Contaminación cruzada bacteriana: todo lo que necesita saber

Contenido

• ¿Qué es la contaminación cruzada?
• Tipos de contaminación cruzada
• Comida a comida
• Equipo a comida
• Gente a comida
• Efectos secundarios
• ¿Quién está en riesgo?
• Cómo evitar la contaminación cruzada
• Compra y almacenamiento de alimentos.
• Preparación de comida
• La línea de fondo

Cada año, aproximadamente 600 millones de personas en todo el mundo experimentan una enfermedad transmitida por alimentos (1).

Si bien hay muchas causas, una importante y evitable es la contaminación cruzada.

Este artículo explica todo lo que necesita saber sobre la contaminación cruzada, incluida la forma de evitarla.

¿Qué es la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada bacteriana se define como la transferencia de bacterias u otros microorganismos de una sustancia a otra (2).

Otros tipos de contaminación cruzada incluyen la transferencia de alérgenos alimentarios, productos químicos o toxinas, aunque este no es el objetivo de este artículo (3, 4).

Muchas personas suponen que las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas principalmente por comer en restaurantes, pero hay muchas formas en que puede ocurrir contaminación cruzada, incluyendo (2, 4, 5):

• producción primaria de alimentos: de plantas y animales en granjas
• durante la cosecha o el sacrificio
• producción secundaria de alimentos, incluido el procesamiento y la fabricación de alimentos
• transporte de comida
• almacenamiento de alimentos
• distribución de alimentos: supermercados, mercados de agricultores y más
• preparación y servicio de alimentos: en el hogar, restaurantes y otras operaciones de servicio de alimentos

Dado que hay muchos puntos en los que puede ocurrir contaminación cruzada, es importante conocer los diferentes tipos y cómo puede prevenirla.

La contaminación cruzada se define como la transferencia de bacterias u otros microorganismos de una sustancia a otra. Puede suceder durante cualquier etapa de la producción de alimentos.

Tipos de contaminación cruzada

Existen tres tipos principales de contaminación cruzada: de alimentos a alimentos, de equipos a alimentos y de personas a alimentos.

Comida a comida

Agregar alimentos contaminados a alimentos no contaminados da como resultado una contaminación cruzada de alimentos a alimentos. Esto permite que las bacterias dañinas se propaguen y pueblen (6).

Los alimentos crudos, poco cocidos o lavados incorrectamente pueden albergar grandes cantidades de bacterias, como Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, y Listeria monocytogenes - todo lo cual puede dañar su salud si se consume (6).

Los alimentos que presentan el mayor riesgo de contaminación bacteriana incluyen verduras de hoja verde, brotes de soja, arroz sobrante, leche no pasteurizada, quesos blandos y embutidos, así como huevos crudos, aves, carne y mariscos (7).

Por ejemplo, agregar lechuga contaminada sin lavar a una ensalada fresca puede contaminar los otros ingredientes. Este fue el caso en un 2006 E. coli brote que afectó a 71 clientes de Taco Bell (8).

Además, las sobras guardadas en el refrigerador por mucho tiempo pueden provocar un crecimiento excesivo de bacterias. Por lo tanto, coma las sobras dentro de 3 a 4 días y cocínelas a la temperatura adecuada. Si planea mezclar las sobras con otros alimentos, la nueva comida no debe almacenarse nuevamente como sobras.

Equipo a comida

El equipamiento para alimentos es uno de los tipos de contaminación cruzada más comunes pero no reconocidos.

Las bacterias pueden sobrevivir durante largos períodos en superficies como encimeras, utensilios, tablas de cortar, contenedores de almacenamiento y equipos de fabricación de alimentos (6).

Cuando el equipo no se lava adecuadamente o, sin saberlo, está contaminado con bacterias, puede transferir grandes cantidades de bacterias dañinas a los alimentos. Esto puede suceder en cualquier momento durante la producción de alimentos, tanto en el hogar como en la fabricación de alimentos (6).

Por ejemplo, un incidente de 2008 en una compañía de carne en rodajas con sede en Canadá resultó en la muerte de 22 clientes debido a las cortadoras de carne contaminadas con listeria (9).

Un ejemplo común de que esto ocurra en el hogar es usar la misma tabla de cortar y un cuchillo para cortar carne y verduras crudas, lo que puede ser dañino si las verduras se consumen crudas (10).

Un estudio encontró que los participantes mayores tenían menos probabilidades de usar jabón y agua para limpiar sus tablas de cortar después de trabajar con carne cruda, mientras que las personas más jóvenes no eran conscientes de los riesgos de contaminación cruzada. Por lo tanto, parece que se necesita más educación sobre seguridad alimentaria en todos los grupos de edad (10).

Finalmente, las técnicas inadecuadas de conservación de alimentos pueden conducir a la contaminación cruzada. En 2015, las papas enlatadas en el hogar utilizadas en una ensalada de papas enfermaron a 22 asistentes a la comida con botulismo debido a prácticas inadecuadas de enlatado (11).

Gente a comida

Los humanos pueden transferir fácilmente las bacterias de sus cuerpos o ropa a los alimentos durante muchos pasos de la preparación de alimentos (12).

Por ejemplo, una persona puede toser en sus manos o tocar aves crudas y continuar preparando una comida sin lavarse las manos entre (12).

