¿Cómo se hace la salsa de soja y es mala para ti?

Contenido

• ¿Qué es la salsa de soja?
• ¿Cómo se hace?
• Producción tradicional
• Producción química
• Diferencias regionales
• El contenido de nutrientes de la salsa de soja
• ¿Cuales son los riesgos para la salud?
• Tiene un alto contenido de sodio
• Puede ser alto en MSG
• Puede contener sustancias cancerígenas
• Contiene aminas
• Contiene trigo y gluten
• La salsa de soja también está vinculada a algunos beneficios para la salud
• La línea de fondo

La salsa de soja es un ingrediente muy sabroso hecho de soja fermentada y trigo.

Se originó en China y se ha utilizado en la cocina durante más de 1,000 años.

Hoy es uno de los productos de soya más conocidos a nivel mundial. Es un ingrediente básico en muchos países asiáticos y se usa ampliamente en el resto del mundo.

La forma en que se produce puede variar significativamente, causando cambios significativos en el sabor y la textura, así como riesgos para la salud.

Este artículo investiga cómo se produce la salsa de soja y sus posibles riesgos y beneficios para la salud.

¿Qué es la salsa de soja?

La salsa de soja es un condimento líquido salado producido tradicionalmente por fermentación de soja y trigo.

Se cree que se originó a partir de un producto chino llamado "chiang” Hace más de 3.000 años. Se desarrollaron productos similares en Japón, Corea, Indonesia y en todo el sudeste asiático.

Primero llegó a Europa en el siglo XVII a través del comercio holandés y japonés (1, 2).

La palabra "soja" proviene de la palabra japonesa para salsa de soja, "shoyu". De hecho, la soya en sí fue nombrada de la salsa de soja (1).

Los cuatro ingredientes básicos en la salsa de soya son la soya, el trigo, la sal y los agentes de fermentación como el moho o la levadura.

Las variedades regionales de salsa de soja pueden tener cantidades variables de estos ingredientes, lo que resulta en diferentes colores y sabores.

Resumen La salsa de soja es un condimento salado producido a través de la fermentación de la soja y el trigo. Se originó en China y ahora se produce en muchos países asiáticos.

¿Cómo se hace?

Hay muchos tipos diferentes de salsa de soja disponibles. Se pueden agrupar en función de sus métodos de producción, variaciones regionales, diferencias de color y sabor.

Producción tradicional

La salsa de soja tradicional se prepara remojando la soja en agua y asando y triturando el trigo. Luego, la soya y el trigo se mezclan con un molde de cultivo, más comúnmente Aspergilo, y se fue por dos o tres días para desarrollarse.

Luego, se agrega agua y sal, y toda la mezcla se deja en un tanque de fermentación durante cinco a ocho meses, aunque algunos tipos pueden envejecer más.

Durante la fermentación, las enzimas del moho actúan sobre las proteínas de soja y trigo, descomponiéndolas gradualmente en aminoácidos. Los almidones se convierten en azúcares simples, luego se fermentan en ácido láctico y alcohol.

Una vez que se completa el proceso de envejecimiento, la mezcla se coloca sobre un paño y se presiona para liberar el líquido. Este líquido se pasteuriza para matar cualquier bacteria. Finalmente, se embotella (3, 4).

La salsa de soja de alta calidad solo utiliza fermentación natural. Estas variedades a menudo se etiquetan como "elaboradas naturalmente". La lista de ingredientes generalmente solo contendrá agua, trigo, soja y sal.

Resumen La salsa de soja tradicional está hecha con una mezcla de soja, trigo tostado, moho y agua salada, que se envejece durante cinco a ocho meses. El puré resultante se presiona y el líquido de la salsa de soja se pasteuriza y se embotella.

Producción química

La producción química es un método mucho más rápido y barato de hacer salsa de soja. Este método se conoce como hidrólisis ácida, y puede producir salsa de soja en pocos días en lugar de muchos meses.

En este proceso, la soya se calienta a 176 ° F (80 ° C) y se mezcla con ácido clorhídrico. Este proceso descompone las proteínas en la soja y el trigo.

Sin embargo, el producto resultante es menos atractivo en términos de sabor y aroma, ya que faltan muchas sustancias producidas durante la fermentación tradicional. Por lo tanto, se agrega color extra, sabor y sal (4).

