Acortamiento: ¿bueno o malo?

Contenido

• ¿Qué es el acortamiento?
• ¿Por qué las personas usan manteca?
• Datos nutricionales del acortamiento
• La manteca vegetal puede contener grasas trans
• El acortamiento es altamente procesado
• Alternativas al acortamiento
• Mantequilla
• Acortamientos de aceite de palma o de coco
• Otros aceites vegetales
• ¿Debe consumir manteca?

La manteca es un tipo de grasa que se usa para cocinar y hornear.

Por lo general, está hecho de aceite vegetal hidrogenado y tiene una larga historia de uso en cocinas estadounidenses que se remonta a principios de 1900.

Sin embargo, el acortamiento ha caído en desgracia durante las últimas décadas debido a su alto contenido de grasas trans. Por esta razón, la mayoría de las compañías de alimentos están reformulando sus productos para que no contengan grasas trans.

Entonces, ¿aún debe evitar el acortamiento? Este artículo analiza la investigación, explicando qué es el acortamiento y cómo afecta su salud.

¿Qué es el acortamiento?

El término "manteca" técnicamente se refiere a cualquier tipo de grasa que sea sólida a temperatura ambiente. Esto incluye mantequilla, margarina y manteca de cerdo.

La manteca vegetal se puede hacer con grasa animal o aceite vegetal, pero la manteca vegetal hecha con aceite vegetal parcial o totalmente hidrogenado es más común hoy en día.

El acortamiento se hace más comúnmente de aceites vegetales como la soja, la semilla de algodón o el aceite de palma refinado, que son naturalmente líquidos a temperatura ambiente.

Sin embargo, la estructura química del aceite cambia a través de un proceso llamado hidrogenación. Esto hace que los aceites se vuelvan más sólidos, creando una textura espesa que hace que la manteca sea buena para usar en tipos específicos de cocción y horneado.

También permite que la manteca sea muy estable y se almacene a temperatura ambiente.

Debido a las características únicas de la manteca, se usa más comúnmente en pasteles para hornear y para freír. Hay muchas marcas diferentes, pero Crisco es la marca más conocida en los Estados Unidos.

Línea de fondo: La manteca es un tipo de grasa que se usa para hornear y freír. El término ahora casi siempre se refiere a la manteca hecha de aceite vegetal.

¿Por qué las personas usan manteca?

La manteca se utiliza para fines específicos en la cocina y la cocción.

Durante la mezcla y el horneado normales, las hebras de gluten de la harina de trigo se estiran y forman una matriz. Esto le da a los productos horneados como el pan una textura masticable y elástica.

Pero cuando una grasa como la manteca se corta en harina antes de hornear, recubre las hebras de gluten, evitando que se alarguen y formen una matriz resistente.

Acorta el gluten y crea un producto tierno, corto, desmenuzable o escamoso. Aquí es donde la grasa se llama así, pero todos los tipos de grasa sólida también pueden servir para este propósito.

Sin embargo, la manteca vegetal es más barata y más estable que otros tipos de manteca vegetal como la mantequilla o la manteca de cerdo. También es más alto en grasa que la mantequilla, por lo que produce una masa más suave, más escamosa y más tierna.

Sin embargo, algunas personas prefieren la mantequilla porque tiene un sabor más rico y produce un producto más crujiente y masticable. Por lo tanto, qué grasa es superior para hornear realmente depende de la textura y el sabor que prefiera.

La manteca se usa tradicionalmente en pasteles como galletas, pasteles, pasteles o glaseados.

También se usa con frecuencia para freír porque tiene un alto punto de fusión y es más estable al calor que el aceite. Esto da como resultado que se formen menos compuestos indeseables en la grasa y también produce un producto final que es menos grasiento.

Línea de fondo: La manteca se utiliza en la cocción para dar una textura tierna a los pasteles. Muchas personas usan manteca porque es más barata, más alta en grasas y más estable que otros tipos de grasa.

Datos nutricionales del acortamiento

A diferencia de la mantequilla o la margarina, que contienen aproximadamente 80% de grasa, la manteca es 100% de grasa.

Por lo tanto, es muy rico en calorías y no contiene carbohidratos ni proteínas. También contiene muy pocas vitaminas y minerales (1).

