Transglutaminasa (pegamento de carne): ¿qué es y qué es seguro?

Contenido

• ¿Qué es la transglutaminasa?
• Usos en el mundo culinario
• Preocupaciones de seguridad
• ¿Debe evitar la transglutaminasa?
• La línea de fondo

Los aditivos alimentarios, como conservantes, colorantes y rellenos, se usan comúnmente en la industria alimentaria para mejorar el sabor, la textura y el color de los productos.

Mientras que algunos son inofensivos, otros pueden ser perjudiciales para su salud.

La transglutaminasa, mejor conocida como pegamento de carne, es un aditivo alimentario controvertido que muchas personas evitan debido a problemas de salud.

Este artículo analiza la transglutaminasa y aborda preguntas comunes sobre la seguridad de este ingrediente.

¿Qué es la transglutaminasa?

Aunque el pegamento de carne puede sonar aterrador, la transglutaminasa es una enzima que se encuentra naturalmente en humanos, animales y plantas.

Ayuda a unir proteínas entre sí formando enlaces covalentes, por lo que comúnmente se le llama "pegamento biológico de la naturaleza" (1).

En humanos y animales, la transglutaminasa juega un papel en varios procesos corporales, incluida la coagulación de la sangre y la producción de esperma.

También es vital para el crecimiento y desarrollo de las plantas.

La transglutaminasa utilizada en los alimentos se fabrica a partir de los factores de coagulación de la sangre de animales como vacas y cerdos o bacterias derivadas de extractos de plantas. Por lo general, se vende en forma de polvo.

La calidad de unión de la transglutaminasa lo convierte en un ingrediente útil para los fabricantes de alimentos.

Como su apodo sugiere, actúa como un pegamento, uniendo las proteínas que se encuentran en los alimentos comunes como la carne, los productos horneados y el queso.

Esto permite a los productores de alimentos mejorar la textura de los alimentos o crear productos, como la carne de cangrejo de imitación, al unir diferentes fuentes de proteínas.

Resumen La transglutaminasa es una enzima natural que se encuentra en humanos, animales y plantas. A menudo se usa como ingrediente alimentario para unir proteínas, mejorar la textura de los alimentos o crear nuevos productos.

Usos en el mundo culinario

Incluso si hace todo lo posible para evitar los alimentos que contienen aditivos artificiales, todavía hay una buena posibilidad de que haya comido transglutaminasa.

Se usa en varios alimentos, como salchichas, nuggets de pollo, yogurt y queso.

Un estudio encontró que agregar transglutaminasa a las salchichas de pollo hechas de varias partes de pollo condujo a una mejor textura, retención de agua y apariencia (2).

Los chefs en restaurantes de alta gama incluso lo usan para producir platos novedosos como espagueti hecho con carne de camarones.

Dado que la transglutaminasa es tan efectiva para fusionar proteínas, también se usa comúnmente para crear una pieza de carne a partir de múltiples piezas.

Por ejemplo, un restaurante de gran volumen que sirve comidas tipo buffet puede servir bistec hecho uniendo cortes de carne más barata con transglutaminasa.

También se usa en la fabricación de queso, yogurt y helado.

Además, se agrega a los productos horneados para mejorar la estabilidad de la masa, la elasticidad, el volumen y la capacidad de absorber agua (3).

Resumen La transglutaminasa se usa para mejorar la textura y la apariencia de alimentos como carnes procesadas, productos lácteos y productos horneados.

Preocupaciones de seguridad

Con un apodo como pegamento para carne, no sorprende que haya problemas de seguridad con respecto al uso de transglutaminasa en los alimentos.

Pero el problema principal con el pegamento de carne no es necesariamente el ingrediente en sí, sino más bien el mayor riesgo de contaminación bacteriana de los alimentos en los que se usa.

Cuando se unen varias secciones de carne para formar una sola pieza, aumenta las posibilidades de que se introduzcan bacterias en los alimentos.

Algunos expertos también sostienen que, dado que las proteínas construidas con pegamento de carne no son un segmento sólido, hace que el producto sea más difícil de cocinar a fondo.

