¿El tocino es malo para ti o bueno? La verdad salada y crujiente
Contenido
- ¿Cómo se hace el tocino?
- El tocino contiene mucha grasa
- El tocino es bastante nutritivo
- El tocino es rico en sal
- Nitratos, Nitritos y Nitrosaminas
- Otros compuestos potencialmente dañinos
- Preocupaciones sobre la carne procesada
- La línea de fondo
Muchas personas tienen una relación de amor y odio con el tocino.
Les encanta el sabor y la textura crujiente, pero les preocupa que toda esa carne procesada y grasa pueda ser dañina.
Bueno, muchos mitos en la historia de la nutrición no resistieron el paso del tiempo.
Veamos si la idea de que el tocino causa daño es una de ellas.
¿Cómo se hace el tocino?
Existen diferentes tipos de tocino y el producto final puede variar de un fabricante a otro.
El tocino está hecho de carne de cerdo, aunque también puedes encontrar productos similares como el tocino de pavo.
El tocino generalmente pasa por un proceso de curado, durante el cual la carne se empapa en una solución de sal, nitratos y, a veces, azúcar. En la mayoría de los casos, el tocino se fuma después.
Curar y fumar son formas de preservar la carne, pero estos métodos de procesamiento también contribuyen al sabor característico del tocino y ayudan a preservar su color rojo.
Agregar sal y nitratos hace que la carne sea un ambiente hostil para el crecimiento de bacterias. Como resultado, el tocino tiene una vida útil mucho más larga que el cerdo fresco.
El tocino es una carne procesada, pero la cantidad de procesamiento y los ingredientes utilizados varían entre los fabricantes.
Resumen El tocino está hecho de carne de cerdo y pasa por un proceso de curado en el que se empapa con sal, nitratos y otros ingredientes.El tocino contiene mucha grasa
Las grasas en tocino son aproximadamente 50% monoinsaturadas y una gran parte de ellas es ácido oleico.
Este es el mismo ácido graso por el que se elogia el aceite de oliva y generalmente se considera "saludable para el corazón" (1).
Luego, alrededor del 40% son grasas saturadas, acompañadas de una cantidad decente de colesterol.
La grasa restante en el tocino es 40% saturada y 10% poliinsaturada, acompañada de una cantidad decente de colesterol.
El colesterol en la dieta era una preocupación en el pasado, pero los científicos ahora están de acuerdo en que tiene efectos menores en los niveles de colesterol en la sangre (2, 3, 4).
Por el contrario, los efectos sobre la salud de las grasas saturadas son muy controvertidos. Muchos profesionales de la salud están convencidos de que una alta ingesta de grasas saturadas es una causa importante de enfermedad cardíaca.
Aunque la ingesta alta de grasas saturadas puede aumentar ciertos factores de riesgo de enfermedad cardíaca, los estudios no han podido revelar vínculos consistentes entre la ingesta de grasas saturadas y la enfermedad cardíaca (5, 6, 7).
Al final, los efectos sobre la salud de las grasas saturadas pueden depender del tipo de grasa saturada, el contexto dietético y el estilo de vida general de las personas.
No debe preocuparse por el alto contenido de grasa del tocino, especialmente porque el tamaño de la porción típica es pequeño.
Resumen El tocino es rico en grasas saturadas y colesterol, que no son tan dañinos como se creía anteriormente. Además, el tamaño de porción típico de tocino es pequeño.El tocino es bastante nutritivo
La carne tiende a ser muy nutritiva y el tocino no es la excepción. Una porción típica de 3.5 onzas (100 gramos) de tocino cocido contiene (8):
- 37 gramos de proteína animal de alta calidad
- Vitaminas B1, B2, B3, B5, B6 y B12
- 89% de la dosis diaria recomendada de selenio
- 53% de la dosis diaria recomendada de fósforo
- Cantidades decentes de los minerales hierro, magnesio, zinc y potasio.
Sin embargo, todos los nutrientes que se encuentran en el tocino también se encuentran en otros productos de cerdo menos procesados.
Resumen El cerdo es rico en muchos nutrientes, incluidas proteínas y varias vitaminas. Lo mismo es cierto para el tocino.El tocino es rico en sal
Como la sal se usa en el proceso de curado, el tocino tiene un contenido de sal bastante alto.
