Acrilamida en el café: ¿debería preocuparle?
Contenido
- ¿Qué es la acrilamida?
- ¿La acrilamida es realmente dañina?
- ¿Cuánta acrilamida contiene el café?
- ¿Es arriesgado tomar café?
- ¿Debería dejar de tomar café para evitar la acrilamida?
- Cómo minimizar tu exposición a la acrilamida
- La línea de fondo
Los beneficios para la salud de tomar café son bastante impresionantes.
Se ha demostrado que mejora la función cerebral, aumenta la tasa metabólica y mejora el rendimiento del ejercicio (1, 2, 3).
Una ingesta regular de café también se ha relacionado con un menor riesgo de demencia, Alzheimer, Parkinson y diabetes tipo 2 (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).
Para colmo, los bebedores de café parecen vivir más tiempo (11, 12).
Sin embargo, el café también contiene una sustancia química potencialmente dañina llamada acrilamida.
¿Qué es la acrilamida?
El químico acrilamida (o amida acrílica) es un compuesto cristalino blanco e inodoro. Tiene la fórmula química C3H5NO.
Se utiliza para fabricar plásticos y tratar aguas residuales, entre otras cosas.
La sobreexposición en el trabajo puede causar daños al sistema nervioso. También se cree que aumenta el riesgo de cáncer (13, 14, 15).
Todos los días estamos expuestos a la acrilamida a través del tabaquismo y el humo de segunda mano, así como productos de cuidado personal y artículos para el hogar.
En 2002, los científicos suecos también descubrieron el compuesto en una amplia gama de alimentos, incluidos los productos horneados y el café (16).
Los científicos creen que la acrilamida en los alimentos es un producto de la reacción de Maillard. Esta reacción ocurre cuando los azúcares y aminoácidos se calientan por encima de 248 ° F (120 ° C) (17, 18).
Lo que sí sabemos es que cuando los granos de café se tuestan, se forma acrilamida. No hay forma de eliminar la acrilamida del café, por lo que cuando la bebe, se expone al químico (19).
RESUMENLa acrilamida es una sustancia química potencialmente dañina que se forma durante el proceso de tostado del grano de café.
¿La acrilamida es realmente dañina?
La acrilamida definitivamente puede ser dañina.
Sin embargo, como suele ser el caso en nutrición, el demonio está en la dosis.
La exposición en el lugar de trabajo a dosis muy altas de acrilamida puede causar daño nervioso y trastornos del sistema nervioso (13, 14).
Los estudios en animales también han demostrado repetidamente que altas cantidades de acrilamida pueden causar cáncer cuando se comen.
Sin embargo, las dosis administradas a los animales han sido 1000–100,000 veces mayores que las cantidades a las que los humanos están expuestos a través de la dieta.
Los humanos también metabolizan la acrilamida de manera diferente, por lo que estamos expuestos a una dosis más baja de la sustancia química cuando nuestro cuerpo la descompone (20).
Desafortunadamente, hay pocos estudios en humanos sobre la seguridad de la acrilamida en los alimentos, y los resultados han sido inconsistentes (21).
También es importante tener en cuenta que la acrilamida no es un problema nuevo. A pesar de haber sido descubierto recientemente en nuestra comida, es probable que haya estado allí en cierta cantidad desde que el hombre comenzó a cocinar.
RESUMENLa exposición en el lugar de trabajo a altas cantidades de acrilamida puede causar daño a los nervios. En dosis muy altas, se sabe que la acrilamida causa cáncer en animales. No sabemos cuánto es seguro para los humanos.
¿Cuánta acrilamida contiene el café?
La cantidad de acrilamida en el café varía mucho.
Un estudio de 2013 analizó 42 muestras de café, incluidos 11 cafés instantáneos y 3 sustitutos del café (café de grano).
Los investigadores encontraron que el café instantáneo tenía un 100% más de acrilamida que el café recién tostado, mientras que los sustitutos del café tenían un 300% más (22). Estas son las cantidades promedio de acrilamida que encontraron en cada tipo de café:
- El café recién tostado contenía aproximadamente 179 microgramos por kilogramo (mcg / kg).
- El café instantáneo tenía 358 mcg / kg.
- Los sustitutos del café tenían 818 mcg / kg.
También notaron que los niveles de acrilamida alcanzan su punto máximo temprano en el proceso de calentamiento y luego disminuyen. Entonces, los granos de café de color más claro tienen más acrilamida que los más oscuros que se tuestan más tiempo.
RESUMENLa cantidad de acrilamida en el café puede variar mucho. Es probable que los granos de café bien tostados, oscuros y frescos tengan la cantidad más baja.
¿Es arriesgado tomar café?
Si bien no se ha demostrado un vínculo entre la ingesta de acrilamida y el cáncer en humanos, no se puede descartar.
Sin embargo, no se ha demostrado que beber café aumente el riesgo de cáncer. De hecho, está vinculado con un reducido riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer (23).
Por ejemplo, en un estudio, las personas que aumentaron su consumo de café en 2 tazas por día tenían un riesgo 40% menor de cáncer de hígado (24).
El consumo de café también está relacionado con una gran cantidad de otros beneficios para la salud, como vivir más tiempo y reducir el riesgo de muchas enfermedades.
RESUMENNo se ha demostrado que el café aumente su riesgo de cáncer. En realidad, se ha relacionado con un menor riesgo de algunos tipos de cáncer, como el cáncer de hígado.
¿Debería dejar de tomar café para evitar la acrilamida?
Evitar la acrilamida por completo no es posible.
Por el momento, consumimos menos acrilamida que los niveles máximos de exposición recomendados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (25).
Si bien no es posible comprar café que esté completamente libre de acrilamida, la industria del café está trabajando en soluciones prácticas para reducir su presencia (26, 27).
Dados los beneficios potenciales para la salud del café, no es algo que deba eliminar.
RESUMENEl café contiene muchos otros químicos que pueden ser beneficiosos para su salud; cortarlo no es necesario.
Cómo minimizar tu exposición a la acrilamida
No hay evidencia de que pequeñas cantidades de acrilamida en la dieta causen daño.
Sin embargo, si le preocupa, estos son algunos pasos que puede seguir para minimizar su exposición:
- Si fuma, deje de fumar y trate de minimizar su exposición al humo de segunda mano.
- Intente mantener la fritura al mínimo, ya que produce la mayor cantidad de acrilamida de todos los métodos de cocción.
- Trate de no quemar ni quemar alimentos a la parrilla.
- Reduzca su consumo de pan tostado.
- Hervir o usar el microondas cuando sea posible.
- Almacene las papas fuera del refrigerador (28).
- Deje que su masa de pan sea más duradera: la fermentación de la levadura reduce la cantidad de asparagina en la masa, por lo que se produce menos acrilamida (29).
- Elija café tostado oscuro y evite el café instantáneo y las alternativas de café.
Evitar completamente la acrilamida es imposible. Sin embargo, puede hacer algunos cambios para reducir su consumo de acrilamida.
La línea de fondo
El café contiene varias sustancias que están relacionadas con efectos positivos en la salud.
Estos superan los posibles efectos negativos de la acrilamida, por lo que no hay necesidad de dejar de tomar café si lo disfruta.
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