Restaurante Shockers

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A diferencia de la mayoría de los chefs, en realidad perdí peso después de graduarme de la escuela culinaria. ¿La clave para deshacerse de esos 20 kilos de más? Conocer todos los trucos furtivos que utilizan los cocineros profesionales para facilitar su trabajo y evitar aquellos que convierten incluso platos aparentemente saludables en campos de minas calóricas. No me sorprende que un estudio del Center for Science in the Public Interest descubrió que el aperitivo, el plato principal y el postre típicos de un restaurante tienen 1.000 calorías, es decir, cada uno, no el total de toda la comida.

Aún así, es posible comer sano o incluso adelgazar mientras se come fuera, dice Kathleen Daelemans, chef de West Bloomfield, Michigan, que ha mantenido una pérdida de peso de 75 libras durante casi 13 años y es autora de Adelgazar y amar la comida (Houghton Mifflin, 2004). "Solo necesitas ser un comensal forense", dice. "Haz muchas preguntas y haz muchas solicitudes".

Aquí hay siete prácticas comunes en los restaurantes que pueden sabotear su dieta y lo que puede hacer al respecto.

Sorpresa # 1: Incluso las verduras al vapor tienen un alto contenido de grasa.

"La grasa es lo que vende comida en los restaurantes", dice Deborah Fabricant, consultora de restaurantes con sede en Los Ángeles, ex chef y autora de Pilas: el arte de la comida vertical (Prensa de diez velocidades, 1999). "Por eso es omnipresente, incluso en platos de verduras".

"Tenía que saltear todas mis verduras y asar mis patatas en grasa de pato", confiesa David C. Fouts, un chef y asesor de restaurantes con sede en Cardiff-by-the-Sea, California, que ha trabajado detrás de la estufa en varios restaurantes elegantes en Los Ángeles, incluido Granita de Wolfgang Puck en Malibú. "Cada pedido de espinacas que hice tenía alrededor de 2 onzas de mantequilla". Eso es 4 cucharadas, lo que agrega 45 gramos de grasa (32 gramos saturados) y 400 calorías a una sola guarnición.

A las verduras asadas no les va mejor. O obtienen una marinada a base de aceite o se cepillan con aceite antes de asar a la parrilla y luego se vuelven a cepillar en el plato para que se vean más bonitos. Incluso las verduras al vapor no son seguras. "Hace poco pedí verduras al vapor al servicio de habitaciones de un hotel de la ciudad de Nueva York", dice Daelemans. "Claro, los cocinaron al vapor. Pero luego los echaron en tanta mantequilla y aceite de oliva que hubiera sido mejor ordenar un banana split".

Estrategia de comensales inteligentes Ordene sus verduras al vapor o asadas a la parrilla y deje en claro a su servidor que no desea que se le agregue mantequilla ni aceite en ninguna etapa de la preparación.

Sorpresa # 2: Las tortillas de clara de huevo no son necesariamente mejores para ti.

Si ha estado en un elegante brunch buffet con una barra de tortillas, ha visto al chef verter generosamente un líquido transparente en la sartén antes de preparar su favorito de champiñones y espinacas. El líquido es graso y el cucharón tiene capacidad para al menos 2 cucharadas. Eso es 22 gramos de grasa (16 gramos saturados) y 200 calorías agregadas a un plato por lo demás saludable.

La misma escena se repite detrás de las puertas de la cocina de un restaurante cada vez que pides huevos. "¡Trabajé en lugares donde usábamos mantequilla falsa [margarina] incluso cuando la gente pedía claras de huevo!" dice Mandy J. Lopez, residente en Los Ángeles, ahora chef privada de celebridades.

Claro, puede solicitar "poco aceite", lo que podría llevar a un chef a reducirlo un poco, pero cocinar de esta manera hace que su trabajo sea mucho más difícil. "Algunos chefs usan un aerosol para cocinar de vez en cuando si son realmente concienzudos", dice Daelemans. "Pero el aceite puede soportar un calor más alto que el aerosol, por lo que un chef no tiene que vigilar la comida tan de cerca".

Estrategia de comensales inteligentes La próxima vez que salga a almorzar, pida que los huevos se preparen sin mantequilla ni ningún otro tipo de grasa. Hágale saber a su mesero que sabe que es posible que el plato no se vea tan atractivo como uno que está prácticamente frito.

Sorpresa # 3: Esos bollos tostados "simples" están cubiertos de mantequilla (o algo peor).

Es bastante obvio cuando le das un mordisco al pan de ajo en un restaurante de carnes que está goteando mantequilla. Pero la mantequilla u otras grasas se agregan al pan con mucha más frecuencia de lo que imagina. Es una práctica común untar los panecillos para sándwich con algún tipo de grasa para evitar que se peguen a la parrilla de superficie plana. Puede pensar que está comiendo un sándwich de pollo simple a la parrilla, pero es muy probable que esos bollos de trigo estén untados con margarina antes de tostarlos. Esto agrega 5.5 gramos de grasa (4 gramos saturados) y 50 calorías.

Pero ese no es el final. La parte exterior del pan se puede cubrir con mayonesa antes de tostarlo, dice Fouts, quien admite haber hecho sándwiches de pavo a la parrilla de esta manera en el restaurante tony donde trabajó por última vez. "Así es como el pan adquiere ese hermoso color dorado", explica.

Estrategia de comensales inteligentes Pida que su panecillo o pan se tueste "en seco". Cuando llegue, compruebe si hay signos de mantequilla u otra grasa y no dude en devolver el plato si encuentra alguno.

