¿La miel se vuelve mala alguna vez? Lo que deberías saber

Contenido

• ¿Qué es la miel?
• Por qué la miel puede durar mucho tiempo
• Es muy alto en azúcar y bajo en humedad
• Es ácido
• Las abejas tienen enzimas especiales que inhiben el crecimiento bacteriano
• ¿Cuándo se puede estropear la miel?
• Puede estar contaminado
• Puede contener compuestos tóxicos
• Puede estar adulterado
• Puede almacenarse incorrectamente
• Puede cristalizarse y degradarse con el tiempo.
• Cómo almacenar y manipular la miel correctamente
• La línea de fondo

La miel es uno de los edulcorantes más antiguos consumidos por los seres humanos, con un uso registrado desde el 5.500 a. C. También se rumorea que tiene propiedades especiales y duraderas.

Mucha gente ha oído hablar de que se desenterraron tarros de miel en las tumbas del antiguo Egipto, que aún son tan buenos para comer como el día en que fueron sellados.

Estas historias han llevado a muchas personas a creer que la miel simplemente nunca se echa a perder.

¿Pero es eso realmente cierto?

Este artículo investiga por qué la miel puede durar tanto tiempo y qué puede hacer que se eche a perder.

¿Qué es la miel?

La miel es una sustancia dulce y natural producida por las abejas a partir del néctar o las secreciones de las plantas (1,).

Las abejas chupan el néctar de las flores, lo mezclan con saliva y enzimas y lo guardan en un saco de miel. Luego lo dejan en la colmena para que madure y sirva de alimento ().

Debido a que la composición de la miel depende de la especie de abejas, así como de las plantas y flores que utilizan, puede variar significativamente en sabor y color, desde transparente e incolora hasta ámbar oscuro (1).

La miel se compone de aproximadamente un 80% de azúcar y no más de un 18% de agua. La cantidad exacta está determinada por la especie de abeja, las plantas, el clima y la humedad, así como el procesamiento (1).

También contiene ácidos orgánicos como el ácido glucónico, que es el responsable de su característico sabor ácido. Además, el polen que se encuentra en la miel sin filtrar contiene cantidades muy pequeñas de proteínas, enzimas, aminoácidos y vitaminas (1).

Nutricionalmente, el único nutriente significativo en la miel es el azúcar, con 17,2 gramos y 65 calorías por cucharada (21 gramos) (3).

También hay trazas de minerales, como el potasio, particularmente en variedades más oscuras, aunque las cantidades son demasiado pequeñas para ser nutricionalmente relevantes (1).

La miel es un alimento que producen las abejas a partir del néctar de las plantas. Tiene un alto contenido de azúcar y trazas de otras sustancias, como ácidos orgánicos, potasio, proteínas, enzimas y vitaminas.

Por qué la miel puede durar mucho tiempo

La miel tiene algunas propiedades especiales que la ayudan a durar mucho tiempo, incluido un alto contenido de azúcar y bajo contenido de humedad, una naturaleza ácida y enzimas antimicrobianas producidas por las abejas.

Es muy alto en azúcar y bajo en humedad

La miel está compuesta de aproximadamente un 80% de azúcar, que puede inhibir el crecimiento de muchos tipos de microbios como bacterias y hongos ().

Un alto contenido de azúcar significa que la presión osmótica en la miel es muy alta. Esto hace que el agua fluya fuera de las células de los microbios, deteniendo su crecimiento y reproducción (, 5).

Además, a pesar de contener alrededor de 17-18% de agua, la actividad del agua en la miel es muy baja ().

Esto significa que los azúcares interactúan con las moléculas de agua por lo que no pueden ser utilizados por microorganismos y no puede ocurrir fermentación o descomposición de la miel (, 5).

Además, como la miel es bastante densa, el oxígeno no se puede disolver fácilmente en ella. Esto, nuevamente, evita que muchos tipos de microbios crezcan o se reproduzcan ().

Es ácido

El pH de la miel varía de 3.4 a 6.1, con un pH promedio de 3.9, que es bastante ácido. La razón principal de esto es la presencia de ácido glucónico, que se produce durante la maduración del néctar (, 5).

Originalmente, se pensaba que el ambiente ácido de la miel era responsable de prevenir el crecimiento microbiano. Sin embargo, los estudios que compararon variedades con valores de pH más bajos y más altos no encontraron una diferencia significativa en la actividad antimicrobiana (5).

