¿Son dañinos los nitratos y nitritos en los alimentos?

Contenido

• ¿Qué son los nitratos y los nitritos?
• Donde se encuentran nitratos y nitritos
• Cómo los nitratos afectan la presión arterial y la salud del corazón
• ¿Pueden los nitratos impulsar el rendimiento físico?
• Riesgos de nitratos y nitritos
• Cómo minimizar la exposición a las nitrosaminas
• La línea de fondo

Los nitratos y nitritos son compuestos que se encuentran naturalmente en el cuerpo humano y en algunos alimentos, como las verduras. Los fabricantes también los agregan a los alimentos procesados, como el tocino, para conservarlos y hacer que duren más.

En algunas formas, los nitratos y nitritos pueden ser peligrosos. Sin embargo, también pueden tener beneficios para la salud.

Este artículo revisa los nitratos y nitritos en la dieta.

¿Qué son los nitratos y los nitritos?

Los nitratos y los nitritos son dos tipos diferentes de compuestos.

Los nitratos (NO3) constan de un átomo de nitrógeno y tres átomos de oxígeno. Los nitritos (NO2) constan de un átomo de nitrógeno y dos átomos de oxígeno.

Los nitratos son relativamente inertes, lo que significa que son estables y es poco probable que cambien y causen daño.

Sin embargo, las bacterias en la boca o las enzimas en el cuerpo pueden convertirlos en nitritos y estos pueden ser dañinos.

A su vez, los nitritos pueden convertirse en:

• óxido nítrico, que es beneficioso para el cuerpo
• nitrosaminas, que pueden ser dañinas

Hay más información sobre estos a continuación.

Los fabricantes agregan nitritos a la carne para conservarlos. Son la razón por la que la carne curada es rosada o roja. En la carne, los nitritos se convierten en óxido nítrico. Esta reacciona con las proteínas de la carne, cambiando su color y ayudando a conservarla. (1).

Sin nitritos y otros aditivos, la carne se volvería marrón rápidamente.

Los nitratos y nitritos son compuestos formados por átomos de nitrógeno y oxígeno. Los nitratos pueden convertirse en nitritos, que luego pueden formar óxido nítrico (bueno) o nitrosaminas (malo).

Donde se encuentran nitratos y nitritos

Los productores de alimentos a menudo agregan nitratos y nitritos a las carnes procesadas, como tocino, jamón, salchichas y salchichas.

Estos compuestos agregados ayudan a:

• prevenir el crecimiento de bacterias dañinas
• agregar un sabor salado
• mejorar la apariencia de la carne dándole un color rojo o rosa

Una ingesta elevada de carnes procesadas puede aumentar el riesgo de cáncer en el tracto digestivo. Algunas personas creen que los nitratos y los nitritos son la razón del aumento del riesgo (2,).

Sin embargo, los nitratos y nitritos también se encuentran de forma natural en los vegetales, lo que puede reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer y otras enfermedades (, 5).

De hecho, según un estudio, las personas obtienen alrededor del 80% de sus nitratos dietéticos de las verduras ().

El cuerpo también produce nitratos y los secreta en saliva (7, 8).

Los nitratos y nitritos circulan desde el sistema digestivo hacia la sangre, luego hacia la saliva y regresan al sistema digestivo ().

Pueden ser útiles para mantener su cuerpo sano, ya que parecen funcionar como antimicrobianos en el sistema digestivo. Pueden ayudar a matar bacterias, como Salmonela (, ).

También pueden convertirse en óxido nítrico (NO), una importante molécula de señalización ().

Los nitratos también se encuentran naturalmente en el agua. En algunas áreas, el uso de fertilizantes puede provocar niveles altos de nitratos que pueden ser dañinos para los niños. Por ello, las autoridades sanitarias regulan los niveles de nitratos en el agua potable ().

Los nitratos están presentes en pequeñas cantidades en las carnes procesadas y en grandes cantidades en alimentos saludables como las verduras. También se encuentran en el agua potable y el cuerpo humano también produce nitratos.

Cómo los nitratos afectan la presión arterial y la salud del corazón

En algunas circunstancias, el nitrito pierde un átomo de oxígeno. Luego, se convierte en óxido nítrico, una molécula importante.

El óxido nítrico (NO) tiene varias funciones en el cuerpo. Puede ser tóxico en grandes cantidades, pero también puede ayudar a proteger el cuerpo (14).

Lo más importante es que es una molécula de señalización. Viaja a través de las paredes de las arterias y envía señales a las diminutas células musculares alrededor de las arterias, indicándoles que se relajen ().

Cuando estas células se relajan, los vasos sanguíneos se dilatan y la presión arterial baja.

La nitroglicerina es un fármaco que contiene nitratos. Los médicos lo usan para tratar la insuficiencia cardíaca y otras afecciones ().

La nitroglicerina puede prevenir o revertir la angina, un tipo de dolor en el pecho que ocurre cuando el músculo cardíaco no recibe suficiente oxígeno debido a un flujo sanguíneo bajo.

Los nitratos y nitritos de la dieta también pueden convertirse en óxido nítrico, dilatar los vasos sanguíneos y disminuir la presión arterial ().

Los estudios han demostrado que los alimentos con alto contenido de nitratos y nitritos, como la remolacha o el jugo de remolacha, pueden reducir la presión arterial. En un estudio, la presión arterial descendió hasta 4 a 10 mm / Hg durante un período de unas pocas horas (,,).

