4 peligros ocultos del cerdo

Contenido

• 1. Hepatitis E
• 2. Esclerosis múltiple
• 3. Cáncer de hígado y cirrosis
• 4. Yersinia
• En conclusión
• 4. Yersinia
• En conclusión

Entre los alimentos que inspiran seguidores de culto, el cerdo a menudo lidera el grupo, como lo demuestra el 65% de los estadounidenses ansiosos por nombrar el tocino como la comida nacional del país.

Desafortunadamente, esa popularidad tiene un costo. Además de ser la carne más consumida en el mundo, la carne de cerdo también puede ser una de las más peligrosas, ya que conlleva algunos riesgos importantes y poco discutidos que cualquier consumidor debería conocer (1).

1. Hepatitis E

Gracias al resurgimiento de la alimentación de la nariz a la cola, los despojos se han redimido entre los entusiastas de la salud, especialmente el hígado, que es apreciado por su contenido de vitamina A y su enorme línea de minerales.

Pero cuando se trata de carne de cerdo, el hígado puede ser un negocio arriesgado.

En los países desarrollados, el hígado de cerdo es el principal transmisor alimentario de la hepatitis E, un virus que infecta a 20 millones de personas cada año y puede provocar una enfermedad aguda (fiebre, fatiga, ictericia, vómitos, dolor en las articulaciones y dolor de estómago), agrandamiento del hígado. ya veces insuficiencia hepática y muerte (,).

La mayoría de los casos de hepatitis E no presentan síntomas de manera sigilosa, pero las mujeres embarazadas pueden experimentar reacciones violentas al virus, incluida la hepatitis fulminante (insuficiencia hepática de inicio rápido) y un alto riesgo de mortalidad materna y fetal (). De hecho, las madres que se infectan durante el tercer trimestre enfrentan una tasa de mortalidad de hasta el 25% ().

En casos raros, la infección por hepatitis E puede provocar miocarditis (una enfermedad inflamatoria del corazón), pancreatitis aguda (inflamación dolorosa del páncreas), problemas neurológicos (incluido el síndrome de Guillain-Barré y amiotrofia neurálgica), trastornos sanguíneos y problemas musculoesqueléticos, como elevación creatina fosfocinasa, que indica daño muscular y dolor multiartralgico (en forma de poliartralgia) (6,,).

Las personas con sistemas inmunitarios comprometidos, incluidos los receptores de trasplantes de órganos que reciben terapia inmunosupresora y las personas con VIH, tienen más probabilidades de sufrir estas complicaciones graves de la hepatitis E ().

Entonces, ¿qué tan alarmantes son las estadísticas de contaminación del cerdo? En Estados Unidos, aproximadamente 1 de cada 10 hígados de cerdo comprados en tiendas dan positivo a la hepatitis E, que es ligeramente superior a la tasa de 1 de cada 15 en los Países Bajos y de 1 de cada 20 en la República Checa (,). Un estudio en Alemania encontró que aproximadamente 1 de cada 5 salchichas de cerdo estaban contaminadas ().

Tradicional de Francia figatellu, una salchicha de hígado de cerdo que a menudo se consume cruda, es un portador confirmado de hepatitis E (). De hecho, en las regiones de Francia donde la carne de cerdo cruda o rara es un manjar común, más de la mitad de la población local muestra evidencia de infección por hepatitis E ().

Japón también se enfrenta a una creciente preocupación por la hepatitis E a medida que la carne de cerdo gana popularidad (). ¿Y en el Reino Unido? La hepatitis E aparece en salchichas de cerdo, hígado de cerdo y mataderos de cerdo, lo que indica el potencial de exposición generalizada entre los consumidores de carne de cerdo ().

Puede ser tentador culpar de la epidemia de hepatitis E a las prácticas agrícolas comerciales, pero en el caso del cerdo, más salvaje no significa más seguro. Los verracos cazados también son portadores frecuentes de hepatitis E, capaces de transmitir el virus a los humanos que comen animales salvajes (,).