No obstante, para ciertas bacterias como C. diphtheriae, E. coli, Streptococcus y Salmonela, un ambiente ácido es ciertamente hostil y dificulta su crecimiento (5).

De hecho, la miel es tan eficaz para matar ciertos tipos de bacterias que incluso se usa en heridas por quemaduras y úlceras para prevenir y tratar infecciones (,).

Las abejas tienen enzimas especiales que inhiben el crecimiento bacteriano

Durante la producción de miel, las abejas secretan una enzima llamada glucosa oxidasa en el néctar para ayudar a preservar la miel (1, 5).

A medida que la miel madura, la glucosa oxidasa convierte el azúcar en ácido glucónico y también produce un compuesto llamado peróxido de hidrógeno (5).

Se cree que este peróxido de hidrógeno contribuye a las propiedades antibacterianas de la miel y ayuda a prevenir el crecimiento de microorganismos (1, 5).

Además, se ha encontrado que la miel contiene una variedad de otros compuestos como polifenoles, flavonoides, metilglioxal, péptidos de abeja y otros agentes antibacterianos, que también pueden aumentar sus cualidades antimicrobianas ().

La miel tiene un alto contenido de azúcar y bajo contenido de humedad. Es ácido y contiene la sustancia antibacteriana peróxido de hidrógeno. Estas tres características son las que permiten que la miel correctamente almacenada se conserve durante tanto tiempo.

¿Cuándo se puede estropear la miel?

A pesar de las propiedades antimicrobianas de la miel, puede estallar o provocar enfermedades en determinadas circunstancias. Estos incluyen contaminación, adulteración, almacenamiento incorrecto y degradación con el tiempo.

Puede estar contaminado

Los microbios presentes naturalmente en la miel incluyen bacterias, levaduras y mohos. Estos pueden provenir del polen, el tracto digestivo de las abejas, el polvo, el aire, la suciedad y las flores ().

Debido a las propiedades antimicrobianas de la miel, estos organismos generalmente solo se encuentran en cantidades muy pequeñas y no pueden multiplicarse, lo que significa que no deberían ser un problema de salud ().

Sin embargo, las esporas de la neurotoxina C. botulinum se encuentran en el 5-15% de las muestras de miel en cantidades muy pequeñas ().

Esto generalmente es inofensivo para los adultos, pero los bebés menores de un año pueden, en casos raros, desarrollar botulismo infantil que puede causar daño al sistema nervioso, parálisis e insuficiencia respiratoria. Por lo tanto, la miel no es adecuada para este grupo de edad joven (,, 9).

Además, una gran cantidad de microorganismos en la miel podría indicar contaminación secundaria durante el procesamiento por parte de humanos, equipos, recipientes, viento, polvo, insectos, animales y agua ().

Puede contener compuestos tóxicos

Cuando las abejas recolectan néctar de ciertos tipos de flores, las toxinas de las plantas pueden transferirse a la miel ().

Un ejemplo bien conocido de esto es la "miel loca", causada por grayanotoxinas en el néctar de Rhododendron ponticum y Azalea pontica. La miel producida a partir de estas plantas puede producir mareos, náuseas y problemas con el ritmo cardíaco o la presión arterial (,,).

Además, durante el procesamiento y envejecimiento de la miel se produce una sustancia conocida como hidroximetilfurfural (HMF) ().

Si bien algunas investigaciones han encontrado efectos negativos del HMF en la salud, como daño a las células y al ADN, otros estudios también informan algunas características positivas como propiedades antioxidantes, antialérgicas y antiinflamatorias ().

Sin embargo, se recomienda que los productos terminados no contengan más de 40 mg de HMF por kilogramo de miel (,).

Puede estar adulterado

La miel es un alimento caro y lento de producir.

Como tal, ha sido objeto de adulteración durante muchos años. La adulteración se refiere a agregar edulcorantes baratos para aumentar el volumen y reducir los costos.

Para abaratar la producción, se puede alimentar a las abejas con jarabes de azúcar de maíz, azúcar de caña y remolacha o se pueden agregar jarabes de azúcar directamente al producto terminado (14, 15).

Además, para acelerar el procesamiento, la miel se puede cosechar antes de que esté madura, lo que genera un contenido de agua más alto e inseguro (15).

Normalmente, las abejas almacenan miel en la colmena y la deshidratan para que contenga menos del 18% de agua. Si la miel se cosecha demasiado pronto, el contenido de agua puede superar el 25%. Esto da como resultado un riesgo mucho mayor de fermentación y mal sabor (15).

