"Cómo no morir" por el Dr. Michael Greger: una revisión crítica

Contenido

• Evidencia recogida de cereza
• 1)Asma y alimentos de origen animal
• 2. Demencia y dieta
• 3. Cáncer de soja y de mama
• Ciencia del sonido
• 1. Infecciones por carne
• 2. Carne cocida y carcinógenos
• Conclusión

Cuando era niño, Michael Greger vio a su abuela enferma de corazón regresar del borde de la muerte prometida.

Su cura fue la dieta Pritikin baja en grasa, y su regreso de Lázaro, un milagro tanto para la joven Greger como para el séquito de médicos que la habían enviado a su casa a morir, lo lanzó en una misión para promover el poder curativo de los alimentos.

Décadas más tarde, Greger no ha disminuido la velocidad. Ahora, profesor internacional, médico y voz detrás del sitio web de análisis científico Nutrition Facts, Greger agregó recientemente a su currículum el "autor más vendido". Su libro, Cómo no morir, es una guía de usuario de 562 páginas para frustrar a nuestros asesinos más grandes y más prevenibles.

¿Su arma de elección? La misma que salvó a su abuela: una dieta integral basada en plantas.

Al igual que muchos libros que recomiendan comer a base de plantas, Cómo no morir pinta la ciencia nutricional con un pincel amplio, sospechosamente sencillo. Los alimentos vegetales no procesados ​​son buenos, Greger golpea el hogar y todo lo demás es una plaga en el panorama de la dieta.

Para su crédito, Greger distingue a base de plantas de los términos menos flexibles vegano y vegetariano, y permite cierta libertad para que los humanos sean humanos: "no te golpees si realmente quieres poner velas comestibles con tocino en tu pastel de cumpleaños", aconseja a los lectores (página 265).

Pero la ciencia, afirma, es clara: cualquier incursión fuera del proverbial bosque de brócoli es por placer y no por salud.

A pesar de sus prejuicios, Cómo no morir contiene tesoros para miembros de cualquier persuasión dietética. Sus referencias son extensas, su alcance es amplio y sus juegos de palabras no siempre son malos. El libro presenta un caso exhaustivo para la comida como medicina y asegura a los lectores que, lejos del territorio del sombrero de papel de aluminio, está justificado desconfiar del "complejo médico-industrial" con fines de lucro.

Estas ventajas son casi suficientes para compensar la mayor responsabilidad del libro: su repetida tergiversación de la investigación para adaptarse a la ideología basada en plantas.

Lo que sigue es una revisión de Cómo no morir aspectos destacados e inconvenientes por igual, con la premisa de que beneficiarse de las fortalezas del libro requiere navegar por sus debilidades. Los lectores que aborden el libro como un punto de partida en lugar de una verdad incontrovertible tendrán la mejor oportunidad de hacer ambas cosas.

Evidencia recogida de cereza

En todo Cómo no morir, Greger destila un vasto cuerpo de literatura en una narración simple, en blanco y negro, una hazaña solo posible a través de cosecha de la cereza, una de las falacias más remuneradas del mundo de la nutrición.

La selección de cerezas es el acto de elegir o suprimir selectivamente la evidencia para que se ajuste a un marco predefinido. En el caso de Greger, eso significa presentar una investigación cuando apoya la alimentación a base de plantas e ignorarla (o girarla creativamente) cuando no lo hace.

En muchos casos, detectar las cerezas recogidas de Greger es tan simple como verificar las afirmaciones del libro contra sus referencias citadas. Estas debilidades son pequeñas pero frecuentes.

Por ejemplo, como evidencia de que los vegetales con alto contenido de oxalato no son un problema para los cálculos renales (una afirmación audaz, dada la amplia aceptación de alimentos como el ruibarbo y la remolacha como riesgosos para los formadores de cálculos), Greger cita un papel que en realidad no parece sobre los efectos de las verduras con alto contenido de oxalato: solo ingesta total de verduras (páginas 170-171).