Además, este proceso produce algunos compuestos indeseables que no están presentes en la salsa de soja fermentada naturalmente, incluidos algunos carcinógenos (2).

En Japón, la salsa de soja que se elabora en un proceso puramente químico no se considera salsa de soja y no se puede etiquetar como tal. Sin embargo, se puede mezclar con salsa de soja tradicional para reducir los costos.

En otros países, la salsa de soja producida químicamente puede venderse tal cual. Este es a menudo el tipo de salsa de soya que encontrará en los paquetes pequeños que se dan con las comidas para llevar.

La etiqueta enumerará "proteína de soja hidrolizada" o "proteína vegetal hidrolizada" si contiene salsa de soja producida químicamente.

Resumen La salsa de soja fabricada químicamente se elabora hidrolizando proteínas de soja con ácido y calor. Este método es rápido y barato, pero la salsa de soja resultante tiene un sabor inferior, contiene algunos compuestos tóxicos y puede requerir colores y sabores adicionales.

Diferencias regionales

En Japón hay muchos tipos diferentes de salsa de soja.

• Salsa de soja oscura: También conocido como "koikuchi shoyu", este es el tipo más común vendido en Japón y en el extranjero. Es de color marrón rojizo y tiene un fuerte aroma (2, 3, 5).
• Salsa de soya ligera: También llamado "usukuchi", está hecho de más soja y menos trigo, y tiene una apariencia más ligera y un aroma más suave (2, 3, 5).
• Tamari: Hecho principalmente de soja con 10% o menos de trigo, carece de aroma y es de color más oscuro (3, 5).
• Shiro Hecho casi exclusivamente con trigo y muy pocos frijoles de soya, es de color muy claro (3).
• Saishikomi: Hecho al descomponer la soya y el trigo con enzimas en una solución de salsa de soja sin calentar en lugar de agua salada. Tiene un sabor más intenso, y muchos lo disfrutan como salsa para mojar (2, 3, 5).

En China, la salsa de soja de soya estilo tamari es el tipo más común.

Sin embargo, hoy es más común un método de producción más moderno. La harina de soya y el salvado de trigo se fermentan durante solo tres semanas en lugar de varios meses. Este método produce un sabor muy diferente en comparación con la salsa de soja producida tradicionalmente (2, 3, 6).

Las salsas de soya chinas a menudo se enumeran como "oscuras" o "claras" en inglés. La salsa de soya oscura es más espesa, más vieja y más dulce y se usa en la cocina. La salsa de soya ligera es más delgada, más joven y más salada, y se usa con más frecuencia en salsas para mojar.

En Corea, el tipo más común de salsa de soja es similar al tipo de koikuchi oscuro en Japón.

Sin embargo, también hay una salsa de soja coreana tradicional llamada hansik ganjang. Está hecho solo de soja y se usa principalmente en platos de sopa y vegetales (3).

En países del sudeste asiático como Indonesia, Malasia, Filipinas, Singapur y Tailandia, la salsa estilo tamari se produce con mayor frecuencia, pero existen muchas variaciones locales (2).

Otras variedades incluyen salsas espesadas con azúcar, como kecap manis en Indonesia, o aquellas con sabores adicionales agregados, como la salsa de soja de camarones en China.

Resumen Hay una gran variedad de salsas de soya en Asia, cada una con diferentes ingredientes, sabores y aromas. El tipo más común es la soja oscura japonesa, llamada koikuchi shoyu, que está hecha de trigo y soja fermentados naturalmente.

El contenido de nutrientes de la salsa de soja

A continuación se muestra el desglose nutricional de 1 cucharada (15 ml) de salsa de soja fermentada tradicionalmente (7).

• Calorías 8
• Carbohidratos: 1 gramo
• Gordo: 0 gramos
• Proteína: 1 gramo
• Sodio: 902 mg

Esto lo hace rico en sal, proporcionando el 38% de la ingesta diaria recomendada (RDI). Si bien la salsa de soja tiene una cantidad relativamente alta de proteínas y carbohidratos por volumen, no es una fuente significativa de esos nutrientes.

Además, los procesos de fermentación, envejecimiento y pasteurización dan como resultado una mezcla altamente compleja de más de 300 sustancias que contribuyen al aroma, sabor y color de la salsa de soja.

