Levadura natural: que es, beneficios y como se hace

Contenido

• Beneficios de la salud
• Cómo preparar levadura natural
• ¿Cómo conservar la levadura natural después de su uso?
• Temperatura ambiente óptima
• ¿Qué hacer si no se usa?
• Receta de pan de levadura natural

La levadura natural es una levadura elaborada con los microorganismos presentes en la harina. Así, se elabora mezclando solo la harina con agua y esperando unos días hasta que se forme la masa de levadura natural, estando generalmente lista para usar en aproximadamente 10 días.

Esta fermentación natural a partir de levaduras y bacterias de la harina, sin adición de levadura artificial, biológica o química, también se denomina "masa madre" o entrante de masa madrey se puede utilizar para hacer pan, galletas, masa de pizza o pasteles. Los panes hechos de esta manera tienen un ligero sabor amargo, que recuerda a los panes más rústicos.

Uno de los principales beneficios para la salud de este tipo de fermentaciones es que la masa se digiere mejor, ya que ya está empezando a ser digerida por microorganismos durante la cocción, provocando una menor sensibilidad al gluten y formación de gases en personas más sensibles.

La receta más habitual para preparar levadura natural es mezclar una pequeña muestra de masa madre, hecha previamente, con más harina y agua. Pero hay otras recetas con diferentes harinas, siendo así en el pasado, como se hacía el pan, antes de ser reemplazado por la levadura de panadería.

Como contiene microorganismos vivos, la masa madre debe alimentarse para que permanezca activa siempre que se utilice. Al comparar los panes elaborados con levadura natural con los elaborados con levadura de panadería, se observan varias mejoras en cuanto a volumen, textura, propiedades sensoriales y valor nutricional, haciendo que su consumo tenga varios beneficios para la salud.

Beneficios de la salud

Algunos beneficios de consumir pan y otros productos preparados con levadura natural son:

• Facilitar el proceso digestivo, dado que los microorganismos presentes en los alimentos ayudan a descomponer las proteínas, incluido el gluten, presentes en el trigo y el centeno durante el proceso de fermentación y, por tanto, son beneficiosas para las personas con sensibilidad al gluten;
• Promoción de la salud intestinal, esto se debe a que algunos estudios indican que estos productos contienen prebióticos y probióticos que favorecen el funcionamiento intestinal y la absorción de vitaminas;
• Aporta más nutrientes al organismo, ya que reduce la absorción de fitatos, que son sustancias que interfieren en la absorción de algunos minerales. Además, también es capaz de aumentar la concentración de folato y vitamina E;
• Mayor cantidad de antioxidantes., que son liberados por bacterias durante el proceso de fermentación, protegiendo a las células del daño celular causado por los radicales libres;
• Posibilidad de controlar los niveles y el azúcar en sangre, porque se cree que se debe a que el proceso de fermentación modifica la estructura de los carbohidratos, reduciendo su nivel glucémico y provocando que se mantengan los niveles de glucosa en sangre.

Además, la fermentación también ayuda a mejorar el sabor y la textura del pan integral, favoreciendo así el consumo de fibra y nutrientes.

Cómo preparar levadura natural

La levadura natural o la masa madre se prepara con los ingredientes que se encuentran en el ambiente, utilizando harina de algunos cereales y agua. Cuando estos ingredientes se mezclan a temperatura ambiente, atrapan los microorganismos que se encuentran en el aire y, junto con las levaduras, inician el proceso de fermentación.

A medida que se va utilizando la masa y se va realizando la "alimentación", sus propiedades irán cambiando, mejorando con el paso del tiempo, ya que hay un cambio en su sabor.

Ingredientes iniciales

• 50 g de harina de trigo;
• 50 mL de agua.

Modo de preparo

Mezclar la harina y el agua, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente durante 12 horas. Luego, se deben agregar nuevamente 50 g de harina y 50 ml de agua y dejar reposar durante 24 horas.

Al tercer día, se deben desechar 100 g de la masa inicial y "alimentarse" con 100 g de harina y 100 ml de agua. Al cuarto día, se deben desechar 150 g de la masa inicial y "alimentarse" con otros 100 g de harina y 100 ml de agua. A partir del cuarto día es posible observar la presencia de bolitas, que son solo indicativas de fermentación, lo que indica que la masa madre, de hecho, se está formando.