Además de afirmar que "existe cierta preocupación de que una mayor ingesta de algunos vegetales ... podría aumentar el riesgo de formación de cálculos, ya que se sabe que son ricos en oxalato", los investigadores sugieren que la inclusión de verduras con alto contenido de oxalato en las dietas de los participantes podría han diluido los resultados positivos que encontraron para las verduras en su conjunto: "También es posible que parte de la ingesta [de los sujetos] esté en forma de alimentos con alto contenido de oxalato que pueden compensar parte de la asociación protectora demostrada en este estudio" (1)

En otras palabras, Greger seleccionó un estudio que no solo no podía respaldar su afirmación, sino que los investigadores sugirieron lo contrario.

Del mismo modo, citando el estudio EPIC-Oxford como evidencia de que la proteína animal aumenta el riesgo de cálculos renales, afirma: "los sujetos que no comieron carne tenían un riesgo significativamente menor de ser hospitalizados por cálculos renales, y los que comieron carne , cuanto más comían, mayores eran sus riesgos asociados "(página 170).

El estudio en realidad encontró que, si bien los consumidores de carne pesada tenían el mayor riesgo de cálculos renales, las personas que comían pequeñas cantidades de carne tenían mejores resultados que aquellos que no comían nada, una razón de riesgo de 0,52 para los que comen poca carne frente a 0,69 para los vegetarianos (2)

En otros casos, Greger parece redefinir lo que significa "a base de plantas" para obtener más puntos para su equipo de origen dietético.

Por ejemplo, él acredita una reversión de la pérdida de visión diabética a dos años de alimentación a base de plantas, pero el programa que cita es la dieta de arroz de Walter Kempner, cuya base de arroz blanco, azúcar refinada y jugo de fruta apenas respalda el poder curativo de plantas enteras (página 119) (3).

Más tarde, vuelve a hacer referencia a la Dieta del Arroz como evidencia de que "las dietas basadas en plantas han tenido éxito en el tratamiento de la insuficiencia renal crónica", sin la advertencia de que la dieta altamente procesada y libre de vegetales en cuestión está muy lejos de la que Greger recomienda (página 168) (4).

En otros casos, Greger cita estudios anómalos cuya única virtud, al parecer, es que reivindican su tesis.

Estas selecciones de cereza son difíciles de detectar incluso para el verificador de referencias más obediente, ya que la desconexión no está entre el resumen de Greger y los estudios, sino entre los estudios y la realidad.

Como ejemplo: al analizar la enfermedad cardiovascular, Greger cuestiona la idea de que las grasas omega-3 del pescado ofrecen protección contra la enfermedad, citando un metanálisis de 2012 de ensayos y estudios de aceite de pescado que aconsejan a las personas que se carguen con la recompensa más gorda del océano (página 20) (5)

Greger escribe que los investigadores "no encontraron ningún beneficio protector para la mortalidad general, la mortalidad por enfermedad cardíaca, la muerte súbita cardíaca, el ataque cardíaco o el derrame cerebral", lo que demuestra que el aceite de pescado es, tal vez, solo aceite de serpiente (página 20).

¿La captura? Este metanálisis es una de las publicaciones más criticadas en el mar omega-3, y otros investigadores no perdieron el tiempo en señalar sus errores.

En una carta editorial, un crítico señaló que entre los estudios incluidos en el metanálisis, la ingesta promedio de omega-3 fue de 1,5 g por día, solo la mitad de la cantidad recomendada para reducir el riesgo de enfermedad cardíaca (6). Debido a que muchos estudios utilizaron una dosis clínicamente irrelevante, el análisis podría haber pasado por alto los efectos cardioprotectores observados en las ingestas más altas de omega-3.

Otro encuestado escribió que los resultados "deben interpretarse con precaución" debido a las numerosas deficiencias del estudio, incluido el uso de un límite innecesariamente estricto para la significación estadística (P <0.0063, en lugar del P más común <0.05) (7). Con valores de P más ampliamente utilizados, el estudio podría haber considerado significativos algunos de sus hallazgos, incluida una reducción del 9% en la muerte cardíaca, una reducción del 13% en la muerte súbita y una reducción del 11% en el ataque cardíaco asociado con el aceite de pescado de comida o suplementos.

Y otro crítico señaló que cualquier beneficio de la suplementación con omega-3 sería difícil de demostrar entre las personas que usan estatinas, que tienen efectos pleiotrópicos que se asemejan, y posiblemente enmascaran, a los mecanismos involucrados con los omega-3 (7). Esto es importante, porque en varios de los ensayos de omega-3 sin beneficio, hasta el 85% de los pacientes tomaban estatinas (8).