Aparte de la abstinencia total del cerdo, la mejor forma de reducir el riesgo de hepatitis E es en la cocina. Este virus rebelde puede sobrevivir a las temperaturas de la carne poco cocida, por lo que las altas temperaturas son la mejor arma contra la infección (). Para la desactivación del virus, cocinar los productos de cerdo durante al menos 20 minutos a una temperatura interna de 71 ° C (160 ° F) parece funcionar (20).

Sin embargo, la grasa puede proteger a los virus de la hepatitis de la destrucción por calor, por lo que los cortes de carne de cerdo más grasos pueden necesitar más tiempo o temperaturas más tostadas ().

Los productos de cerdo, en particular el hígado, con frecuencia transmiten hepatitis E, que puede causar complicaciones graves e incluso la muerte en poblaciones vulnerables. Es necesario cocinar a fondo para desactivar el virus.

2. Esclerosis múltiple

Uno de los riesgos más sorprendentes asociados con la carne de cerdo, uno que ha recibido muy poco tiempo en el aire, es la esclerosis múltiple (EM), una enfermedad autoinmune devastadora que involucra al sistema nervioso central.

El vínculo sólido entre la carne de cerdo y la EM se conoce al menos desde la década de 1980, cuando los investigadores analizaron la relación entre el consumo de carne de cerdo per cápita y la EM en decenas de países ().

Mientras que las naciones con aversión a la carne de cerdo como Israel e India se salvaron casi de las garras degenerativas de la EM, los consumidores más liberales, como Alemania Occidental y Dinamarca, enfrentaron tasas altísimas.

De hecho, cuando se consideraron todos los países, la ingesta de carne de cerdo y la EM mostraron una enorme correlación de 0,87 (p <0,001), que es mucho más alta y significativa que la relación entre la EM y la ingesta de grasas (0,63, p <0,01), la EM y ingesta total de carne (0,61, p <0,01) y MS y consumo de carne (sin relación significativa).

En perspectiva, un estudio similar sobre la diabetes y la ingesta de azúcar per cápita encontró una correlación de poco menos de 0,60 (p <0,001) al analizar 165 países (23).

Como ocurre con todos los hallazgos epidemiológicos, la correlación entre el consumo de carne de cerdo y la EM no puede probar que uno causas el otro (o incluso que, dentro de los países afectados por la EM, los consumidores de carne de cerdo más entusiastas eran los más enfermos). Pero resulta que la bóveda de pruebas es mucho más profunda.

Anteriormente, un estudio de los habitantes de las Islas Orcadas y Shetland de Escocia, una región repleta de delicias inusuales, como huevos de aves marinas, leche cruda y carne poco cocida, encontró solo una asociación dietética con la EM: el consumo de "cabeza en maceta", un plato elaborado de cerebro de cerdo hervido ().

Entre los residentes de Shetland, una proporción significativamente mayor de pacientes con EM había consumido cabeza en macetas en su juventud, en comparación con los controles sanos, emparejados por edad y sexo (25).

Esto es particularmente relevante porque, según otra investigación, la EM que ataca en la edad adulta podría deberse a exposiciones ambientales durante la adolescencia (26).

El potencial del cerebro de cerdo para desencadenar la autoinmunidad relacionada con los nervios tampoco es solo una corazonada de observación. Entre 2007 y 2009, un grupo de 24 trabajadores de una planta porcina enfermó misteriosamente de neuropatía inflamatoria progresiva, que se caracteriza por síntomas similares a los de la EM, como fatiga, entumecimiento, hormigueo y dolor (,).

¿La fuente del brote? La llamada "niebla de cerebro de cerdo": diminutas partículas de tejido cerebral que se lanzan al aire durante el procesamiento de la canal ().

Cuando los trabajadores inhalaron estas partículas de tejido, su sistema inmunológico, según el protocolo estándar, formó anticuerpos contra los antígenos porcinos extraños.

Pero esos antígenos tenían un parecido asombroso con ciertas proteínas neuronales en humanos. Y el resultado fue una calamidad biológica: confundidos sobre contra quién luchar, el sistema inmunológico de los trabajadores lanzó un ataque con armas de fuego sobre su propio tejido nervioso (,).

