Leche cruda: ¿Sus beneficios superan los peligros?
Contenido
- ¿Qué es la leche cruda?
- El proceso de pasteurización.
- Reclamaciones comunes sobre los beneficios de la leche cruda
- Reclamación 1: la leche pasteurizada tiene menos nutrientes
- Reclamación 2: la leche pasteurizante reduce los ácidos grasos
- Reclamación 3: la leche pasteurizante destruye proteínas
- Reclamación 4: la leche cruda protege contra las alergias y el asma
- Reclamación 5: la leche cruda es mejor para las personas con intolerancia a la lactosa
- Reclamación 6: la leche cruda contiene más antimicrobianos
- ¿Cuáles son los peligros de beber leche cruda?
- Bacterias y síntomas
- ¿Quién está más en riesgo?
- Gravedad de los brotes de leche cruda
- La línea de fondo
La leche es un alimento nutritivo que proporciona proteínas, vitaminas, minerales y ácidos grasos.
Antes de la introducción de la pasteurización a principios y mediados de 1900, toda la leche se consumía cruda en su estado natural y sin procesar.
Con la creciente popularidad de los alimentos naturales, locales y de origen agrícola y la percepción de que la leche cruda es más saludable, su consumo está aumentando (1).
Los defensores de la leche cruda argumentan que tiene beneficios nutricionales y de salud superiores y que la pasteurización elimina estas ventajas.
Sin embargo, el gobierno y los expertos en salud no están de acuerdo y desaconsejan consumirlo.
Este artículo analiza la evidencia para determinar los beneficios y los peligros de beber leche cruda.
¿Qué es la leche cruda?
La leche cruda no ha sido pasteurizada u homogeneizada.
Principalmente proviene de vacas, pero también cabras, ovejas, búfalos o incluso camellos.
Se puede usar para hacer una variedad de productos, incluyendo queso, yogurt y helado.
Se estima que 3.4% de los estadounidenses beben leche cruda regularmente (2).
El proceso de pasteurización.
La pasteurización implica calentar la leche para matar bacterias, levaduras y mohos. El proceso también aumenta la vida útil del producto (3, 4).
El método más común, utilizado en todo el mundo, incluidos los EE. UU., El Reino Unido, Australia y Canadá, consiste en calentar la leche cruda a 161.6 ° F (72 ° C) durante 15-40 segundos (5).
El tratamiento de ultra-calor (UHT) calienta la leche a 280 ° F (138 ° C) durante al menos 2 segundos. Esta leche se consume, por ejemplo, en algunos países europeos (5).
El método principal mantiene la leche fresca durante 2 a 3 semanas, mientras que el método UHT extiende la vida útil hasta 9 meses.
La leche pasteurizada a menudo también se homogeneiza, un proceso de aplicación de presión extrema para dispersar los ácidos grasos de manera más uniforme, mejorando la apariencia y el sabor.
Resumen La leche cruda no ha sido pasteurizada u homogeneizada. La pasteurización calienta la leche para matar bacterias y aumenta la vida útil.Reclamaciones comunes sobre los beneficios de la leche cruda
Los defensores de la leche cruda argumentan que es un alimento completo y natural que contiene más aminoácidos, antimicrobianos, vitaminas, minerales y ácidos grasos que la leche pasteurizada.
También afirman que es una mejor opción para las personas con intolerancia a la lactosa, asma, enfermedades autoinmunes y alérgicas.
La pasteurización se introdujo por primera vez en respuesta a una epidemia de tuberculosis bovina (vaca) en los Estados Unidos y Europa a principios del siglo XX. Se estima que 65,000 personas murieron en un período de 25 años a causa de lácteos contaminados (6).
Algunos defensores de la leche cruda argumentan que muchas de las bacterias dañinas destruidas por la pasteurización, como la tuberculosis, ya no son un problema y que la pasteurización ya no tiene un propósito.
Además, afirman que el proceso de calentamiento durante la pasteurización reduce los beneficios generales de nutrición y salud de la leche.
Sin embargo, la mayoría de estas afirmaciones no están respaldadas por la ciencia.
Reclamación 1: la leche pasteurizada tiene menos nutrientes
La pasteurización de la leche no produce una pérdida significativa de vitaminas, carbohidratos, minerales o grasas (7, 8, 9, 10).
Un extenso metaanálisis de 40 estudios encontró solo pérdidas menores de las vitaminas solubles en agua B1, B6, B9, B12 y C. Considerando los niveles ya bajos de estos nutrientes en la leche, estas pérdidas fueron insignificantes (11).
Además, son fáciles de preparar en otras partes de su dieta, ya que estas vitaminas están muy extendidas y se encuentran en muchas frutas, verduras, granos integrales y, en el caso de la vitamina B12, proteínas animales.
Los niveles de las vitaminas liposolubles A, D, E y K también disminuyen mínimamente durante la pasteurización (8).