En aras de la precisión, Greger podría haber citado una revisión más reciente de omega-3 que esquiva los errores del estudio anterior y, de manera bastante inteligente, explica los resultados inconsistentes entre los ensayos de omega-3 (8).

De hecho, los autores de este artículo alientan el consumo de dos o tres porciones de pescado azul por semana, y recomiendan que "los médicos continúen reconociendo los beneficios de los PUFA omega-3 para reducir el riesgo cardiovascular en sus pacientes de alto riesgo" (8) .

¡Quizás por eso Greger no lo mencionó!

Más allá de tergiversar los estudios individuales (o citar con precisión los cuestionables), Cómo no morir presenta slogs de páginas largas a través del fabuloso huerto de cerezos. En algunos casos, las discusiones completas de un tema se basan en evidencia incompleta.

Algunos de los ejemplos más atroces incluyen:

1)Asma y alimentos de origen animal

Al analizar cómo no morir de enfermedades pulmonares, Greger ofrece una letanía de referencias que muestran que las dietas basadas en plantas son la mejor manera de respirar con calma (literalmente), mientras que los productos animales son la mejor manera de respirar con dificultad.

Pero, ¿sus citas respaldan la afirmación de que los alimentos solo son útiles para los pulmones si hacen fotosíntesis? Resumiendo un estudio de población que abarca 56 países diferentes, Greger afirma que los adolescentes que consumen dietas locales con más alimentos ricos en almidón, granos, vegetales y nueces eran "significativamente menos propensos a presentar síntomas crónicos de sibilancias, rinoconjuntivitis alérgica y eczema alérgico" (página 39) (9)

Eso es técnicamente exacto, pero el estudio también encontró una asociación menos susceptible a la causa de origen vegetal: el total de mariscos, pescado fresco y pescado congelado fueron inversamente asociado con las tres condiciones. Para las sibilancias severas, el consumo de pescado fue significativamente protector.

Al describir otro estudio de asmáticos en Taiwán, Greger transmite una asociación que surgió entre los huevos y los ataques de asma infantil, sibilancias, falta de aliento y tos inducida por el ejercicio (página 39) (10). Si bien no es falso (teniendo en cuenta que la correlación no es igual a la causalidad), el estudio también encontró que los mariscos se asociaron negativamente con el diagnóstico oficial de asma y la disnea, también conocida como falta de aliento. De hecho, los mariscos rematados todos los otros alimentos medidos - Incluyendo soja, frutas y verduras - en la protección (en un sentido matemático) contra el asma diagnosticado y sospechado.

Mientras tanto, las verduras, una estrella fibrosa del estudio anterior, no parecían útiles de ninguna manera.

A pesar del silencio de radio en Cómo no morir, estos hallazgos de peces son apenas anomalías. Varios estudios sugieren que las grasas omega-3 en los mariscos pueden reducir la síntesis de citocinas proinflamatorias y ayudar a calmar los pulmones con problemas (11, 12, 13, 14, 15, 16).

Quizás la pregunta, entonces, no es planta versus animal, sino "atún blanco o albuterol".

¿Otro asesino pulmonar enterrado en las referencias de Greger? Leche. Manteniendo la afirmación de que "los alimentos de origen animal se han asociado con un mayor riesgo de asma", describe una publicación:

"Un estudio de más de cien mil adultos en la India encontró que aquellos que consumían carne diariamente, o incluso ocasionalmente, eran significativamente más propensos a sufrir asma que aquellos que excluían completamente la carne y los huevos de sus dietas" (página 39) (17 )

Nuevamente, esto es solo una parte de la historia. El estudio también encontró que, junto con las verduras de hoja verde y las frutas, consumo de leche pareció reducir el riesgo de asma. Como explicaron los investigadores, "los encuestados que nunca consumieron leche / productos lácteos ... tenían más probabilidades de informar asma que aquellos que los consumían todos los días".

De hecho, una dieta sin leche era un factor de riesgo junto con el IMC poco saludable, el tabaquismo y el consumo de alcohol.

Si bien los lácteos también pueden ser un desencadenante de algunos asmáticos (aunque tal vez con menos frecuencia de lo que comúnmente se cree (18, 19)), la literatura científica señala un efecto protector general de diferentes componentes de los lácteos. Alguna evidencia sugiere que la grasa láctea debería obtener el crédito (20), y la leche cruda de granja parece ser poderosamente protectora contra el asma y las alergias, posiblemente debido a compuestos sensibles al calor en su fracción de proteína de suero (21, 22, 23, 24, 25).