Sorpresa # 4: No hay nada ligero en la salsa marinara.

La salsa marinara italiana es rica en antioxidantes (gracias al licopeno de los tomates), pero ¿sabías que también está llena de aceite? A los chefs les encanta hacer "glug glug glug" cuando preparan esta abundante salsa. "A menudo se usa una cantidad gratuita de aceite para preparar esta salsa, comenzando con el salteado de las cebollas", dice Daelemans. El aceite podría agregar hasta 28 gramos de grasa (4 gramos saturados) y 250 calorías a una porción de salsa de 1/2 taza. Y no se detiene ahí. "A menudo cocinamos marinara con las cáscaras de parmesano o el trozo final de un prosciutto para darle un sabor más rico", agrega Monica May, chef privada en Los Ángeles que dirige restaurantes en clubes nocturnos y cocina para numerosas celebridades. "Un chef italiano con el que trabajé incluyó mantequilla en su salsa de tomate porque así es como se hacía en su región del país".

Un plato de pasta y marinara puede contener 1.300 o más calorías y 81 gramos de grasa (24 gramos saturados). Eso es incluso antes de que digas "queso".

Estrategia de comensales inteligentes En los restaurantes italianos, pida pescado seco a la parrilla, una guarnición de verduras al vapor y un limón para sazonar. Si le apetece la pasta, pida una porción de aperitivo para compartir con su compañero de cena.

Sorpresa n. ° 5: Su ensalada "saludable" se está ahogando en aceite.

¿Crees que pedir una ensalada de entrada te ayudará a reducir las calorías? En muchos casos, también podría estar comiendo comida rápida. Se usa al menos 1/4 de taza de aderezo para preparar una ensalada, a menudo más. Ese cucharón de aderezo cremoso de apariencia inofensiva tiene 38 gramos de grasa (6 gramos saturados) y 360 calorías, aproximadamente lo mismo que una hamburguesa con queso. Pero "cremoso" no es el único culpable, dice May. "La mayoría de los aderezos se basan en una proporción de 3-1: tres partes de aceite por una parte de ácido [vinagre], por lo que incluso una vinagreta balsámica tiene un alto contenido de grasa".

Las ensaladas de pasta, con sus coloridos floretes de brócoli y tiras de pimiento rojo, también pueden engañar. Se utiliza una generosa cantidad de aceite cuando se preparan. Pero para preservar ese aspecto recién hecho, los restaurantes a menudo agregan "abrigos" adicionales cada pocas horas hasta que se sirven. Para cuando la ensalada llegue a su plato, el aceite solo podría agregar hasta 28 gramos de grasa (4 gramos saturados) y 250 calorías para una porción de 1/2 taza.

Estrategia de comensales inteligentes Pida un aderezo bajo en grasa o sin grasa para acompañar, o aliñe su ensalada con un chorrito de vinagre balsámico o un chorrito de jugo de limón. Evite las ensaladas de pasta o limite su consumo.

Sorpresa # 6:

La carne, el pollo y el pescado se frotan con grasa antes de cocinarlos. En la escuela culinaria nos enseñaron que antes de cocinar cualquier trozo de carne, no importa cómo se cocine, es absolutamente necesario frotarlo por ambos lados con aceite de oliva. Frotar una pechuga de pollo de 4 a 6 onzas, un filete o un trozo de pescado agrega hasta 10 gramos de grasa (2 gramos saturados) y 90 calorías. Y si se detiene ahí, saldrá fácil. "Algunos platos están diseñados para que la mantequilla y el aceite desempeñen un papel importante en el perfil de sabor", dice May. "El famoso restaurante de Hollywood Chasen's era conocido por su bistec vagabundo: ¡un New York Strip cocinado junto a la mesa en un cuarto de libra de mantequilla!"

Fouts divulga que mientras los filetes se "sostienen" (esperando a ser servidos), comúnmente se sumergen en mantequilla para evitar que se cocinen demasiado. Luego, justo antes de que un bistec salga a su mesa, a menudo se cubre con mantequilla o una salsa hecha de mantequilla o crema.

Estrategia de comensales inteligentes Explíquele a su mesero que quiere su carne, pollo o pescado a la parrilla o asados ​​sin mantequilla ni aceite.

Sorpresa n. ° 7: el sushi no es tan magro como parece.

Con sus sabores frescos y su presentación hermosa y minimalista, el sushi debe ser un alimento dietético, ¿verdad? Muchos de nosotros lo buscamos específicamente cuando estamos de humor para una comida magra. Como resultado, muchas personas que hacen dieta bajan la guardia en el bar de sushi. Confiando en que han entrado en un refugio seguro para comer, no detectan la mayonesa en California, el atún picante y los panecillos especiales. Es particularmente difícil notar el exceso en los rollos de California porque el cangrejo blanco oculta la mayonesa. Pero puede agregar hasta 17 gramos de grasa (2 gramos saturados) y 150 calorías en solo cuatro piezas. Los rollos hechos con ingredientes estadounidenses siempre son sospechosos. "Te mereces toda la grasa que obtienes si pides panecillos con queso crema", bromea May.

Estrategia de comensales inteligentes No tenga miedo de preguntarle a su chef de sushi qué hay en su sushi; un buen chef estará encantado de contarle en detalle. Tu mejor opción es el sashimi (trozos de pescado crudo). Y omita los panecillos con la palabra crujiente en su descripción, una señal de que probablemente estén fritos.

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