La leche es rica en calcio y fósforo, que son necesarios para tener huesos sanos, la función celular, la salud muscular y el metabolismo (12, 13).
Estos minerales son muy estables al calor. Una taza de leche pasteurizada contiene casi el 30% del valor diario (DV) para el calcio y el 22% del DV para el fósforo (6, 12, 14).
Reclamación 2: la leche pasteurizante reduce los ácidos grasos
Los estudios no han encontrado diferencias significativas en los perfiles de ácidos grasos de la leche cruda y pasteurizada, aunque la pasteurización puede aumentar la digestibilidad de los ácidos grasos (14, 15).
En un estudio, se recogieron 12 muestras de leche de vaca de una sola fábrica de lácteos y se dividieron en crudas, pasteurizadas y tratadas con UHT. La comparación entre los tres grupos no mostró diferencias significativas en los principales nutrientes o ácidos grasos (14).
Reclamación 3: la leche pasteurizante destruye proteínas
Una taza (240 ml) de paquetes de leche pasteurizada contiene 7,9 gramos de proteína (12).
Alrededor del 80% de la proteína de la leche es caseína, mientras que el 20% restante es suero. Estos pueden ayudar al crecimiento muscular, mejorar la resistencia a la insulina y reducir el riesgo de enfermedad cardíaca (16, 17, 18, 19).
La pasteurización de la leche no reduce los niveles de caseína, ya que este tipo de proteína es estable al calor (6, 8).
Mientras que la proteína de suero es más susceptible al daño por calor, la pasteurización parece tener un impacto mínimo en su digestibilidad y composición nutricional (6, 8).
Un estudio en 25 personas sanas que bebieron leche cruda, pasteurizada o UHT durante una semana encontró que las proteínas de la leche pasteurizada tenían la misma actividad biológica en el cuerpo que las proteínas de la leche cruda (5).
Curiosamente, la leche expuesta a temperaturas ultra altas (284 ° F o 140 ° C durante 5 segundos) aumentó la absorción de nitrógeno proteico en aproximadamente un 8%, lo que significa que el cuerpo utilizó mejor la proteína (5).
La leche también es una buena fuente de lisina, un aminoácido esencial que su cuerpo no puede producir por sí solo. Calentar la leche solo resulta en una pérdida de lisina de 1 a 4% (12, 16).
Reclamación 4: la leche cruda protege contra las alergias y el asma
Una alergia a la proteína de la leche ocurre en el 2-3% de los niños que viven en países desarrollados durante los primeros 12 meses; el 80-90% de los casos se resuelven espontáneamente a los tres años (20).
Un estudio hospitalario en cinco niños con alergia diagnosticada a la leche de vaca encontró que la leche pasteurizada, homogeneizada y cruda causó respuestas alérgicas similares (21).
Dicho esto, la leche cruda se ha asociado con un menor riesgo de asma infantil, eccema y alergias (22, 23, 24, 25).
Un estudio en 8.334 niños en edad escolar que viven en granjas relacionó el consumo de leche cruda con un 41% menos de riesgo de asma, un 26% menos de alergia y un 41% menos de fiebre del heno (23).
Otro estudio en 1.700 personas sanas encontró que beber leche cruda en el primer año de vida se asoció con una reducción del 54% en las alergias y una reducción del 49% en el asma, independientemente de si los participantes vivían en una granja o no (24).
Sin embargo, es importante tener en cuenta que estos estudios muestran una reducción de riesgo asociada, no necesariamente una correlación directa.
El aumento de la exposición a los microbios en los entornos agrícolas también se ha asociado con un menor riesgo de asma y alergias, lo que puede explicar algunos de estos resultados (11, 23, 26, 27).
Reclamación 5: la leche cruda es mejor para las personas con intolerancia a la lactosa
La lactosa es un azúcar de leche. Es digerido por la enzima lactasa, que se produce en el intestino delgado.
Algunas personas no producen suficiente lactasa, dejando lactosa no digerida para fermentar en el intestino. Esto causa hinchazón abdominal, calambres y diarrea.
La leche cruda y pasteurizada contiene cantidades similares de lactosa (14, 28).
Sin embargo, la leche cruda contiene las bacterias productoras de lactasa. Lactobacillus, que se destruye durante la pasteurización. Esto debería, en teoría, mejorar la digestión de lactosa en los bebedores de leche cruda (29).
Sin embargo, en un estudio ciego, 16 adultos con intolerancia a la lactosa autoinformada bebieron leche cruda, pasteurizada o de soya durante tres períodos de 8 días en orden aleatorio, separados por períodos de lavado de 1 semana.
No se encontraron diferencias en los síntomas digestivos entre la leche cruda y pasteurizada (30).
Reclamación 6: la leche cruda contiene más antimicrobianos
La leche es rica en antimicrobianos, que incluyen lactoferrina, inmunoglobulina, lisozima, lactoperoxidasa, bacteriocinas, oligosacáridos y xantina oxidasa. Ayudan a controlar los microbios nocivos y retrasan el deterioro de la leche (29).