Si bien muchos de los estudios en cuestión están limitados por su naturaleza observacional, la idea de que los alimentos de origen animal son riesgos pulmonares categóricos es difícil de justificar, al menos sin llevar un machete a la integridad de la literatura disponible.

2. Demencia y dieta

Como con todos los problemas de salud discutidos en Cómo no morir, si la pregunta es "enfermedad", la respuesta es "alimentos vegetales". Greger defiende el uso de la alimentación basada en plantas para superar a uno de nuestros males cognitivos más devastadores: la enfermedad de Alzheimer.

Al analizar por qué la genética no es el factor final para la susceptibilidad a la enfermedad de Alzheimer, Greger cita un artículo que muestra que los africanos que consumen una dieta tradicional basada en plantas en Nigeria tienen tasas mucho más bajas que los afroamericanos en Indianápolis, donde reina la omnivoría. (26)

Esa observación es cierta, y numerosos estudios de migración confirman que mudarse a Estados Unidos es una excelente manera de arruinar su salud.

Pero el documento, que en realidad es un análisis más amplio de la dieta y el riesgo de Alzheimer en 11 países diferentes, descubrió otro hallazgo importante: el pescado, no solo las plantas, es un guardián de la mente.

Esto fue particularmente cierto entre los europeos y los norteamericanos. De hecho, cuando se analizaron todas las variables medidas (cereales, calorías totales, grasas y pescado), los beneficios cerebrales de los granos de cereales disminuyeron, mientras que los peces tomaron la delantera como una fuerza protectora.

Del mismo modo, Greger cita los cambios en la dieta de Japón y China, y el aumento simultáneo en los diagnósticos de Alzheimer, como una mayor evidencia de que los alimentos animales son una amenaza para el cerebro. El escribe:

"En Japón, la prevalencia de la enfermedad de Alzheimer se ha disparado en las últimas décadas, que se cree que se debe al cambio de una dieta tradicional a base de arroz y vegetales a una con el triple de lácteos y seis veces la carne ... A Una tendencia similar que vincula la dieta y la demencia se encontró en China "(página 94) (27).

De hecho, en Japón, la grasa animal ganó el trofeo por su correlato más robusto con la demencia, con un consumo de grasa animal que se disparó en casi un 600 por ciento entre 1961 y 2008 (28).

Sin embargo, incluso aquí, podría haber más en la historia. Un análisis más profundo de la enfermedad de Alzheimer en el este de Asia muestra que las tasas de demencia recibieron un impulso artificial cuando se renovaron los criterios de diagnóstico, lo que resultó en más diagnósticos sin muchos cambios en la prevalencia (29).

Los investigadores confirmaron que "la grasa animal per cápita por día aumentó considerablemente en los últimos 50 años", no hay duda. Pero después de tener en cuenta esos cambios de diagnóstico, la imagen cambió considerablemente:

"La relación positiva entre la ingesta de energía total, la grasa animal y la prevalencia de demencia desapareció después de la estratificación por criterios de diagnóstico nuevos y antiguos".

En otras palabras, el vínculo entre los alimentos de origen animal y la demencia, al menos en Asia, parecía ser un artefacto técnico más que una realidad.

Greger también plantea el tema de los adventistas del séptimo día, cuyo vegetarianismo con mandato religioso parece ayudar a sus cerebros. "En comparación con los que comen carne más de cuatro veces a la semana", escribe, "los que han comido dietas vegetarianas durante treinta años o más tenían un riesgo tres veces menor de demenciarse" (página 54) (30).

Al leer la letra pequeña del estudio, esta tendencia solo apareció en un análisis combinado de un pequeño número de personas: 272. En el grupo más grande de casi 3000 adventistas sin igual, no hubo ninguna diferencia significativa entre los comedores de carne y los evitadores de carne en términos de riesgo de demencia

Del mismo modo, en otro estudio que analizó a los miembros mayores de la misma cohorte, el vegetarianismo no bendijo a sus adherentes con ningún beneficio cerebral: el consumo de carne se mostró neutral para el deterioro cognitivo (31).