Aunque la autoinmunidad resultante no fue idéntica a la esclerosis múltiple, ese mismo proceso de mimetismo molecular, donde los antígenos extraños y los autoantígenos son lo suficientemente similares como para desencadenar una respuesta autoinmune, se ha implicado en la patogenia de la EM (,).

Por supuesto, a diferencia de la niebla de cerebro de cerdo, las salchichas y el jamón no son literalmente inhalado (a pesar de los adolescentes). ¿La carne de cerdo aún puede transmitir sustancias problemáticas por ingestión? La respuesta es un sí especulativo. Por un lado, ciertas bacterias, particularmente Acinetobacter, están involucrados en el mimetismo molecular con mielina, la sustancia que recubre los nervios que se daña en la EM (34,).

Aunque el papel de los cerdos como Acinetobacter portadores no se ha estudiado exhaustivamente, la bacteria se ha encontrado en heces de cerdo, en granjas porcinas y en tocino, salami de cerdo y jamón, donde sirve como organismo de descomposición (,, 38, 39). Si la carne de cerdo actúa como vehículo para Acinetobacter transmisión (o aumenta de alguna manera el riesgo de infección humana), un vínculo con la EM tendría sentido.

Dos, los cerdos pueden ser portadores silenciosos y poco estudiados de priones, proteínas mal plegadas que impulsan trastornos neurodegenerativos como la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (la versión humana de las vacas locas) y Kuru (que se encuentra entre las sociedades caníbales) ().

Algunos investigadores sugieren que la EM en sí misma podría ser una enfermedad priónica, que ataca a los oligodendrocitos, las células que producen mielina (). Y dado que los priones, y sus enfermedades asociadas, se transmiten al consumir tejido nervioso infectado, es posible que los productos porcinos que contienen priones puedan ser un eslabón en la cadena de la EM ().

El papel causal de la carne de cerdo en la EM está lejos de ser un caso cerrado, pero los patrones epidemiológicos inusualmente fuertes, la plausibilidad biológica y las experiencias documentadas hacen imperativa una mayor investigación.

3. Cáncer de hígado y cirrosis

Los problemas hepáticos tienden a seguir de cerca algunos factores de riesgo predecibles, como la infección por hepatitis B y C, la exposición a aflatoxinas (un carcinógeno producido por el moho) y la ingesta excesiva de alcohol (43, 44, 45).

Pero enterrado en la literatura científica hay otro posible flagelo de la salud del hígado: el cerdo.

Durante décadas, el consumo de carne de cerdo se ha hecho eco fiel de las tasas de cáncer de hígado y cirrosis en todo el mundo. En análisis de varios países, la correlación entre la mortalidad por cerdo y la cirrosis se registró en 0.40 (p <0.05) usando datos de 1965, 0.89 (p <0.01) usando datos de mediados de la década de 1970, 0.68 (p = 0.003) usando datos de 1996 y 0.83 ( p = 0,000) utilizando datos de 2003 (,).

En esos mismos análisis, entre las 10 provincias canadienses, la carne de cerdo tuvo una correlación de 0,60 (p <0,01) con la muerte por cirrosis hepática, mientras que el alcohol, quizás debido a una ingesta baja general, no mostró un vínculo significativo.

Y en modelos estadísticos que incorporan peligros conocidos para el hígado (consumo de alcohol, infección por hepatitis B e infección por hepatitis C), la carne de cerdo permaneció asociada de forma independiente con la enfermedad hepática, lo que sugiere que la asociación no se debe solo a que la carne de cerdo a cuestas, como puede ser el caso, en un agente causal diferente ().

La carne de res, por el contrario, se mantuvo neutra o protectora en estos estudios.

Una de las mayores fuentes dietéticas de nitrosaminas es la carne de cerdo procesada, que, además de ser un visitante frecuente de la sartén, generalmente contiene nitritos y nitratos como agentes de curado. (Las verduras también son ricas en nitratos naturales, pero su contenido de antioxidantes y la escasez de proteínas ayudan a frustrar el proceso de norte-nitrosación, evitando que se conviertan en agentes cancerígenos ().