Puede almacenarse incorrectamente

Si la miel se almacena incorrectamente, puede perder algunas de sus propiedades antimicrobianas, contaminarse o comenzar a degradarse.

Cuando se deja abierto o sellado incorrectamente, el contenido de agua puede comenzar a elevarse por encima del nivel seguro del 18%, aumentando el riesgo de fermentación.

Además, los frascos o recipientes abiertos pueden permitir que la miel se contamine con microbios del entorno circundante. Estos podrían crecer si el contenido de agua es demasiado alto.

Calentar la miel a altas temperaturas también puede tener efectos negativos al acelerar la degradación del color y el sabor, así como al aumentar el contenido de HMF (16).

Puede cristalizarse y degradarse con el tiempo.

Incluso cuando se almacena correctamente, es bastante normal que la miel cristalice.

Eso es porque contiene más azúcares de los que se pueden disolver. No significa que haya salido mal, pero el proceso provoca algunos cambios (1).

La miel cristalizada se vuelve más blanca y de color más claro. También se vuelve mucho más opaco en lugar de transparente y puede aparecer granulado (1).

Es seguro comer. Sin embargo, durante el proceso de cristalización se libera agua, lo que aumenta el riesgo de fermentación (1, 17).

Además, la miel almacenada durante mucho tiempo puede oscurecerse y comenzar a perder su aroma y sabor. Si bien esto no es un riesgo para la salud, puede que no sea tan sabroso o atractivo.

La miel puede estropearse cuando está contaminada, si las abejas recolectan néctar de ciertas plantas tóxicas y si está adulterada o almacenada incorrectamente. La cristalización es un proceso que ocurre naturalmente y generalmente no significa que su miel se haya echado a perder.

Cómo almacenar y manipular la miel correctamente

Para aprovechar al máximo las propiedades duraderas de su miel, es importante almacenarla correctamente.

Un factor clave para el almacenamiento es el control de la humedad. Si entra demasiada agua en la miel, aumenta el riesgo de fermentación y puede estropearse.

A continuación, se ofrecen algunos consejos sobre las mejores prácticas de almacenamiento (18):

• Almacenar en un recipiente hermético: Son adecuados los frascos o botellas comprados en la tienda, los frascos de vidrio y los recipientes de acero inoxidable con tapas herméticas.
• Mantener en un lugar fresco y seco: Idealmente, la miel debe almacenarse por debajo de 50 ° F (10 ° C). Sin embargo, almacenarlo a una temperatura ambiente fresca entre 50 y 70 ° F (10 y 20 ° C) generalmente está bien.
• Refrigeración: La miel se puede guardar en el refrigerador si se prefiere, pero puede cristalizar más rápido y volverse más densa.
• Caliente si cristaliza: Si la miel se cristaliza, puede devolverla a su forma líquida calentándola y revolviéndola suavemente. Sin embargo, no lo sobrecaliente ni lo hierva, ya que eso degradará su color y sabor.
• Evite la contaminación: Evite contaminar la miel con utensilios sucios como cuchillos o cucharas, que podrían permitir el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos.
• En caso de duda, a la basura: Si su miel tiene un sabor desagradable, es espumosa o nota mucha agua libre, puede ser mejor tirarla.

Recuerde que los diferentes tipos de miel pueden verse y saber diferentes. Para obtener instrucciones de almacenamiento específicas, consulte las impresas en la etiqueta de su producto individual.

La miel debe guardarse en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Es muy importante limitar la cantidad de humedad que puede ingresar al recipiente, ya que un mayor contenido de agua aumenta el riesgo de fermentación.

La línea de fondo

La miel es un alimento dulce y delicioso que se presenta en muchos sabores y colores diferentes según el lugar donde se produce.

Debido a su alto contenido de azúcar y bajo contenido de agua, así como a su bajo valor de pH y propiedades antimicrobianas, la miel puede permanecer fresca durante años, décadas o incluso más.

Sin embargo, en determinadas circunstancias, puede fallar o perder su atractivo.

La miel puede estar contaminada por bacterias, levaduras, hongos o mohos, aunque por lo general no se reproducen en cantidades significativas. También puede contener compuestos tóxicos de ciertas plantas o puede estar adulterado con edulcorantes o procesamiento de mala calidad.

Además, la miel que se almacena incorrectamente no durará tanto. Por lo tanto, es importante mantenerlo sellado en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Al comprar miel de proveedores acreditados y almacenarla correctamente, se puede disfrutar de forma segura durante muchos años.