Y al otro lado del charco, los vegetarianos del Reino Unido exhibieron una mortalidad sorprendentemente alta por enfermedades neurológicas en comparación con los no vegetarianos, aunque el pequeño tamaño de la muestra hace que ese hallazgo sea un poco tenue (32).

¿Pero qué hay de la genética? Aquí, también, Greger sirve una solución a base de plantas con un tazón de cerezas recogidas.

En los últimos años, la variante E4 de la apolipoproteína E, un jugador importante en el transporte de lípidos, se ha convertido en un temible factor de riesgo para la enfermedad de Alzheimer. En Occidente, ser un portador de apoE4 puede aumentar las probabilidades de contraer Alzheimer diez veces o más (33).

Pero como señala Greger, la conexión apoE4-Alzheimer no siempre se mantiene más allá del mundo industrializado. Los nigerianos, por ejemplo, tienen una alta prevalencia de apoE4 pero tasas de enfermedad de Alzheimer muy bajas: un rascador de cabeza llamado la "paradoja nigeriana" (26, 34).

¿La explicación? Según Greger, la dieta tradicional a base de plantas de Nigeria, rica en almidones y vegetales, baja en todo lo animal, confiere protección contra la desgracia genética (página 55). Greger especula que los niveles bajos de colesterol de los nigerianos, en particular, son una gracia salvadora, debido al papel potencial de la acumulación anormal de colesterol en el cerebro con la enfermedad de Alzheimer (página 55).

Para los lectores que no están familiarizados con la literatura de apoE4, la explicación de Greger puede sonar convincente: las dietas basadas en plantas rompen la cadena que une la apoE4 con la enfermedad de Alzheimer. Pero a nivel global, el argumento es difícil de apoyar.

Con pocas excepciones, la prevalencia de apoE4 es más alta entre los cazadores-recolectores y otros grupos indígenas: los pigmeos, los inuit de Groenlandia, los inuit de Alaska, los khoi san, los aborígenes de Malasia, los aborígenes australianos, los papúes y los sami del norte de Europa. todos los cuales se benefician de la capacidad de apoE4 para conservar los lípidos en tiempos de escasez de alimentos, mejorar la fertilidad cuando la mortalidad infantil es alta, aliviar la carga física de las hambrunas cíclicas y, en general, aumentar la supervivencia en entornos no agrarios (35, 36).

Aunque algunos de estos grupos se han desviado de sus dietas tradicionales (y se han enfrentado a una gran carga de enfermedades como resultado), aquellos que consumen su comida nativa, incluidos los animales salvajes, reptiles, peces, pájaros e insectos, pueden estar protegidos contra la enfermedad de Alzheimer en de manera similar a los nigerianos.

Por ejemplo, los grupos de cazadores-recolectores en África subsahariana están plagados de apoE4, sin embargo, las tasas de Alzheimer para la región en su conjunto son increíblemente bajas (37, 38).

Por lo tanto, la desactivación de apoE4 como una bomba de Alzheimer puede tener menos que ver con la alimentación basada en plantas y más con las características comunes de los estilos de vida de cazadores-recolectores: ciclos de hambruna, alta actividad física y dietas no procesadas que no están necesariamente limitadas a las plantas (39).

3. Cáncer de soja y de mama

Cuando se trata de la soja, el "sueño de los 90" está vivo en Cómo no morir Greger resucita un argumento retirado hace mucho tiempo de que este antiguo superalimento es kriptonita para el cáncer de mama.

Al explicar la supuesta magia de la soja, Greger señala su alta concentración de isoflavonas, una clase de fitoestrógenos que interactúan con los receptores de estrógenos en todo el cuerpo (40).

Además de bloquear el estrógeno humano más potente dentro del tejido mamario (un flagelo teórico para el crecimiento del cáncer), Greger propone que las isoflavonas de soja pueden reactivar nuestros genes BRCA que suprimen el cáncer, que desempeñan un papel en la reparación del ADN y la prevención de la diseminación metastásica de los tumores (páginas 195 -196).

Para defender la soja, Greger proporciona varias referencias que sugieren que esta humilde leguminosa no solo protege contra el cáncer de mama, sino que también aumenta la supervivencia y reduce la recurrencia en mujeres que se vuelven locas después de su diagnóstico (páginas 195-196) (41, 42, 43, 44).