La presión arterial alta es un factor de riesgo clave para las enfermedades cardíacas y los accidentes cerebrovasculares, afecciones comunes que pueden poner en peligro la vida.

En el cuerpo, los nitritos pueden convertirse en óxido nítrico (NO), una molécula de señalización que hace que los vasos sanguíneos se dilaten y reduce la presión arterial.

¿Pueden los nitratos impulsar el rendimiento físico?

Los estudios sugieren que los nitratos pueden mejorar el rendimiento físico, especialmente durante el ejercicio de resistencia de alta intensidad.

Algunas personas a menudo usan remolacha o jugo de remolacha para este propósito, porque contienen altos niveles de nitratos.

La razón de esta mejora en el rendimiento físico puede deberse a que los nitratos aumentan la eficiencia de las mitocondrias. Las mitocondrias son las partes de las células que producen energía ().

Algunos estudios han demostrado que la remolacha puede reducir el costo de oxígeno del ejercicio en un 5,4%, aumentar el tiempo hasta el agotamiento al correr en un 15% y mejorar el rendimiento en las carreras de velocidad en un 4% (,,).

Los estudios sugieren que los nitratos y nitritos dietéticos pueden mejorar el rendimiento físico, especialmente durante el ejercicio de resistencia de alta intensidad.

Riesgos de nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos son compuestos esenciales, pero pueden volverse peligrosos si forman nitrosaminas. Se pueden formar nitrosaminas si cocina nitratos o nitritos a fuego alto. (25).

Existen diferentes tipos de nitrosaminas y muchas pueden aumentar el riesgo de cáncer. (26).

Las nitrosaminas son algunos de los principales carcinógenos del humo del tabaco, por ejemplo.

El tocino, las salchichas y la carne procesada pueden contener altos niveles de nitrito de sodio. También son ricos en proteínas, que se componen de aminoácidos. Al exponerse a altas temperaturas, esta combinación crea las condiciones perfectas para que se formen nitrosaminas ().

Sin embargo, es menos probable que cocinar verduras produzca nitrosaminas. La gente rara vez cocina verduras a fuego muy alto y no contienen grandes cantidades de proteínas.

Cuando hay nitritos y aminoácidos, se pueden formar compuestos cancerígenos llamados nitrosaminas durante la cocción a fuego alto.

Cómo minimizar la exposición a las nitrosaminas

Los fabricantes tienen que limitar la cantidad de nitritos que utilizan en las carnes procesadas por ley, debido a los peligros que representan las nitrosaminas.

También tienen que agregar vitamina C, que inhibe la formación de nitrosaminas ().

La carne procesada que consume hoy contiene menos nitrito que hace algunas décadas.

Puede reducir el riesgo de exposición a las nitrosaminas tomando decisiones acertadas al comprar carnes procesadas, como el tocino.

Algunos puntos de venta venden tocino de calidad que no contiene nitratos. Los ingredientes deben mostrar que el tocino no tiene altos niveles de aditivos que contengan nitratos.

Debe verificar las etiquetas para:

• nitrato de sodio (E251)
• nitrito de sodio (E250)
• nitrato de potasio (E252)
• nitrito de potasio (E249)

Vale la pena comprobar los ingredientes. Algunas formas naturales y orgánicas de conservar la carne, como la sal de apio, pueden contener nitratos. Como resultado, un poco de tocino "libre de nitratos" puede contener más nitratos que el tocino convencional (29).

Para asegurarse de obtener tocino con bajo contenido de nitratos, puede intentar lo siguiente:

• Compre productos locales cuando sea posible o en un mercado de agricultores.
• Encuentre un proveedor de tocino de cerdos criados en pastos.
• Freír o cocinar el tocino a fuego lento durante más tiempo y evitar que se queme.

Un estudio anterior sugiere que cocinar tocino en un microondas es la mejor manera de minimizar la formación de nitrosaminas (30).

Aquí hay un video con instrucciones sobre cómo hacer esto.

Los nitratos son una forma de conservante, y el tocino con bajo contenido de nitratos puede no durar tanto. Puede conservarlo por más tiempo congelándolo.

Puede reducir el riesgo de exposición a las nitrosaminas seleccionando cuidadosamente los productos cárnicos procesados ​​que tienen un bajo contenido de aditivos que contienen nitratos.

La línea de fondo

Los nitratos y nitritos son compuestos que se encuentran naturalmente en el cuerpo humano y en algunos alimentos. También se agregan a ciertos alimentos procesados ​​para extender la vida útil.

Pueden convertirse en óxido nítrico, dilatar los vasos sanguíneos y reducir la presión arterial. Además, pueden mejorar el rendimiento físico.

Aún así, las nitrosaminas, compuestos cancerígenos, pueden formarse si cocina nitratos o nitritos a altas temperaturas, lo que representa un riesgo para la salud.

Debido a las estrictas regulaciones, hoy en día hay menos nitritos en los alimentos procesados, ya que los fabricantes tienen que limitar la cantidad que usan.

Puede reducir el riesgo de exposición a las nitrosaminas si estudia detenidamente la etiqueta cuando compre carnes procesadas para encontrar un producto con aditivos limitados o nulos que contengan nitratos.