Estos incluyen alcoholes, azúcares, aminoácidos como el ácido glutámico, así como ácidos orgánicos como el ácido láctico.

Las cantidades de estas sustancias cambian significativamente dependiendo de los ingredientes base, la cepa de moho y el método de producción (3, 4).

Son estos compuestos en la salsa de soja los que a menudo están relacionados con sus riesgos y beneficios para la salud.

Resumen La salsa de soja es alta en sal, proporcionando el 38% de la IDR en 1 cucharada. Contiene más de 300 compuestos que contribuyen a dar sabor y aroma. Estos compuestos también pueden estar asociados con riesgos y beneficios para la salud.

¿Cuales son los riesgos para la salud?

A menudo se plantean problemas de salud con respecto a la salsa de soja, incluido su contenido de sal, la presencia de compuestos que causan cáncer y reacciones específicas a componentes como MSG y aminas.

Tiene un alto contenido de sodio

La salsa de soja es rica en sodio, comúnmente conocida como sal, que es un nutriente esencial que su cuerpo necesita para funcionar correctamente.

Sin embargo, la ingesta elevada de sodio está relacionada con el aumento de la presión arterial, especialmente en personas sensibles a la sal, y puede contribuir al riesgo de enfermedades cardíacas y otras enfermedades como el cáncer de estómago (8, 9, 10, 11).

De hecho, reducir la ingesta de sodio resulta en una disminución moderada de la presión arterial y puede ser parte de una estrategia de tratamiento para personas con presión arterial alta (12, 13, 14, 15).

Sin embargo, no está claro si la reducción reduce directamente la incidencia de enfermedades del corazón en personas sanas (13, 16, 17, 18).

La mayoría de las organizaciones dietéticas recomiendan una ingesta de 1.500 a 2.300 mg de sodio por día, con el objetivo de reducir el riesgo de hipertensión arterial (12, 19, 20, 21).

Una cucharada de salsa de soja aporta el 38% de la IDR actual. Sin embargo, la misma cantidad de sal de mesa contribuiría con el 291% de la IDR para sodio (7, 22).

Para aquellos que buscan reducir su ingesta de sodio, se han desarrollado variedades de salsa de soja con sal reducida, que contienen hasta un 50% menos de sal que los productos originales (2).

A pesar de su alto contenido de sodio, la salsa de soja aún se puede disfrutar como parte de una dieta saludable, especialmente si limita los alimentos procesados ​​y consume principalmente alimentos frescos y enteros con muchas frutas y verduras.

Si está limitando su consumo de sal, pruebe una variedad reducida en sal o simplemente use menos.

Resumen La salsa de soja es alta en sodio, lo que se asocia con un mayor riesgo de hipertensión arterial. Sin embargo, es más bajo en sodio que la sal de mesa, y hay variedades reducidas en sodio disponibles. La salsa de soya se puede incluir como parte de una dieta saludable rica en alimentos integrales.

Puede ser alto en MSG

El glutamato monosódico (MSG) es un potenciador del sabor. Se encuentra naturalmente en algunos alimentos y a menudo se usa como aditivo alimentario (23).

Es una forma de ácido glutámico, un aminoácido que contribuye significativamente al sabor umami de los alimentos. Umami es uno de los cinco sabores básicos en la comida, a menudo se encuentra en lo que se llama comida "sabrosa" (24, 25).

El ácido glutámico se produce naturalmente en la salsa de soja durante la fermentación y se cree que contribuye significativamente a su sabor atractivo. Además, el MSG a menudo se agrega a la salsa de soja producida químicamente para mejorar su sabor (2, 5, 26, 27).

En 1968, MSG se asoció con un fenómeno conocido como "síndrome del restaurante chino".

Los síntomas incluyeron dolores de cabeza, entumecimiento, debilidad y palpitaciones del corazón después de comer comida china, que a menudo es alta en glutamato monosódico (23, 24).

Sin embargo, una revisión de 2015 de todos los estudios hasta la fecha sobre MSG y dolores de cabeza no encontró evidencia significativa para sugerir que el MSG causa dolores de cabeza (23, 24, 28).

Por lo tanto, la presencia de ácido glutámico o incluso MSG agregado en la salsa de soja probablemente no sea motivo de preocupación.