Por ejemplo, una cucharada (13 gramos) de manteca vegetal puede contener:

• Calorías 113
• Grasa total: 12,7 gramos
• Grasa no saturada: 8,9 gramos
• Grasa saturada: 3,2 gramos
• Grasas trans: 1,7 gramos
• Vitamina K: 8% de la IDR

Sin embargo, es importante tener en cuenta que muchas formulaciones más nuevas de manteca no tienen grasas trans. Estos acortamientos reemplazan las grasas trans con cantidades ligeramente más altas de grasas saturadas e insaturadas.

Línea de fondo: A diferencia de otros tipos de grasa, la manteca contiene 100% de grasa. Por lo tanto, es muy rico en calorías y bajo en nutrientes.

La manteca vegetal puede contener grasas trans

Desde la invención de la hidrogenación, el acortamiento se ha hecho con aceite vegetal parcialmente hidrogenado.

La hidrogenación convierte el aceite vegetal líquido en sólido al bombardear el aceite con átomos de hidrógeno. Esto cambia la estructura química del aceite de mayormente insaturado a mayormente saturado.

Las grasas saturadas tienen una estructura molecular más recta y plana. Por lo tanto, se empaquetan más fuertemente. Cuando un aceite está completamente hidrogenado, se vuelve muy duro.

Cuando un aceite está solo parcialmente hidrogenado, todavía es algo blando y tiene una textura cremosa y untable. Por esta razón, la textura superior de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados los convierte en la manteca ideal.

Desafortunadamente, la hidrogenación parcial también crea grasas trans artificiales, que tienen graves efectos negativos para la salud.

Las grasas trans aumentan su riesgo de enfermedad cardíaca, muerte por enfermedad cardíaca, ataque cardíaco y accidente cerebrovascular. También aumentan los niveles de colesterol "malo", bajan el colesterol "bueno" y causan inflamación y endurecimiento de las arterias (2, 3, 4, 5).

Las grasas trans también pueden dificultar la comunicación de sus células, perjudicando las funciones de su sistema nervioso y afectando la salud cerebral y psicológica (6).

Por estas razones, desde 2006, la FDA ha requerido que todas las etiquetas de los alimentos enumeren el contenido de grasas trans (3).

En consecuencia, la mayoría de las compañías de alimentos han reformulado sus productos para eliminar todas o la mayoría de las grasas trans. La mayoría de las grasas ahora se anuncian como libres de grasas trans.

Sin embargo, las leyes de etiquetado actuales hacen que sea difícil saber si un alimento todavía contiene grasas trans. Esto se debe a que si un alimento contiene menos de 0.5 gramos de grasas trans por porción, puede aparecer como 0 gramos.

Para saber si su manteca contiene grasas trans, lea la lista de ingredientes. Si contiene parcialmente aceite vegetal hidrogenado, entonces también contiene grasas trans.

Línea de fondo: La manteca se hizo tradicionalmente con aceite vegetal parcialmente hidrogenado. La hidrogenación parcial crea una textura suave y untable, pero también produce grasas trans nocivas.

El acortamiento es altamente procesado

En 2015, la FDA decidió que las grasas trans ya no son "generalmente reconocidas como seguras" debido a los riesgos para la salud que plantean. Por lo tanto, las compañías de alimentos tienen hasta mediados de 2018 para eliminar todos los aceites parcialmente hidrogenados de sus productos (7).

La decisión de la FDA, así como la creciente conciencia del público sobre los peligros de las grasas trans, ha obligado a las empresas a encontrar alternativas a los aceites parcialmente hidrogenados.

La mayoría de las grasas ya no contienen grasas trans, y ahora están hechas con una combinación de aceite de palma totalmente hidrogenado y aceite de soja.

Cuando los aceites están completamente hidrogenados, cambian completamente de grasas insaturadas a grasas saturadas, por lo que no se producen grasas trans. Sin embargo, la hidrogenación completa da como resultado una grasa muy dura, que ya no tiene una textura suave y untable.

Por lo tanto, los aceites completamente hidrogenados se mezclan comúnmente con aceite líquido en un proceso llamado interesterificación, que da como resultado una textura que se puede untar.

La falta de grasas trans en las recetas más nuevas significa que estas grasas no conllevan los mismos riesgos para la salud que las grasas tradicionales que contienen grasas trans.

Sin embargo, los efectos en la salud de las grasas interesterificadas todavía son en gran medida desconocidos. Simplemente no ha habido suficiente investigación aún para saber cómo estas grasas afectan la salud cardíaca y metabólica a largo plazo (7).