Se han encontrado niveles significativos de nitrosaminas en paté de hígado de cerdo, tocino, salchichas, jamón y otras carnes curadas (63,,). La porción grasa de los productos porcinos, en particular, tiende a acumular niveles mucho más altos de nitrosaminas que los trozos magros, lo que hace que el tocino sea una fuente particularmente abundante ().

La presencia de grasa también puede convertir la vitamina C en un promotor de nitrosamina en lugar de un inhibidor de nitrosamina, por lo que combinar carne de cerdo con verduras podría no conferir mucha protección ().

Aunque gran parte de la investigación sobre el cáncer de hígado con nitrosaminas se ha centrado en roedores, donde ciertas nitrosaminas producen daño hepático con notable facilidad, el efecto también aparece en humanos (,). De hecho, algunos investigadores sugieren que los humanos pueden ser incluso más sensibles a las nitrosaminas que los ratones y las ratas ().

En Tailandia, por ejemplo, las nitrosaminas se han relacionado fuertemente con el cáncer de hígado en áreas donde otros factores de riesgo son bajos (71). Un análisis de 2010 de la cohorte NIH-AARP encontró que la carne roja (incluida la carne de cerdo), la carne procesada (incluida la carne de cerdo procesada), los nitratos y los nitritos se asocian positivamente con la enfermedad hepática crónica. Los trabajadores del caucho, expuestos ocupacionalmente a las nitrosaminas, se han enfrentado a tasas extremadamente altas de enfermedad hepática y cáncer no relacionados con el alcohol ().

¿Las nitrosaminas demuestran una cadena de causalidad entre la carne de cerdo, los compuestos que dañan el hígado y la enfermedad hepática? Actualmente, la evidencia es demasiado irregular para hacer esa afirmación, pero el riesgo es lo suficientemente plausible como para justificar la limitación de los productos porcinos que contienen nitrosamina (o que producen nitrosamina), incluidos tocino, jamón, salchichas y salchichas elaboradas con nitrito de sodio o nitrato de potasio.

Existen fuertes vínculos epidemiológicos entre el consumo de carne de cerdo y la enfermedad hepática. Si estos enlaces reflejan causa y efecto, uno de los culpables podría ser norte-Compuestos nitrosos, que se encuentran abundantemente en los productos elaborados porcinos cocinados a altas temperaturas.

4. Yersinia

Durante años, el lema preventivo de la carne de cerdo fue "bien hecho o arruinado", una consecuencia de los temores sobre la triquinosis, un tipo de infección por lombrices intestinales que asoló a los consumidores de carne de cerdo durante gran parte de los 20 años.^th siglo (73).

Gracias a los cambios en las prácticas de alimentación, la higiene de la granja y el control de calidad, la triquinosis transmitida por los cerdos ha desaparecido del radar, invitando a la carne de cerdo rosa a volver al menú.

Pero las reglas del calor relajado del cerdo pueden haber abierto las puertas a un tipo diferente de infección: la yersiniosis, que es causada por Yersinia bacterias. Solo en los EE. UU. Yersinia causa 35 muertes y casi 117.000 casos de intoxicación alimentaria cada año (). ¿Su principal ruta de entrada para los humanos? Cerdo poco cocido.

Los síntomas agudos de la yersiniosis son bastante duros (fiebre, dolor, diarrea sanguinolenta), pero sus consecuencias a largo plazo son las que realmente deberían hacer sonar las alarmas. Víctimas de Yersinia Las intoxicaciones enfrentan un riesgo 47 veces mayor de artritis reactiva, un tipo de enfermedad inflamatoria de las articulaciones desencadenada por una infección (75).

Incluso los niños se vuelvenYersinia objetivos de artritis, que a veces requieren una sinovectomía química (la inyección de ácido ósmico en una articulación con problemas) para aliviar el dolor persistente (76, 77).

Y en los casos menos comunes donde Yersinia ¿No trae los típicos malestares febriles y diarreicos? La artritis reactiva puede desarrollarse incluso cuando la infección original era asintomática, dejando a algunas víctimas inconscientes de que su artritis es una consecuencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (78).