En un estudio de 2019 en 190 adultos, solo el 58% de los participantes informó lavarse las manos antes de cocinar o preparar alimentos, mientras que solo el 48% dijo que se lavaron las manos después de estornudar o toser (13).

Otros ejemplos comunes incluyen el uso de un teléfono celular cargado de bacterias mientras se cocina o se limpia las manos con un delantal o toalla sucios. Estas prácticas pueden contaminar sus manos y propagar bacterias a los alimentos o al equipo (12, 14, 15).

Aunque esto plantea una preocupación, un metaanálisis de 2015 encontró que la educación sobre seguridad alimentaria tanto en el hogar como en el trabajo puede reducir significativamente el riesgo de contaminación cruzada y prácticas alimentarias inseguras (16).

Con mucho, la forma más efectiva de reducir el riesgo de contaminación cruzada es lavarse las manos adecuadamente con agua y jabón durante al menos 20 segundos (12, 17).

Existen tres tipos principales de contaminación cruzada: de alimentos a alimentos, de equipos a alimentos y de personas a alimentos. En cada tipo, las bacterias se transfieren de una fuente contaminada a alimentos no contaminados.

Efectos secundarios

Los efectos secundarios de la contaminación cruzada pueden ser leves o graves.

Los efectos secundarios menores incluyen malestar estomacal, pérdida de apetito, dolor de cabeza, náuseas y diarrea. Por lo general, estos efectos secundarios se presentan dentro de las 24 horas, aunque pueden aparecer semanas después de la exposición, lo que dificulta determinar la causa específica (18).

En los casos de vómitos o diarrea, es importante rehidratarse adecuadamente, por ejemplo con una bebida deportiva, para restablecer la hidratación, el azúcar en la sangre y los niveles de electrolitos (18).

Los efectos secundarios graves incluyen diarrea durante más de 3 días, heces con sangre, fiebre, deshidratación, insuficiencia orgánica e incluso la muerte (18).

Busque atención médica inmediata si sus efectos secundarios empeoran o duran más de 1 a 2 días, así como si se considera que se encuentra en una población en riesgo.

Los efectos secundarios de la contaminación cruzada varían desde malestar estomacal hasta efectos secundarios más severos, que incluyen deshidratación, insuficiencia orgánica e incluso la muerte.

¿Quién está en riesgo?

Todos corren el riesgo de enfermarse por la contaminación cruzada (19).

Sin embargo, ciertos grupos tienen un riesgo mucho mayor, que incluyen:

• mujeres embarazadas
• niños menores de 5 años
• adultos mayores de 65 años
• aquellos con sistemas inmunes debilitados, por ejemplo, personas con VIH / SIDA, diabetes no controlada o cáncer

Teniendo en cuenta que estos grupos constituyen un gran segmento de la población, es crucial practicar el manejo seguro de los alimentos cuando están en casa o trabajando en un establecimiento de servicio de alimentos (19).

Cualquier persona corre el riesgo de enfermarse por la contaminación cruzada. Sin embargo, ciertos grupos, incluidas las mujeres embarazadas, los niños, los adultos mayores y aquellos con sistemas inmunes debilitados, corren el mayor riesgo.

Cómo evitar la contaminación cruzada

Hay muchas formas de evitar la contaminación cruzada.

Compra y almacenamiento de alimentos.

• Evite comprar alimentos cerca de su fecha de vencimiento, a menos que tenga la intención de comerlos de inmediato.
• Almacene la carne cruda en un recipiente sellado o una bolsa de plástico en el estante inferior del refrigerador para evitar que los jugos se filtren a otros alimentos.
• Use bolsas de supermercado separadas para carne cruda y huevos.
• Use los alimentos sobrantes refrigerados dentro de 2 a 3 días y cocínelos a la temperatura adecuada.

Preparación de comida

• Lávese las manos con agua y jabón durante al menos 20 segundos después de tocar carne cruda, acariciar a un animal, usar el baño, toser o estornudar, usar su teléfono o casos relacionados.
• Lave sus utensilios, encimeras, tablas de cortar y otras superficies con jabón y agua tibia, especialmente cuando manipule carne cruda.
• Use tablas de cortar separadas para carne y verduras.
• Use esponjas y paños de cocina limpios.
• Cocine los alimentos a su temperatura adecuada utilizando un termómetro para alimentos.

Finalmente, asegúrese de mantenerse al día con los retiros de alimentos visitando el sitio web de la junta de control de alimentos y enfermedades de su país, como los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) en los Estados Unidos.

Las prácticas adecuadas de seguridad alimentaria pueden reducir significativamente el riesgo de contaminación cruzada. Lávese bien las manos y las superficies, almacene adecuadamente los alimentos y manténgase actualizado con los retiros de alimentos.

La línea de fondo

La contaminación cruzada bacteriana puede tener consecuencias graves e incluso fatales, pero afortunadamente, es fácil de prevenir.

Practique una buena higiene, lave y desinfecte su equipo, y almacene y sirva adecuadamente los alimentos para evitar la contaminación cruzada. Además, es una buena idea mantenerse al día con los retiros de alimentos, que están disponibles en línea.

Al practicar el manejo seguro de los alimentos, puede protegerse y proteger a otros de enfermarse.