molido de los granos, reservando el "cacao" para el polvo que queda después de extraer la grasa de los granos molidos (1).
Los fabricantes de productos de granos de cacao crudos (sin tostar) o menos procesados a menudo usan la palabra cacao en lugar de cacao, lo que puede implicar que son productos más naturales.
Los chocolateros de frijoles a barra, que hacen chocolate desde cero comenzando con frijoles fermentados y secos, solo usan la palabra cacao para la vaina y los frijoles antes de que fermenten. Después de la fermentación, los llaman granos de cacao.
Dada esta variación en el uso de los términos, es útil comprender cómo se procesan los granos de cacao.
Resumen El chocolate está hecho de semillas (frijoles) en la fruta en forma de vaina del Theobroma cacao árbol. El uso de “cacao” versus “cacao” en productos de chocolate es inconsistente y varía según la marca, por lo que no asuma que uno es mejor o diferente que otro.Cómo se procesan los granos de cacao
Los granos crudos contenidos en la matriz pegajosa de la vaina de cacao no saben mucho a chocolate. Por lo tanto, incluso los productos de cacao crudo no están hechos con granos directamente de la vaina.
Por el contrario, una vez que se cosechan los granos de cacao, pasan por varios pasos de procesamiento. En resumen, el proceso básico es (1, 4, 5):
- Fermentación: Los frijoles (con algo de pulpa pegajosa todavía pegada) se colocan en contenedores y se cubren durante unos días para que los microbios que se alimentan de la pulpa puedan fermentar los frijoles. Esto comienza a desarrollar el distintivo sabor y aroma a chocolate.
- El secado: Los frijoles fermentados se secan durante varios días. Una vez secos, se pueden clasificar y vender a los fabricantes de chocolate.
- Asado: Los frijoles secos se tuestan a menos que se desee un producto crudo. El tostado desarrolla más el sabor del chocolate y les da algo de dulzura.
- Aplastante: Los granos se trituran y se separan de sus cascos externos, lo que da como resultado trozos de cacao rotos llamados puntas.
- Molienda: Las puntas se muelen, produciendo un licor no alcohólico. Ahora está listo para convertirse en productos de chocolate.
Para hacer el cacao en polvo, el licor, que es aproximadamente la mitad de grasa en forma de manteca de cacao, se presiona para eliminar la mayor parte de la grasa (3).
Para hacer chocolate, el licor a menudo se mezcla con otros ingredientes, como vainilla, azúcar, más manteca de cacao y leche (4).
El porcentaje de cacao, cacao o chocolate negro en una barra de chocolate le indica la cantidad de cacao en polvo combinado y la manteca de cacao. La proporción específica de cada uno es generalmente un secreto comercial del fabricante (3).
Resumen Después de la cosecha, los granos de cacao se procesan para desarrollar sabor y textura. El porcentaje de cacao, cacao o chocolate negro que figura en una barra generalmente indica la cantidad total de cacao en polvo más manteca de cacao.Comparación nutricional de productos de cacao y cacao
Al comparar las etiquetas nutricionales de los productos hechos con granos de cacao (ya sean crudos o tostados), las mayores diferencias que verá son en el contenido de calorías, grasas y azúcar.
Aquí hay un vistazo de cómo se compara 1 onza (28 gramos) de algunos productos de cacao (6, 7):
| Cacao en polvo sin azúcar | Semillas de cacao sin azúcar | Chips de chocolate semidulce | Chocolate negro, 70% de cacao | |
| Calorías | 64 | 160 | 140 | 160 |
| gordo | 3,5 gramos | 11 gramos | 8 gramos | 13 gramos |
| Grasa saturada | 2 gramos | 2,5 gramos | 5 gramos | 8 gramos |
| Proteína | 5 gramos | 9 gramos | 1 gramo | 2 gramos |
| Carbohidratos | 16 gramos | 6 gramos | 20 gramos | 14 gramos |
| Azúcares Agregados | 0 gramos | 0 gramos | 18 gramos | 9 gramos |
| Fibra | 9 gramos | 3 gramos | 1 gramo | 3 gramos |
| Planchar | 22% de la IDR | 4% de la IDR | 12% de la IDR | 30% de la IDR |
Los productos de cacao son excelentes fuentes de varios minerales, incluidos selenio, magnesio, cromo y manganeso, pero a menudo no se muestran en las etiquetas nutricionales (2).