Aunque la artritis reactiva generalmente desaparece por sí sola con el tiempo, Yersinia las víctimas siguen teniendo un mayor riesgo de problemas articulares crónicos, como espondilitis anquilosante, sacroileítis, tenosinovitis y artritis reumatoide, durante años y años (, 80, 81).

Alguna evidencia sugiere que Yersinia puede conducir a complicaciones neurológicas (82). Las personas infectadas con sobrecarga de hierro pueden tener un mayor riesgo de sufrir múltiples abscesos hepáticos, lo que podría conducir a la muerte (,,). Y entre las personas que son genéticamente susceptibles, la uveítis anterior, la inflamación del iris del ojo, también es más probable después de un episodio de Yersinia (, ).

Por último, a través del mimetismo molecular, Yersinia La infección también podría aumentar el riesgo de enfermedad de Graves, una condición autoinmune caracterizada por una producción excesiva de hormona tiroidea (,).

¿La solución? Trae el calor. La mayoría de los productos porcinos (69% de las muestras analizadas, según un análisis de Consumer Reports) están contaminados con Yersinia bacterias, y la única forma de protegerse contra las infecciones es mediante una cocción adecuada. Una temperatura interna de al menos 145 ° F para la carne de cerdo entera y 160 ° F para la carne de cerdo molida es necesaria para diezmar cualquier patógeno persistente.

La carne de cerdo poco cocida puede transmitir Yersinia bacterias, que causan enfermedades a corto plazo y aumentan el riesgo de artritis reactiva, afecciones crónicas de las articulaciones, enfermedad de Graves y otras complicaciones.

En conclusión

Entonces, ¿deberían los omnívoros conocedores de la salud eliminar la carne de cerdo del menú?

El jurado aún está deliberando. Para dos de los problemas del cerdo: hepatitis E y Yersinia - La cocción agresiva y la manipulación segura son suficientes para minimizar el riesgo. Y debido a la escasez de investigación controlada y centrada en el cerdo capaz de establecer la causalidad, las otras señales de alerta del cerdo surgen de la epidemiología, un campo plagado de factores de confusión y una confianza injustificada.

Peor aún, muchos estudios de dieta y enfermedades agrupan la carne de cerdo junto con otros tipos de carne roja, diluyendo cualquier asociación que pueda existir con la carne de cerdo sola.

Estos problemas hacen que sea difícil aislar los efectos sobre la salud de los productos derivados del cerdo y determinar la seguridad de su consumo.

Dicho esto, probablemente se justifique la precaución. La mera magnitud, consistencia y plausibilidad mecánica de la conexión del cerdo con varias enfermedades graves aumentan las posibilidades de un riesgo real.

Hasta que haya más investigación disponible, es posible que desee pensar dos veces antes de volverse loco con la carne de cerdo.

El cáncer de hígado también tiende a seguir los pasos de los cascos del cerdo. Un análisis de 1985 mostró que la ingesta de carne de cerdo se correlacionó con las muertes por carcinoma hepatocelular tan fuertemente como lo hizo el alcohol (0.40, p <0.05 para ambos) (). (Teniendo en cuenta que la cirrosis hepática suele ser un preludio del cáncer, esta conexión no debería sorprendernos (50)).

Entonces, ¿qué hay detrás de estas misteriosas asociaciones?

A primera vista, las explicaciones más probables no funcionan. Aunque la hepatitis E transmitida por el cerdo puede provocar cirrosis hepática, esto ocurre casi exclusivamente en personas inmunodeprimidas, un subconjunto de la población que es demasiado pequeño para tener en cuenta la correlación global ().

En comparación con otras carnes, la carne de cerdo tiende a tener un alto contenido de ácidos grasos omega-6, incluidos el ácido linoleico y el ácido araquidónico, que pueden desempeñar un papel en la enfermedad hepática (,,). Pero los aceites vegetales, cuyo contenido de ácidos grasos poliinsaturados expulsa a la carne de cerdo del agua, no bailan el mismo tango de la enfermedad hepática que la carne de cerdo, lo que cuestiona si la grasa es realmente la culpa (55, 56).