Además, si se ensambla un trozo de carne utilizando varias fuentes de proteínas diferentes unidas con transglutaminasa, se hace difícil identificar la fuente de un brote bacteriano.

Otra preocupación es que puede afectar negativamente a las personas con sensibilidad al gluten o enfermedad celíaca (4).

La transglutaminasa puede aumentar la permeabilidad intestinal, lo que puede empeorar los síntomas en personas con enfermedad celíaca al crear una mayor carga alergénica en el sistema inmunitario.

Incluso se ha sugerido que el aumento de personas diagnosticadas con enfermedad celíaca puede estar relacionado con el mayor uso de transglutaminasa en los alimentos (5, 6).

Sin embargo, no hay investigación científica que vincule directamente la transglutaminasa con un mayor riesgo de enfermedad, aunque la investigación en esta área está en curso.

La FDA clasifica la transglutaminasa como GRAS (generalmente reconocido como seguro), y el USDA considera que el ingrediente es seguro para usar en productos de carne y aves de corral (7).

La Unión Europea prohibió el uso de transglutaminasa en los alimentos en 2010 por motivos de seguridad.

Resumen Existen varias preocupaciones con respecto al uso de transglutaminasa, incluido un mayor riesgo de contaminación bacteriana y enfermedades transmitidas por alimentos. La investigación también sugiere que la transglutaminasa puede afectar negativamente a las personas con enfermedad celíaca.

¿Debe evitar la transglutaminasa?

Aunque actualmente no hay evidencia que relacione la transglutaminasa con mayores riesgos para la salud, es comprensible que muchas personas quieran evitarla.

Puede ser conveniente para aquellos con sistemas inmunes debilitados, alergias alimentarias, enfermedades digestivas como la enfermedad de Crohn y aquellos con sensibilidad celíaca o al gluten para evitar los alimentos que contienen transglutaminasa.

Además, muchos de los alimentos que contienen transglutaminasa como perros calientes, nuggets de pollo y otras carnes procesadas no son buenos para su salud de todos modos.

De hecho, tener una alta ingesta de carne roja y carnes procesadas se ha relacionado con un mayor riesgo de cáncer de colon y enfermedad cardíaca en estudios de población (8, 9, 10).

Si desea evitar el consumo de alimentos que contienen transglutaminasa, es mejor elegir alimentos enteros y sin procesar siempre que sea posible.

Asegúrese de abstenerse de los siguientes alimentos:

• Nuggets de pollo manufacturados
• Productos que contienen carne "formada" o "reformada"
• Alimentos que contienen "enzima TG", "enzima" o "enzima TGP"
• Comida rápida
• Fabricación de piezas de pollo, salchichas, tocino desmenuzado y hot dogs.
• Imitación de mariscos

Según el sitio web del USDA, la transglutaminasa debe figurar en los ingredientes del producto.

Para asegurarse de que su dieta no contenga transglutaminasa, elija ingredientes de alta calidad, como carne y aves de corral criadas localmente, y cocine la mayoría de sus comidas en casa para saber exactamente lo que está poniendo en su cuerpo.

Resumen Las personas con enfermedades digestivas, alergias alimentarias y sistemas inmunes debilitados pueden querer evitar los alimentos que contienen transglutaminasa. Las comidas rápidas, la imitación de mariscos y las carnes procesadas son algunas posibles fuentes de transglutaminasa.

La línea de fondo

La transglutaminasa, o pegamento de carne, es un aditivo alimentario que se usa para mejorar la textura y la apariencia de alimentos como las carnes procesadas.

Aunque las principales organizaciones de seguridad alimentaria lo consideran seguro, existen problemas de salud, incluido un mayor riesgo de contaminación bacteriana.

También puede empeorar los síntomas de la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten.

Ya sea que trate de evitar todos los aditivos alimentarios o simplemente la transglutaminasa, es mejor mantenerse alejado de los productos procesados ​​y elegir ingredientes de alimentos integrales de alta calidad siempre que sea posible.