¿El problema? Estas citas son apenas representativas de la gran cantidad de literatura de la soya, y en ningún lugar Greger revela cuán controvertida, polarizada y cerrada la historia de la soja es (45, 46).

Por ejemplo, para respaldar su afirmación de que "la soja parece reducir el riesgo de cáncer de seno", Greger cita una revisión de 11 estudios observacionales que analizan exclusivamente a mujeres japonesas (página 195).

Si bien los investigadores concluyeron que la soya "posiblemente" disminuye el riesgo de cáncer de seno en Japón, su redacción fue necesariamente cautelosa: el efecto protector fue "sugerido en algunos pero no en todos los estudios" y se "limitó a ciertos alimentos o subgrupos" ( 41)

Además, el centrismo en Japón de la revisión arroja grandes dudas sobre cuán globales son sus hallazgos.

¿Por qué? Un tema común con la investigación de la soja es que los efectos protectores observados en Asia, cuando aparecen, no logran cruzar el Atlántico (47).

Un artículo señaló que cuatro metaanálisis epidemiológicos concluyeron por unanimidad que "la ingesta de isoflavona de soja / alimento de soya estaba inversamente asociada con el riesgo de cáncer de seno entre las mujeres asiáticas, pero esta asociación no existía entre las mujeres occidentales" (48).

Otro metaanálisis que hizo Encontrar un pequeño efecto protector de la soja entre los occidentales (49) tenía tantos errores y limitaciones que sus resultados se consideraron "no creíbles" (50, 51).

Las revisiones de los ensayos clínicos también han sido decepcionantes en su búsqueda de las legendarias ventajas anticancerígenas de la soya, ya que no encontraron un beneficio significativo de las isoflavonas de soya en factores de riesgo como la densidad del seno o las concentraciones de hormonas circulantes (52, 53).

¿Qué explica estas diferencias específicas de la población? Nadie lo sabe con certeza, pero una posibilidad es que ciertos factores genéticos o microbiómicos median los efectos de la soya.

Por ejemplo, aproximadamente el doble de asiáticos que no asiáticos albergan el tipo de bacteria intestinal que convierte las isoflavonas en equol - un metabolito que algunos investigadores creen que es responsable de los beneficios para la salud de la soya (54).

Otras teorías incluyen diferencias en los tipos de productos de soya consumidos en Asia frente a Occidente, confusión residual de otras variables de dieta y estilo de vida, y un papel crítico para la exposición temprana a la soja, en la que la ingesta infantil es más importante que un doblador tardío de latte de leche de soya (55).

¿Qué pasa con la capacidad de las isoflavonas de soja para reactivar los llamados genes BRCA "cuidadores", que a su vez ayudan al cuerpo a prevenir el cáncer de seno?

Aquí, Greger cita uno in vitro Un estudio sugiere que ciertas isoflavonas de soja pueden disminuir la metilación del ADN en BRCA1 y BRCA2, o, como lo dice Greger, eliminar la "camisa de fuerza de metilo" que impide que estos genes hagan su trabajo (56).

Si bien es interesante a nivel preliminar (los investigadores señalan que sus hallazgos deben ser replicados y expandidos antes de que alguien se emocione demasiado), este estudio no puede prometer que comiendo la soja tendrá el mismo efecto que la incubación de células humanas junto a componentes de soja aislados en un laboratorio.

Además, batallas de in vitro La investigación nunca termina bien. Junto con el reciente descubrimiento de BRCA, otros estudios celulares (así como estudios de roedores inyectados con tumor) han demostrado que las isoflavonas de soja pueden mejorar crecimiento del cáncer de mama: planteando la cuestión de qué hallazgo contradictorio vale la pena creer (57, 58, 59).

Esa pregunta, de hecho, está en el quid de la cuestión. Ya sea a nivel micro (estudios celulares) o macro (epidemiología), la investigación que rodea a la soya sobre el riesgo de cáncer es altamente conflictiva, una realidad que Greger no revela.

Ciencia del sonido

Como hemos visto, las referencias de Greger no siempre respaldan sus afirmaciones, y sus afirmaciones no siempre coinciden con la realidad. Pero cuando lo hagan, sería inteligente escucharlo.