Las aminas heterocíclicas, una clase de carcinógenos que se forman al cocinar carne (incluida la de cerdo) a altas temperaturas, contribuyen al cáncer de hígado en una variedad de animales (). Pero estos compuestos también se forman fácilmente en la carne de res, según los mismos estudios que indicaron que la carne de cerdo no tiene una relación positiva con la enfermedad hepática (,).

Con todo eso en mente, sería fácil descartar el vínculo entre la enfermedad del hígado y el cerdo como una casualidad epidemiológica. Sin embargo, existen algunos mecanismos plausibles.

El contendiente más probable involucra nitrosaminas, que son compuestos cancerígenos creados cuando los nitritos y los nitratos reaccionan con ciertas aminas (de las proteínas), particularmente a altas temperaturas (). Estos compuestos se han relacionado con daños y cáncer en una variedad de órganos, incluido el hígado (61).

Una de las mayores fuentes dietéticas de nitrosaminas es la carne de cerdo procesada, que, además de ser un visitante frecuente de la sartén, generalmente contiene nitritos y nitratos como agentes de curado. (Las verduras también son ricas en nitratos naturales, pero su contenido de antioxidantes y la escasez de proteínas ayudan a frustrar el proceso de norte-nitrosación, evitando que se conviertan en agentes cancerígenos ().

Se han encontrado niveles significativos de nitrosaminas en paté de hígado de cerdo, tocino, salchichas, jamón y otras carnes curadas (63,,). La porción grasa de los productos porcinos, en particular, tiende a acumular niveles mucho más altos de nitrosaminas que los trozos magros, lo que hace que el tocino sea una fuente particularmente abundante ().

La presencia de grasa también puede convertir la vitamina C en un promotor de nitrosamina en lugar de un inhibidor de nitrosamina, por lo que combinar carne de cerdo con verduras podría no conferir mucha protección ().

Aunque gran parte de la investigación sobre el cáncer de hígado con nitrosaminas se ha centrado en roedores, donde ciertas nitrosaminas producen daño hepático con notable facilidad, el efecto también aparece en humanos (,). De hecho, algunos investigadores sugieren que los humanos pueden ser incluso más sensibles a las nitrosaminas que los ratones y las ratas ().

En Tailandia, por ejemplo, las nitrosaminas se han relacionado fuertemente con el cáncer de hígado en áreas donde otros factores de riesgo son bajos (71). Un análisis de 2010 de la cohorte NIH-AARP encontró que la carne roja (incluida la carne de cerdo), la carne procesada (incluida la carne de cerdo procesada), los nitratos y los nitritos se asocian positivamente con la enfermedad hepática crónica. Los trabajadores del caucho, expuestos ocupacionalmente a las nitrosaminas, se han enfrentado a tasas extremadamente altas de enfermedad hepática y cáncer no relacionados con el alcohol ().

¿Las nitrosaminas demuestran una cadena de causalidad entre la carne de cerdo, los compuestos que dañan el hígado y la enfermedad hepática? Actualmente, la evidencia es demasiado irregular para hacer esa afirmación, pero el riesgo es lo suficientemente plausible como para justificar la limitación de los productos porcinos que contienen nitrosamina (o que producen nitrosamina), incluidos tocino, jamón, salchichas y salchichas elaboradas con nitrito de sodio o nitrato de potasio.

Existen fuertes vínculos epidemiológicos entre el consumo de carne de cerdo y la enfermedad hepática. Si estos enlaces reflejan causa y efecto, uno de los culpables podría ser norte-Compuestos nitrosos, que se encuentran abundantemente en los productos elaborados porcinos cocinados a altas temperaturas.

4. Yersinia

Durante años, el lema preventivo de la carne de cerdo fue "bien hecho o arruinado", una consecuencia de los temores sobre la triquinosis, un tipo de infección por lombrices intestinales que asoló a los consumidores de carne de cerdo durante gran parte de los 20 años.^th siglo (73).

Gracias a los cambios en las prácticas de alimentación, la higiene de la granja y el control de calidad, la triquinosis transmitida por los cerdos ha desaparecido del radar, invitando a la carne de cerdo rosa a volver al menú.