Resumen El MSG y su forma libre, el ácido glutámico, son una parte importante del atractivo sabor umami de la salsa de soja. Aunque alguna vez se pensó que MSG causaba dolores de cabeza, las revisiones recientes sugieren que este no es el caso.

Puede contener sustancias cancerígenas

Se puede producir un grupo de sustancias tóxicas llamadas cloropropanoles durante el procesamiento de alimentos, incluida la producción de salsa de soja.

Un tipo, conocido como 3-MCPD, se encuentra en la proteína vegetal hidrolizada con ácido, que es el tipo de proteína que se encuentra en la salsa de soja producida químicamente (29, 30).

Los estudios en animales han encontrado que 3-MCPD es una sustancia tóxica. Se descubrió que daña los riñones, disminuye la fertilidad y causa tumores (29, 30).

Debido a estos problemas, la Unión Europea estableció un límite de 0.02 mg de 3-MCPD por kg (2.2 lbs) de salsa de soja. En los EE. UU., El límite es mayor a 1 mg por kg (2.2 lbs) (30, 31, 32).

Esto equivale a un límite legal de 0.032–1.6 mcg por cucharada de salsa de soja, dependiendo de dónde viva.

Sin embargo, en los últimos años, las investigaciones de las importaciones de salsa de soja en todo el mundo, incluidos los EE. UU., El Reino Unido, Australia y Europa, han encontrado productos significativamente por encima de los límites, con hasta 1,4 mg por cucharada (876 mg por kg), lo que resulta en Retirada de productos (30, 31, 33).

En general, es más seguro elegir salsa de soja fermentada naturalmente, que tiene niveles mucho más bajos o no tiene 3-MCPD.

Resumen La salsa de soja producida químicamente contiene una sustancia tóxica llamada 3-MCPD. En todo el mundo, ha habido múltiples retiros del mercado de productos de salsa de soja que exceden los límites seguros de la sustancia. Es mejor apegarse a la salsa de soja fermentada naturalmente.

Contiene aminas

Las aminas son químicos naturales que se encuentran en plantas y animales.

A menudo se encuentran en concentraciones más altas en alimentos envejecidos, como carnes, pescados, quesos y algunos condimentos (34).

La salsa de soja contiene cantidades significativas de aminas, incluidas histamina y tiramina (3, 35).

Se sabe que demasiada histamina causa efectos tóxicos cuando se consume en grandes cantidades. Los síntomas incluyen dolores de cabeza, sudoración, mareos, picazón, erupciones cutáneas, problemas estomacales y cambios en la presión arterial (34, 36).

De hecho, se ha sugerido que algunos informes de alergia a la salsa de soja pueden deberse a una reacción de histamina (37).

En la mayoría de las personas, las otras aminas en la salsa de soya no parecen causar problemas. Sin embargo, algunas personas pueden ser sensibles a ellos. Esto generalmente se diagnostica a través de una dieta de eliminación supervisada. Los síntomas de intolerancia incluyen náuseas, dolores de cabeza y erupciones cutáneas (34).

Si es sensible a las aminas y experimenta síntomas después de comer salsa de soja, puede ser mejor evitarlo.

Además, las personas que toman una clase de medicamentos conocidos como inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO) deben restringir su consumo de tiramina y deben evitar la salsa de soya (38, 39).

Resumen Las personas que son sensibles a las aminas, incluida la histamina, pueden querer reducir su ingesta de salsa de soja o evitarla por completo. Si está tomando un IMAO, debe evitar la salsa de soya debido a su contenido de tiramina.

Contiene trigo y gluten

Muchas personas desconocen que la salsa de soja puede contener trigo y gluten. Para las personas con alergias al trigo o enfermedad celíaca, esto podría ser problemático.

Los estudios han encontrado que los alergenos de la soya y el trigo se degradan por completo en el proceso de fermentación de la salsa de soja. Dicho esto, si no está seguro de cómo se ha producido su salsa de soja, no puede estar seguro de que esté libre de alérgenos (40).

El tamari de salsa de soja japonesa a menudo se considera una alternativa de salsa de soja sin trigo y sin gluten. Si bien esto puede ser cierto, algunos tipos de tamari todavía se pueden hacer con trigo, aunque con cantidades más pequeñas que las que se usan en otros tipos de salsa de soja (3).