Además, la masa también puede tener un olor característico, que va desde un olor dulce hasta un olor a vinagre, sin embargo esto es normal y corresponde a una de las etapas del proceso de fermentación. Al quinto día, se deben desechar 200 g del caldo inicial y "alimentar" nuevamente con 150 g de harina y 150 mL de agua. Al sexto día, se deben desechar 250 g de masa y alimentar con 200 g de harina y 200 ml de agua.

A partir del séptimo día, la masa madre habrá aumentado de tamaño y tendrá una consistencia cremosa. Esta masa madre suele necesitar de 8 a 10 días para estar realmente lista, ya que depende del ambiente en el que se realice la preparación, debiendo desechar la masa madre inicial y alimentar hasta alcanzar la consistencia esperada.

¿Cómo conservar la levadura natural después de su uso?

Como la masa madre está lista entre 7 y 10 días, la puedes mantener a temperatura ambiente, y debes "alimentarla" todos los días, siendo este proceso muy utilizado en las panaderías, ya que el pan se elabora a diario.

Sin embargo, para cocinar en casa, la pasta se puede conservar en el frigorífico, esto mantendrá el cultivo y realizará su actividad. En tales casos, a la hora de utilizar la masa, se recomienda sacarla de la nevera el día anterior y dejar reposar la masa a temperatura ambiente.

Una vez alcanzada la temperatura se debe activar la masa madre, y se recomienda pesar la cantidad que tiene y alimentar con la misma cantidad de harina y agua. Por ejemplo, si se comprueba que la mezcla pesa 300 g, se deben agregar 300 g de harina y 300 ml de agua, dejándola a temperatura ambiente hasta el día siguiente para ser utilizada.

Al utilizar la masa madre se pueden observar burbujas que indican que el proceso de fermentación se ha activado nuevamente. Por lo tanto, debe usarse la cantidad deseada y luego devolverse al refrigerador.

Temperatura ambiente óptima

La temperatura ideal para mantener activos los microorganismos es entre 20 y 30ºC.

¿Qué hacer si no se usa?

Si no se usa levadura natural en las recetas o al menos una vez a la semana, es importante que la "alimentación" continúe, de lo contrario el cultivo de microorganismos puede morir, y luego es necesario comenzar nuevamente el proceso de 10 días hasta que esté listo. Pero la cuidada masa fermentada permanece viva durante muchos años.

Receta de pan de levadura natural

Ingredientes (para 2 panes)

• 800 gramos de harina de trigo;
• 460 mL de agua tibia;
• 10 g de sal;
• 320 gramos de levadura natural.

Modo de preparo

Coloque la harina en un bol y agregue agua tibia, sal y levadura natural. Mezclar todos los ingredientes hasta que se incorporen y luego colocar la masa sobre una superficie plana. Al principio es posible notar la masa acuosa, sin embargo a medida que se amasa va ganando forma y consistencia.

Comience a amasar la masa manualmente y, a medida que se amasa, comienza a ponerse pegajosa. Se recomienda no agregar más harina ni agua, sino continuar el proceso como de costumbre: estirar la masa y doblarla sobre sí misma, permitiendo así capturar el aire.

Para saber si la masa está lista, basta con hacer la prueba de la membrana, en la que debes sujetar un trozo de masa y estirarlo entre los dedos. Si la masa está lista, no se romperá. Luego, coloca la masa en un recipiente y déjala reposar.

Es importante resaltar que al usar la masa madre el proceso es más natural y, por lo tanto, pasa más lento y la masa debe reposar por más tiempo, se recomienda dejarla por unas 3 horas. Pasado este tiempo, saca la masa del recipiente y divídela en dos partes para preparar 2 panes. Si la masa está un poco pegajosa, se debe espolvorear con un poco de harina para obtener la forma deseada.

Independientemente de la forma, debes comenzar con una base redonda y, para ello, debes rotar la masa, agarrar los bordes y estirarlos hacia el centro. Voltea la masa nuevamente y haz movimientos circulares.

Luego, en otro recipiente, coloca un paño limpio y espolvorea un poco de harina sobre el paño. Luego, poner la masa, espolvorear un poco más de harina y tapar, dejar reposar hasta 3 horas y 30 minutos. Luego sacar del recipiente y colocar en una bandeja adecuada y hacer pequeños cortes en la superficie de la masa.

Se recomienda precalentar el horno a 230ºC y, cuando esté caliente, poner el pan a hornear durante unos 25 minutos. Luego saca el pan de la bandeja y hornea por otros 25 minutos.