Pero las reglas del calor relajado del cerdo pueden haber abierto las puertas a un tipo diferente de infección: la yersiniosis, que es causada por Yersinia bacterias. Solo en los EE. UU. Yersinia causa 35 muertes y casi 117.000 casos de intoxicación alimentaria cada año (). ¿Su principal ruta de entrada para los humanos? Cerdo poco cocido.

Los síntomas agudos de la yersiniosis son bastante duros (fiebre, dolor, diarrea sanguinolenta), pero sus consecuencias a largo plazo son las que realmente deberían hacer sonar las alarmas. Víctimas de Yersinia Las intoxicaciones enfrentan un riesgo 47 veces mayor de artritis reactiva, un tipo de enfermedad inflamatoria de las articulaciones desencadenada por una infección (75).

Incluso los niños se vuelvenYersinia objetivos de artritis, que a veces requieren una sinovectomía química (la inyección de ácido ósmico en una articulación con problemas) para aliviar el dolor persistente (76, 77).

Y en los casos menos comunes donde Yersinia ¿No trae los típicos malestares febriles y diarreicos? La artritis reactiva puede desarrollarse incluso cuando la infección original era asintomática, dejando a algunas víctimas inconscientes de que su artritis es una consecuencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (78).

Aunque la artritis reactiva generalmente desaparece por sí sola con el tiempo, Yersinia las víctimas siguen teniendo un mayor riesgo de problemas articulares crónicos, como espondilitis anquilosante, sacroileítis, tenosinovitis y artritis reumatoide, durante años y años (, 80, 81).

Alguna evidencia sugiere que Yersinia puede conducir a complicaciones neurológicas (82). Las personas infectadas con sobrecarga de hierro pueden tener un mayor riesgo de sufrir múltiples abscesos hepáticos, lo que podría provocar la muerte (,,). Y entre las personas que son genéticamente susceptibles, la uveítis anterior, la inflamación del iris del ojo, también es más probable después de un episodio de Yersinia (, ).

Por último, a través del mimetismo molecular, Yersinia La infección también podría aumentar el riesgo de enfermedad de Graves, una condición autoinmune caracterizada por una producción excesiva de hormona tiroidea (,).

¿La solución? Trae el calor. La mayoría de los productos porcinos (69% de las muestras analizadas, según un análisis de Consumer Reports) están contaminados con Yersinia bacterias, y la única forma de protegerse contra las infecciones es mediante una cocción adecuada. Una temperatura interna de al menos 145 ° F para la carne de cerdo entera y 160 ° F para la carne de cerdo molida es necesaria para diezmar cualquier patógeno persistente.

La carne de cerdo poco cocida puede transmitir Yersinia bacterias, que causan enfermedades a corto plazo y aumentan el riesgo de artritis reactiva, afecciones crónicas de las articulaciones, enfermedad de Graves y otras complicaciones.

En conclusión

Entonces, ¿deberían los omnívoros conocedores de la salud eliminar la carne de cerdo del menú?

El jurado aún está deliberando. Para dos de los problemas del cerdo: hepatitis E y Yersinia - La cocción agresiva y la manipulación segura son suficientes para minimizar el riesgo. Y debido a la escasez de investigaciones controladas centradas en la carne de cerdo capaces de establecer la causalidad, las otras señales de alerta de la carne de cerdo surgen de la epidemiología, un campo plagado de factores de confusión y confianza injustificada.

Peor aún, muchos estudios sobre la dieta y las enfermedades agrupan la carne de cerdo junto con otros tipos de carne roja, diluyendo cualquier asociación que pueda existir con la carne de cerdo sola.

Estos problemas hacen que sea difícil aislar los efectos sobre la salud de los productos derivados del cerdo y determinar la seguridad de su consumo.

Dicho esto, probablemente se justifique la precaución. La mera magnitud, consistencia y plausibilidad mecánica de la conexión del cerdo con varias enfermedades graves aumentan las posibilidades de un riesgo real.

Hasta que haya más investigación disponible, es posible que desee pensar dos veces antes de volverse loco con la carne de cerdo.