Su actividad se reduce cuando la leche se refrigera, independientemente de si es cruda o pasteurizada.
La pasteurización de la leche reduce la actividad de la lactoperoxidasa en aproximadamente un 30%. Sin embargo, otros antimicrobianos permanecen en su mayoría sin cambios (28, 31, 32, 33).
Resumen Las afirmaciones de que la leche cruda es más nutritiva que la pasteurizada y una mejor opción para aquellos con intolerancia a la lactosa, asma, enfermedades autoinmunes y alérgicas han demostrado tener poca o ninguna verdad para ellos.¿Cuáles son los peligros de beber leche cruda?
Debido a su pH neutro y su alto contenido nutricional y de agua, la leche es un lugar ideal para la alimentación de bacterias (16).
La leche proviene esencialmente de un ambiente estéril dentro del animal.
Desde el momento en que se ordeña al animal, el potencial de contaminación comienza con la ubre, la piel, las heces, el equipo de ordeño, la manipulación y el almacenamiento (6, 34).
Las contaminaciones no son visibles a simple vista y, a menudo, no son detectables hasta que el crecimiento es significativo (6).
La mayoría, pero no necesariamente todas, las bacterias se destruyen durante la pasteurización. Los que sobreviven, en su mayoría lo hacen en una forma dañada y no viable (35, 36).
Los estudios muestran que la leche cruda contiene cantidades significativamente mayores de bacterias dañinas e introducidas que la leche pasteurizada (16, 28, 34, 37).
Mantener la leche refrigerada ayuda a suprimir el crecimiento bacteriano, sin importar si es cruda o pasteurizada (38).
Bacterias y síntomas
Las bacterias dañinas que pueden estar presentes en la leche incluyen Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus y Listeria monocytogenes (3, 4, 16).
Los síntomas de infección son comparables a los de otras enfermedades transmitidas por alimentos e incluyen vómitos, diarrea, deshidratación, dolores de cabeza, dolor abdominal, náuseas y fiebre (39).
Estas bacterias también pueden causar afecciones graves, como el síndrome de Guillain-Barré, síndrome urémico hemolítico, aborto espontáneo, artritis reactiva, afecciones inflamatorias crónicas y, rara vez, la muerte (40, 41, 42).
¿Quién está más en riesgo?
Cualquier persona es susceptible si la leche que consume contiene bacterias dañinas.
Sin embargo, el riesgo es mayor para las mujeres embarazadas, niños, adultos mayores y aquellos con sistemas inmunes debilitados.
Más de la mitad de todos los brotes de enfermedades asociados con la leche cruda han involucrado al menos a un niño menor de cinco años (4).
Gravedad de los brotes de leche cruda
Un brote transmitido por alimentos es la incidencia de dos o más informes de una enfermedad como resultado del consumo de cualquier alimento común (43).
Entre 1993 y 2006, el 60% de los 4.413 informes de enfermedades relacionadas con los lácteos (121 brotes) en los EE. UU. Provenían de productos lácteos crudos, incluida la leche y el queso. De los brotes de solo leche, el 82% fueron de leche cruda, en comparación con el 18% de pasteurizados (39, 43).
Durante el mismo período, ocurrieron dos muertes por productos lácteos crudos y una por productos lácteos pasteurizados, mientras que se han reportado tres más desde entonces (39, 44, 45).
Los infectados por el consumo de leche cruda tenían 13 veces más probabilidades de necesitar hospitalización que los que consumían leche pasteurizada (39).
Los brotes relacionados, la hospitalización y las tasas de mortalidad son altas teniendo en cuenta que solo del 3 al 4% de la población estadounidense bebe leche cruda (39).
Datos más recientes han demostrado que la leche cruda o el queso causan 840 veces más enfermedades y 45 veces más hospitalizaciones que los productos lácteos pasteurizados (46).
Actualmente, muchos países prohíben la leche cruda para consumo humano, incluidos Australia, Canadá y Escocia. Está prohibido en 20 estados estadounidenses, mientras que otros estados restringen sus ventas. Además, no se puede vender a través de las líneas estatales estadounidenses (47).
Sin embargo, el número de brotes está aumentando, especialmente en los estados que han legalizado su venta (39, 43, 46).
Resumen La leche cruda puede contener bacterias dañinas que pueden provocar enfermedades graves, especialmente en mujeres embarazadas, niños, adultos mayores y personas inmunocomprometidas. Las infecciones son más frecuentes y graves que las causadas por fuentes pasteurizadas.La línea de fondo
La leche cruda y pasteurizada son comparables en su contenido de nutrientes.
Si bien la leche cruda es más natural y puede contener más antimicrobianos, sus numerosas declaraciones de propiedades saludables no están basadas en evidencia y no superan los riesgos potenciales, como infecciones graves causadas por bacterias dañinas, como Salmonela, E. coli y Listeria.
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