En todo Cómo no morir, Greger explora muchos temas a menudo ignorados y envueltos en mitos en el mundo de la nutrición, y en la mayoría de los casos, representa de manera justa la ciencia de la que se basa.

En medio de los crecientes temores sobre el azúcar, Greger ayuda a reivindicar la fruta, discutiendo el potencial de dosis bajas de fructosa para beneficiar el azúcar en la sangre, la falta de daño inducido por la fruta para los diabéticos e incluso un estudio en el que 17 voluntarios comieron veinte porciones de fruta por día durante varios meses, "sin efectos adversos generales para los niveles de peso corporal, presión arterial, insulina, colesterol y triglicéridos" (páginas 291-292) (60, 61).

Rescata los fitatos, compuestos antioxidantes que pueden unirse a ciertos minerales, de la vasta mitología sobre su daño, discutiendo las muchas formas en que pueden protegerse contra el cáncer (páginas 66-67).

Él pone en duda los temores que rodean a las legumbres, a veces difamadas por su contenido de carbohidratos y antinutrientes, al explorar sus efectos clínicos sobre el mantenimiento del peso, la insulina, el control del azúcar en la sangre y el colesterol (página 109).

Y, lo más importante para los omnívoros, su inclinación por la recolección de cerezas ocasionalmente se detiene lo suficiente como para dejar espacio a una preocupación legítima sobre la carne. Dos ejemplos:

1. Infecciones por carne

Más allá de los caballos muertos de grasa saturada y colesterol en la dieta, la carne conlleva un riesgo legítimo de que Cómo no morir atrae la atención: virus transmisibles por humanos.

Como explica Greger, muchas de las infecciones más odiadas por la humanidad se originaron en animales, desde la tuberculosis caprina hasta el sarampión del ganado (página 79). Pero una creciente evidencia sugiere que los humanos pueden adquirir enfermedades no solo por vivir cerca de los animales de granja, sino también por comerlos.

Durante muchos años, se creía que las infecciones del tracto urinario (ITU) se originaban en nuestro propio renegado E. coli cepas que encuentran su camino desde el intestino hasta la uretra. Ahora, algunos investigadores sospechan que las infecciones urinarias son una forma de zoonosis - es decir, una enfermedad de animal a humano.

Greger señala un vínculo clonal recientemente descubierto entre E. coli en pollo y E. coli en infecciones urinarias humanas, lo que sugiere que al menos una fuente de infección es la carne de pollo que manejamos o comemos: no nuestras bacterias residentes (página 94) (62).

Peor aún, derivados de pollo E. coli parece resistente a la mayoría de los antibióticos, lo que hace que sus infecciones sean particularmente difíciles de tratar (página 95) (63).

El cerdo también puede servir como fuente de múltiples enfermedades humanas. Yersinia el envenenamiento, vinculado casi universalmente a la carne de cerdo contaminada, trae más que una breve aventura con problemas digestivos: Greger señala que dentro de un año después de la infección, Yersinia las víctimas tienen un riesgo 47 veces mayor de desarrollar artritis autoinmune, y también pueden ser más propensas a desarrollar la enfermedad de Graves (página 96) (64, 65).

Recientemente, el cerdo también ha sido objeto de críticas por otro peligro para la salud: la hepatitis E. Ahora considerada como potencialmente zoonótica, la infección por hepatitis E se remonta rutinariamente al hígado de cerdo y otros productos de cerdo, con aproximadamente uno de cada diez hígados de cerdo de las tiendas de comestibles estadounidenses dando positivo por el virus (página 148) (66, 67).

Aunque la mayoría de los virus (incluida la hepatitis E) se desactivan por el calor, Greger advierte que la hepatitis E puede sobrevivir a las temperaturas alcanzadas en la carne poco cocinada, lo que hace que la carne de cerdo rosada no se vaya (página 148) (68).

Y cuando el virus sobrevive, significa negocios. Las áreas con alto consumo de carne de cerdo tienen tasas constantemente elevadas de enfermedad hepática, y aunque eso no puede probar causa y efecto, Greger señala que la relación entre el consumo de carne de cerdo y la muerte por enfermedad hepática "se correlaciona tan estrechamente como el consumo de alcohol per cápita y las muertes hepáticas". (página 148) (69). En un sentido estadístico, cada chuleta de cerdo devorada aumenta el riesgo de morir de cáncer de hígado tanto como beber dos latas de cerveza (página 148) (70).