Algunos estudios en ratas han encontrado que los altos niveles de grasas interesterificadas tienen efectos negativos sobre los lípidos en la sangre. Sin embargo, estos efectos no se han visto cuando estas grasas se comen en cantidades más normales (8).

Solo el tiempo y más investigaciones pueden decir cómo las grasas interesterificadas realmente afectan la salud.

Sin embargo, la manteca todavía está altamente procesada y, por lo general, solo se usa para hacer alimentos fritos o pasteles con alto contenido de grasa y azúcar.

Por lo tanto, aunque está bien disfrutar de un tratamiento ocasional, es una buena idea limitar el uso de manteca en general.

Línea de fondo: La mayoría de los tipos de manteca vegetal han sido reformulados para ser libres de grasas trans. Sin embargo, el acortamiento aún está altamente procesado y aún se desconocen los efectos sobre la salud de los nuevos métodos.

Alternativas al acortamiento

Además de limitar la ingesta de alimentos que contienen manteca, también puede reemplazarla con otras alternativas en las recetas.

Mantequilla

La mantequilla es probablemente la alternativa más popular al acortamiento. Muchas personas en realidad prefieren la mantequilla debido al rico sabor que agrega.

Algunas personas dudan en usar mantequilla porque es naturalmente alta en grasas saturadas y contiene aproximadamente el doble de grasa.

En el pasado, los expertos en salud han afirmado que comer grasas saturadas está relacionado con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca (9).

Sin embargo, varias revisiones científicas recientes no han encontrado ese enlace. También existe evidencia de que las grasas trans naturales que se encuentran en los productos lácteos pueden incluso tener algunos beneficios para la salud metabólica y cardíaca (4, 9, 10).

Por lo tanto, la mantequilla es una alternativa adecuada a la manteca en la mayoría de las recetas. Solo tenga en cuenta que el agua en la mantequilla puede crear una textura ligeramente diferente a la de la manteca.

La mantequilla clarificada, que contiene muy poca agua, también es una buena alternativa.

Acortamientos de aceite de palma o de coco

El coco y el aceite de palma sin refinar son naturalmente ricos en grasas saturadas, lo que los hace sólidos a temperatura ambiente.

Esta textura sólida y untable significa que son reemplazos fáciles para acortar.

Muchas marcas ahora venden mantecas alternativas hechas de aceite puro de palma o de coco, que puede reemplazar la manteca en una proporción de 1: 1.

Además, el aceite de coco puede tener algunos beneficios para la salud.

Pero estas opciones no están exentas de inconvenientes. El aceite de coco puede dar a los alimentos un sabor a nuez o coco.Y el aceite de palma ha sido criticado porque la cosecha tiene efectos negativos en el medio ambiente.

Otros aceites vegetales

La mayoría de los aceites vegetales son ricos en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, lo que hace que sean líquidos a temperatura ambiente. Por lo tanto, solo son una buena opción para recetas que requieren un acortamiento derretido.

Alguna evidencia muestra que reemplazar las grasas saturadas en la dieta con grasas no saturadas puede reducir su riesgo de enfermedad cardíaca (2).

Sin embargo, algunos tipos de aceites vegetales también son ricos en ácidos grasos omega-6, que la mayoría de las personas ya consumen demasiado (2).

Además, es importante asegurarse de que la temperatura de cocción no exceda el punto de humo del aceite que usa.

Cuando algunos aceites se sobrecalientan, producen compuestos dañinos que tienen efectos negativos para la salud. Algunos aceites vegetales son buenas opciones para cocinar, mientras que otros no. Consulte este artículo para obtener más información sobre qué aceites son los mejores para cocinar.

Línea de fondo: La manteca vegetal se puede reemplazar con alternativas como mantequilla, aceite de coco, aceite de palma u otros aceites vegetales saludables.

¿Debe consumir manteca?

Con la reciente reformulación de muchas recetas, la mayoría de las grasas ya no conllevan los riesgos nocivos para la salud de las grasas trans.

Sin embargo, todavía están altamente procesados ​​y aún no se conocen los efectos sobre la salud de los nuevos métodos para crear acortamiento.

Además, la manteca es alta en calorías y no ofrece beneficios nutricionales.

Por lo tanto, es una buena idea limitar su consumo de manteca y utilizar alternativas más saludables cuando sea posible.