La ciencia detrás de tu gusto por lo dulce

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Algunas diferencias son cuestión de gustos, literalmente. En el brunch, pides una tortilla de verduras con tocino de pavo mientras tu mejor amigo pide tortitas de arándanos y yogur. Es probable que no le dé un segundo pensamiento a sus comidas, pero no se da cuenta de cuántas cosas afectan si tiene un diente dulce o salado y tiende a favorecer los alimentos crujientes o suaves.

Nuestras células receptoras gustativas, que es la jerga científica para las papilas gustativas, perciben cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Tiene alrededor de 10,000 yemas, y no todas están ubicadas en su lengua: algunas se encuentran en el paladar y otras en la garganta, lo que explica por qué la medicina es tan desagradable al bajar por la escotilla.

"Cada papilas gustativas tiene un receptor y está conectado a neuronas sensoriales que transmiten información sobre un gusto básico particular al cerebro", dice Joseph Pinzone, M.D., endocrinólogo y profesor de la Facultad de Medicina David Geffen de UCLA. Y aunque las papilas gustativas de todos son similares, no son iguales.

Los estudios muestran que nuestra capacidad para saborear comienza en el útero. Los líquidos amnióticos transfieren sabores al feto, que eventualmente comenzará a tragar diferentes sabores a diferentes velocidades. Estas primeras exposiciones se quedan contigo después del nacimiento. [¡Tuitea este hecho!] "Algunas personas nacen con papilas gustativas muy sensibles para lo dulce, mientras que otras nacen con esas papilas gustativas muy sensibles, saladas, agrias o amargas", dice Pinzone.

Todos los genes que codifican los receptores del gusto y el olfato influyen en la sensibilidad que uno tiene a un sabor. Cuanto mayor sea su sensibilidad, es más probable que levante la nariz ante ese sabor. Lo mismo ocurre con las texturas. "Cualquier sensación como crujiente o suave es percibida por los receptores de presión en la lengua y el revestimiento de la boca que se conectan a las neuronas sensoriales que envían mensajes de 'me gusta' o 'no me gusta' al cerebro", dice Pinzone. Cuantos más receptores tenga esos alimentos crujientes de lujo, más gravitará hacia cosas como nueces, pan crujiente y cubitos de hielo.

Pero el ADN no lo es todo; también aprendes a favorecer ciertos alimentos a través de experiencias infantiles. "Cuando estamos expuestos a cualquier estímulo como la comida, la química en nuestro cerebro cambia de alguna manera", dice Pinzone. Si tu abuelo siempre te dio caramelos de caramelo cuando eras joven y asociaste este gesto con el amor, desarrollas conexiones neuronales en tu cerebro que favorecen los dulces, es decir, adquieres un gusto por lo dulce, explica Pinzone. [¡Tuitea por qué eres goloso!] Los expertos especulan que lo contrario también puede aplicarse, por lo que un ataque violento de intoxicación alimentaria después de una hamburguesa en una fiesta de cumpleaños de la escuela primaria podría alejarte del favorito del patio trasero de por vida.

Y aunque la exposición repetida puede ayudarlo a adquirir el gusto por el jugo de remolacha, es probable que nunca pueda alterar drásticamente sus preferencias de sabor, ya que no puede alterar sus genes, dice Leslie Stein, Ph.D., directora de comunicaciones científicas de el Centro de Sentidos Químicos de Monell.

Pero, ¿qué pasa con el chocolate?

En la última década, los investigadores han comenzado a explorar cómo las preferencias gustativas difieren entre los sexos. Parece que las mujeres pueden tener un umbral más bajo para los sabores ácidos, salados y amargos, tal vez debido a nuestro mejor sentido del olfato, y eso podría explicar por qué las mujeres tienden a informar que aman los dulces y el chocolate más que los hombres.

Pero ya sabes que las hormonas alteran tus antojos; en ciertas épocas del mes, ¡nadie se atreva a interponerse entre tú y el granero! "En diferentes puntos del ciclo menstrual de una mujer, sus hormonas hacen que ciertas papilas gustativas sean más o menos sensibles", dice Florence Comite, M.D., endocrinóloga de la ciudad de Nueva York. Los cambios en el funcionamiento de la tiroides y el estrés también pueden activar los interruptores de sus genes y encender o apagar las papilas gustativas que disfrutan de lo salado o dulce, agrega.

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