Dicho todo esto, las infecciones de origen animal están lejos de ser un ataque contra el omnivory, per se. Los alimentos vegetales ofrecen muchas enfermedades transmisibles propias (71).Y los animales con mayor riesgo de transmisión de patógenos son, en casi todos los casos, criados en operaciones comerciales superpobladas, antihigiénicas y mal ventiladas que sirven como pozos negros para los patógenos (72).

A pesar de que Cómo no morir sigue con los labios apretados sobre los beneficios del ganado criado humanamente, esta es un área donde la calidad puede salvar vidas.

2. Carne cocida y carcinógenos

La carne y el calor forman un dúo sabroso, pero como señala Greger, la cocción a alta temperatura presenta algunos riesgos únicos para los alimentos de origen animal.

En particular, cita lo que el Carta de salud de Harvard llamada paradoja de la preparación de carne: "Cocinar carne reduce a fondo el riesgo de contraer infecciones transmitidas por alimentos, pero cocinar carne también completamente puede aumentar el riesgo de carcinógenos transmitidos por los alimentos "(página 184).

Existen varios de estos carcinógenos transmitidos por los alimentos, pero los exclusivos de los alimentos para animales se denominan aminas heterocíclicas (HCA).

Los HCA se forman cuando la carne muscular, ya sea de criaturas de la tierra, el mar o el cielo, se expone a altas temperaturas, aproximadamente 125-300 grados C o 275-572 grados F. Debido a que es un componente crítico del desarrollo de HCA, la creatina , se encuentra solo en el tejido muscular, incluso las verduras más mal cocidas no formarán HCA (73).

Como explica Greger, un investigador que descubrió el cáncer de mama en ratones descubrió los HCA en 1939 "pintándose la cabeza con extractos de músculo de caballo asado" (página 184) (74).

En las décadas posteriores, los HCA han demostrado ser un peligro legítimo para los omnívoros a quienes les gusta su carne en el espectro "hecho".

Greger proporciona una lista sólida de estudios, realizados con decencia, descritos de manera equitativa, que muestran un vínculo entre la carne cocida a alta temperatura y el cáncer de mama, cáncer de colon, cáncer de esófago, cáncer de pulmón, cáncer de páncreas, cáncer de próstata y cáncer de estómago (página 184) (75). De hecho, el método de cocción parece ser un importante mediador para la asociación entre la carne y varios tipos de cáncer que aparecen en los estudios epidemiológicos, con un riesgo de aumento significativo de la carne a la parrilla, frita y bien hecha (76).

Y el enlace está lejos de ser simplemente observacional. Se ha demostrado que PhIP, un tipo de HCA bien estudiado, estimula el crecimiento del cáncer de seno casi tan potente como el estrógeno, al tiempo que actúa como un carcinógeno "completo" que puede iniciar, promover y propagar el cáncer dentro del cuerpo (página 185) (77)

¿La solución para los carnívoros? Una renovación del método de cocción. Greger explica que asar, freír en la sartén, asar a la parrilla y hornear son todos los fabricantes comunes de HCA, y cuanto más tiempo permanece un alimento en el calor, surgen más HCA (página 185). La cocción a baja temperatura, por otro lado, parece dramáticamente más segura.

En lo que podría ser lo más parecido a un respaldo de alimentos para animales que ofrece, Greger escribe: "Comer carne hervida es probablemente lo más seguro" (página 184).

Conclusión

El objetivo de Greger, provocado en su juventud y galvanizado a lo largo de su carrera médica, es evitar a los intermediarios y proporcionar al público información importante, y a menudo salva vidas.

"Con la democratización de la información, los médicos ya no tienen el monopolio como guardianes del conocimiento sobre la salud", escribe. "Me estoy dando cuenta de que puede ser más efectivo empoderar a las personas directamente" (página xii).

Y eso es lo que Cómo no morir finalmente lo logra. Si bien los prejuicios del libro evitan que sea un recurso totalmente libre de advertencias, ofrece forraje más que suficiente para mantener a los buscadores de salud cuestionando e involucrados.

Los lectores dispuestos a escuchar cuando se los desafía y verificar los hechos cuando son escépticos obtendrán mucho del tomo apasionado, aunque imperfecto, de Greger.