Es importante verificar la etiqueta de ingredientes para el trigo y buscar productos de salsa de soja que estén etiquetados específicamente como sin gluten. La mayoría de las principales marcas tienen una variedad sin gluten.

Cuando coma fuera, es mejor verificar con qué marca de salsa de soya está cocinando el restaurante y preguntar si tienen una variedad sin gluten.

Si no está seguro, puede ser mejor elegir un plato no cocinado con salsa de soja.

Resumen La salsa de soja contiene trigo y gluten, e incluso el tipo tamari puede contener algo de trigo. Si eres alérgico al trigo o tienes enfermedad celíaca, busca la salsa de soya sin gluten y siempre revisa la lista de ingredientes.

La salsa de soja también está vinculada a algunos beneficios para la salud

La investigación sobre la salsa de soja y sus componentes ha encontrado algunos beneficios potenciales para la salud, que incluyen:

• Puede reducir las alergias: 76 pacientes con alergias estacionales tomaron 600 mg de un componente de salsa de soja por día y mostraron síntomas mejorados. La cantidad que consumieron corresponde a 60 ml de salsa de soja por día (40, 41).
• Promueve la digestión: Se administró un caldo de salsa de soja a 15 personas, lo que resultó en un aumento de la secreción de jugo de estómago, similar a los niveles que pueden ocurrir después de ingerir cafeína. Se cree que el aumento de la secreción de jugo de estómago ayuda a la digestión (42).
• Salud intestinal: Se ha encontrado que algunos azúcares aislados en la salsa de soja tienen un efecto prebiótico positivo en ciertos tipos de bacterias que se encuentran en el intestino. Esto podría ser beneficioso para la salud intestinal (43).
• Fuente de antioxidantes: Se ha encontrado que la salsa de soya oscura contiene varios antioxidantes fuertes. No está claro cuáles pueden ser los beneficios en los humanos, aunque un estudio encontró efectos positivos en la salud del corazón (44, 45, 46, 47).
• Podría promover el sistema inmune: Dos estudios encontraron que administrar a los ratones polisacáridos, un tipo de carbohidrato que se encuentra en la salsa de soja, mejora las respuestas del sistema inmunitario (48, 49).
• Puede tener efectos anticancerígenos: Múltiples experimentos en ratones han demostrado que la salsa de soja puede tener efectos inhibidores del cáncer y el tumor. Se necesita más investigación para ver si estos efectos también están presentes en humanos (44, 50).
• Puede reducir la presión arterial: Se ha encontrado que algunas variedades de salsa de soja, como el ganjang coreano o reducido en sal, disminuyen la presión arterial en ratones. Todavía se necesitan estudios en humanos (44, 51, 52).

Cabe señalar que gran parte de esta investigación solo se ha realizado en animales o estudios muy pequeños en personas y ha utilizado grandes dosis de salsa de soja o sus componentes.

Por lo tanto, aunque algunos de estos resultados parecen prometedores, es demasiado pronto para decir si la salsa de soya puede aportar beneficios para la salud realmente significativos cuando se consume al nivel que se encuentra en la dieta promedio.

Resumen La investigación sobre la salsa de soja ha encontrado beneficios potenciales prometedores para la salud, incluidos el sistema inmunológico, la salud intestinal, el cáncer y la presión arterial. Sin embargo, dado que la mayoría de los estudios han utilizado animales o muestras pequeñas, se necesita más investigación en humanos.

La línea de fondo

La salsa de soja es un condimento sabroso que se usa en una amplia variedad de platos y cocinas.

Se puede producir mediante fermentación natural o hidrólisis química. Cada método de producción conduce a perfiles de sabor y salud bastante diferentes.

Comer salsa de soja puede implicar algunos riesgos para la salud. Sin embargo, los peores de estos están asociados con variedades producidas químicamente y se pueden evitar mediante el uso de salsa de soja fermentada naturalmente.

La salsa de soja también puede tener algunos beneficios para la salud, pero se necesita más investigación para confirmar si se aplican a los humanos.

En general, como la mayoría de los alimentos, la salsa de soya se puede disfrutar con moderación como parte de una dieta saludable.