En general, cuanto más oscuro es el chocolate, es decir, cuanto mayor es el contenido de cacao, mayor es el contenido mineral (2).
La comparación de las etiquetas nutricionales tampoco le indicará las diferencias en el contenido de antioxidantes, que pueden verse afectados por la variedad de cacao, las condiciones de cultivo y los métodos de procesamiento.
En general, el cacao menos procesado al que se le ha aplicado menos calor, como el cacao crudo, contiene más antioxidantes (3, 5).
Resumen Los productos de cacao, como el cacao en polvo sin endulzar, las semillas y el chocolate negro, son fuentes ricas en minerales. Los productos de cacao crudo mínimamente procesados contienen poco o ningún azúcar agregado y son más ricos en antioxidantes que los productos más altamente procesados.Beneficios para la salud y riesgos del cacao y el cacao
Los granos de cacao y los productos derivados de ellos son fuentes ricas en compuestos vegetales beneficiosos, particularmente flavanoles, que tienen propiedades antioxidantes, protectoras del corazón y anticancerígenas, entre otros beneficios para la salud (2, 4).
El cacao también contiene hierro que el cuerpo absorbe fácilmente, a diferencia de algunas fuentes vegetales del mineral. Los vegetarianos y veganos pueden beneficiarse especialmente de esto, ya que sus fuentes de hierro son limitadas (2).
Los productos de cacao también contienen triptófano, que es un aminoácido que su cuerpo usa para producir serotonina, un químico cerebral que lo ayuda a relajarse (3).
A pesar de estos beneficios, recuerde que el chocolate tiene muchas calorías. Si comió una barra de chocolate entera de 3 onzas (85 gramos), 70% de cacao, ganaría 480 calorías, 24 gramos de grasa saturada y 27 gramos de azúcares añadidos (7).
Al elegir el chocolate negro y los productos de cacao sin azúcar, como las semillas, puede minimizar los riesgos para la salud relacionados con el consumo de demasiado azúcar, incluido el aumento de peso y la caries dental (8).
Resumen Los productos de cacao destacan por sus compuestos vegetales que combaten enfermedades, hierro fácilmente absorbido y triptófano que promueve la relajación. Aún así, pueden tener muchas calorías (y a veces azúcar), así que disfrútalas con moderación.Sabor y mejores usos de los productos de cacao
La elección de los productos de cacao dependerá de sus papilas gustativas y de cómo esté usando los productos.
Por ejemplo, las semillas de cacao sin azúcar son más saludables que las chispas de chocolate estándar, pero es posible que las encuentres demasiado amargas. Considera mezclar los dos mientras te adaptas.
En cuanto al cacao en polvo crudo, es posible que su sabor y calidad sean superiores al del cacao en polvo sin azúcar estándar. Sin embargo, el polvo de cacao crudo generalmente cuesta más.
Si compra cacao en polvo crudo, recuerde que algunos de sus antioxidantes serán destruidos por el calor si lo hornea. Considere agregarlo a un batido en su lugar.
Intente usar semillas de cacao crudas en la mezcla de frutos secos u otras creaciones crudas para evitar destruir los antioxidantes a través del calor.
Resumen Los productos de cacao menos procesados, sin azúcar y crudos pueden ser amargos, pero puede acostumbrarse al sabor. Si compra productos de cacao crudo, comprenda que hornear destruirá algunos de sus ricos antioxidantes.La línea de fondo
El uso de "cacao" versus "cacao" en productos de chocolate es inconsistente.
En general, los productos de cacao crudo, hechos de granos de cacao fermentados, secos y sin tostar, son menos procesados y más saludables.
Aún así, el chocolate negro estándar con al menos 70% de cacao es una buena fuente de antioxidantes y minerales beneficiosos.
Por lo tanto, elija los productos ricos en cacao que mejor se adapten a sus papilas gustativas y presupuesto, pero disfrútelos con moderación ya que son todos ricos en calorías.
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