Comer alimentos con alto contenido de sal se ha asociado con un mayor riesgo de cáncer de estómago (9).
El consumo excesivo de sal también puede aumentar la presión arterial en personas con sensibilidad a la sal (10).
Aunque la presión arterial alta es perjudicial a largo plazo, los estudios no han revelado una asociación constante entre la ingesta de sal y la muerte por enfermedad cardíaca (11).
Sin embargo, si tiene presión arterial alta y sospecha que puede ser sensible a la sal, considere limitar su consumo de alimentos salados, incluido el tocino.
Para obtener más información sobre los efectos de la sal en la salud, consulte este artículo.
Resumen Comer mucho tocino y otros alimentos salados aumenta la presión arterial en personas sensibles a la sal. También puede aumentar el riesgo de cáncer de estómago.Nitratos, Nitritos y Nitrosaminas
La carne procesada también contiene aditivos como nitratos y nitritos.
El problema con estos aditivos es que la cocción a alta temperatura hace que formen compuestos llamados nitrosaminas, que son carcinógenos conocidos (12).
Sin embargo, los antioxidantes como la vitamina C y el ácido eritórbico ahora se agregan con frecuencia durante el proceso de curado. Estos reducen efectivamente el contenido de nitrosamina del tocino (13).
El tocino contiene mucha menos nitrosamina que en el pasado, pero a los científicos todavía les preocupa que una ingesta alta pueda aumentar el riesgo de cáncer (12).
También contiene varios otros compuestos potencialmente dañinos, que se analizan en el próximo capítulo.
Resumen El tocino frito puede ser rico en nitrosaminas, que son cancerígenas. Sin embargo, los productores de alimentos han logrado reducir significativamente el contenido de nitrosamina al agregar vitamina C.Otros compuestos potencialmente dañinos
Cuando se trata de cocinar carne, es importante encontrar el equilibrio. La cocción excesiva no es saludable, pero la cocción insuficiente también puede ser una preocupación.
Si usa demasiado calor y quema la carne, formará compuestos dañinos como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas heterocíclicas, que están asociadas con el cáncer (14).
Por otro lado, algunas carnes pueden contener patógenos como bacterias, virus y parásitos.
Por esta razón, debe cocinar la carne lo suficientemente bien, pero no demasiado.
Resumen Toda la carne debe cocinarse lo suficientemente bien como para matar posibles patógenos, pero no tanto como para que se queme.Preocupaciones sobre la carne procesada
Durante las últimas décadas, los nutricionistas han estado preocupados por los efectos del tocino y otras carnes procesadas en la salud.
Muchos estudios observacionales han asociado una alta ingesta de carne procesada con cáncer y enfermedades cardíacas.
En particular, la carne procesada se ha asociado con cánceres de colon, mama, hígado y pulmón, así como con otros (15, 16).
También hay vínculos entre la carne procesada y la enfermedad cardíaca.
Un gran análisis de estudios prospectivos encontró que la carne procesada se asoció significativamente con enfermedades cardíacas y diabetes (17).
Sin embargo, las personas que comen mucha carne procesada tienden a seguir un estilo de vida poco saludable en general. Son más propensos a fumar y hacer ejercicio con menos frecuencia.
En cualquier caso, estos hallazgos no deben ignorarse porque las asociaciones son consistentes y bastante fuertes.
Resumen Los estudios de observación muestran consistentemente un vínculo entre el consumo de carne procesada, las enfermedades cardíacas y varios tipos de cáncer.La línea de fondo
Muchos estudios han relacionado los productos cárnicos procesados, como el tocino, con el cáncer y las enfermedades cardíacas.
Todos ellos son estudios observacionales, que no pueden probar la causalidad. No obstante, sus resultados han sido bastante consistentes.
Al final del día, tiene que tomar su propia decisión y analizar el asunto de manera objetiva.
Si cree que vale la pena arriesgarse a incluir el tocino en su vida, entonces cumpla con una regla simple que se aplica a la mayoría de los productos alimenticios procesados: la moderación es clave.
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