¿Qué es el guanilato disódico y es seguro?

Contenido

• Qué es y cómo se usa
• Usos
• Como reemplazo de MSG
• ¿Qué alimentos contienen guanilato disódico?
• Seguridad del glutamato disódico
• Agrega a los niveles totales de sodio
• ¿Quién puede querer evitarlo?
• La línea de fondo

Si bien es posible que haya oído hablar del glutamato monosódico (MSG), el guanilato disódico es otro aditivo alimentario que probablemente haya pasado desapercibido.

Esto es perfectamente comprensible, ya que a veces aparece bajo el término general "sabores naturales".

El glutamato disódico se usa con frecuencia junto con MSG en una variedad de alimentos, como sopas enlatadas, papas fritas y productos lácteos.

Sin embargo, puede preguntarse si es seguro.

Este artículo explica qué es el guanilato disódico, qué alimentos lo contienen y si es seguro para el consumo.

Qué es y cómo se usa

El guanilato de disodio es un aditivo alimentario común. De hecho, es un tipo de sal derivada del monofosfato de guanosina (GMP) (1).

En términos bioquímicos, GMP es un nucleótido, que es un componente de moléculas importantes como el ADN.

El guanilato disódico generalmente está hecho de almidón de tapioca fermentado, aunque también puede derivarse de la levadura, los hongos y las algas. En la naturaleza, se encuentra más fácilmente en los hongos secos (1).

Usos

El guanilato de disodio generalmente se combina con glutamato monosódico (MSG) u otros glutamatos, pero se puede usar solo, aunque esto es bastante raro porque es más costoso de producir.

Los glutamatos son proteínas que ocurren naturalmente en alimentos como el tomate y el queso. También se encuentran en su cerebro, donde actúan como neurotransmisores (2).

Si bien la sal de mesa (cloruro de sodio) puede resaltar los sabores de los alimentos, los compuestos como los glutamatos pueden mejorar la percepción de la sal en la lengua. El glutamato disódico amplifica la intensidad del sabor de la sal, por lo que necesita un poco menos de sal para producir el mismo efecto (3).

Juntos, el guanilato disódico y el MSG mejoran el sabor de los alimentos. De hecho, los humanos responden a mezclas de MSG y nucleótidos como GMP ocho veces más fuerte que MSG solo (1, 4).

En otras palabras, cuando se combinan MSG y guanilato disódico, es probable que percibas la comida como mucho más sabrosa (5).

En un estudio, el contenido de sodio en las salchichas fermentadas se reemplazó con cloruro de potasio, lo que resultó en cualidades poco atractivas como mala textura y sabor. Sin embargo, después de que se agregaron MSG y nucleótidos para mejorar el sabor, los participantes del estudio lo calificaron como delicioso (5).

Es importante destacar que la combinación de MSG y guanilato disódico agrega umami a un plato. Umami, que se considera el quinto sabor básico, está asociado con los sabores salados o carnosos de carne de res, champiñones, levadura y caldos ricos (1, 6).

Dado que el guanilato de disodio no crea umami por sí solo, debe combinarse con MSG.

Como reemplazo de MSG

Como aditivo alimentario, el guanilato disódico puede mejorar el efecto del MSG (7).

Aunque es menos común, el guanilato disódico también a veces se combina con inosinato disódico para reemplazar el MSG por completo (8).

El inosinato de disodio es un potenciador del sabor derivado del ácido inosínico (IMP). Cuando se mezclan con guanilato disódico, estos nucleótidos se denominan "I + G" en la industria alimentaria (1, 5).

Sin embargo, I + G solo crea umami cuando se combina con MSG.

El guanilato de disodio es un aditivo alimentario común que generalmente se combina con MSG, y a veces se usa para reemplazar MSG por completo. Juntos, estos compuestos infunden alimentos con sabor a umami.

¿Qué alimentos contienen guanilato disódico?

El guanilato disódico se agrega a una amplia gama de alimentos procesados.

Estos incluyen cereales preempacados, salsas, sopas enlatadas, fideos instantáneos, bocadillos, productos de pasta, mezclas de especias, carnes curadas, bebidas energéticas y verduras enlatadas.

Sin embargo, este compuesto también se produce naturalmente en alimentos como el pescado y los champiñones. Por ejemplo, los hongos shiitake secos contienen 150 mg por cada 3.5 onzas (100 gramos) (1).

El guanilato de disodio se puede incluir como "extracto de levadura" o "sabores naturales" en una lista de ingredientes (1).

El guanilato de disodio se agrega a los refrigerios, cereales, fideos instantáneos, sopas enlatadas y otros productos procesados ​​preenvasados, aunque también ocurre naturalmente en alimentos como el pescado y los champiñones.

Seguridad del glutamato disódico

Tanto la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) en los Estados Unidos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) consideran que el glutamato disódico es seguro (7).

Sin embargo, no se han establecido pautas adecuadas de ingesta (IA) o dosificación debido a la falta de investigación (8, 9).

Agrega a los niveles totales de sodio

El guanilato de disodio se suma al contenido general de sodio de un producto alimenticio, pero generalmente se incorpora en cantidades pequeñas y variables (9).

El glutamato monosódico, que es comparable al guanilato disódico pero más fácilmente estudiado, tiene aproximadamente 500 mg de sodio por cucharadita (4 gramos), que es el 22% del valor diario (DV) para el sodio (10, 11, 12, 13).

Aunque los alimentos procesados ​​probablemente contengan una mera fracción de esto en una porción, el MSG y el guanilato disódico probablemente no serán la única fuente de sodio.

Estos aditivos se usan a menudo para reemplazar la sal, ya que la ingesta excesiva de sal puede provocar presión arterial alta y enfermedades del corazón (13, 14).

Sin embargo, un estudio en ratones señaló que aquellos alimentados con 4 gramos de MSG por gramo de peso corporal mostraron un aumento del estrés oxidativo en la sangre. El estrés oxidativo puede provocar inflamación, lo que puede provocar enfermedades crónicas como enfermedades del corazón (15).

De todos modos, se necesita investigación en humanos.

¿Quién puede querer evitarlo?

Las personas que son sensibles al MSG pueden evitar el glutamato disódico, ya que estos aditivos a menudo se combinan juntos.

Los síntomas de la sensibilidad al MSG incluyen dolores de cabeza, tensión muscular y enrojecimiento (16, 17).

MSG puede aparecer en las etiquetas de los productos con nombres como glutamato, ajinomoto y ácido glutámico. Tenga en cuenta que se considera ampliamente seguro a menos que se consuma en exceso (17).

Las personas con gota o antecedentes de cálculos renales de ácido úrico también deben evitar el guanilato disódico. Esto se debe a que los guanilatos a menudo se metabolizan en purinas, que son compuestos que pueden elevar los niveles de ácido úrico en su cuerpo (18, 19).

No se han establecido las pautas de dosificación para el guanilato disódico. Las personas sensibles al MSG pueden querer evitarlo, así como las personas con gota o cálculos renales de ácido úrico.

La línea de fondo

El guanilato de disodio es un aditivo alimentario comúnmente utilizado como potenciador del sabor. Ayuda a aumentar la intensidad de la sal para que se necesite menos.

Además, generalmente se combina con MSG. Juntos, estos compuestos trabajan para crear umami, un quinto sabor básico que se describe como sabroso o carnoso.

Aunque se necesita más investigación sobre el guanilato de disodio para establecer sus límites de seguridad, en general se considera seguro. De todos modos, las personas con sensibilidad al GMS, gota o antecedentes de cálculos renales deben evitarlo.