Rojo o blanco: ¿Qué tipo de carne es el cerdo?
Contenido
- Diferencias entre carnes rojas y blancas
- Clasificación científica de la carne de cerdo
- Clasificación culinaria del cerdo
- La línea de fondo
El cerdo es la carne más consumida en el mundo (1).
Sin embargo, a pesar de su popularidad mundial, muchas personas no están seguras de su clasificación correcta.
Eso es porque algunos la clasifican como carne roja, mientras que otros la consideran carne blanca.
Este artículo examina si el cerdo es carne blanca o roja.
Diferencias entre carnes rojas y blancas
La principal diferencia entre el color de la carne roja y la blanca es la cantidad de mioglobina que se encuentra en el músculo del animal.
La mioglobina es una proteína del tejido muscular que se une al oxígeno para que pueda utilizarse como energía.
En la carne, la mioglobina se convierte en el principal pigmento responsable de su color, ya que produce un tono rojo brillante cuando entra en contacto con el oxígeno (, 3).
La carne roja tiene un mayor contenido de mioglobina que la carne blanca, que es lo que distingue sus colores.
Sin embargo, diferentes factores pueden influir en el color de la carne, como la edad, la especie, el sexo, la dieta y el nivel de actividad del animal (3).
Por ejemplo, los músculos ejercitados tienen una mayor concentración de mioglobina porque necesitan más oxígeno para funcionar. Esto significa que la carne que proviene de ellos será más oscura.
Además, los métodos de envasado y procesamiento pueden provocar variaciones en el color de la carne (, 3).
El color óptimo de la superficie de la carne cruda de res, cordero, cerdo y ternera debe ser rojo cereza, rojo cereza oscuro, rosa grisáceo y rosa pálido, respectivamente. En cuanto a las aves de corral crudas, puede variar de blanco azulado a amarillo (3).
ResumenLa mioglobina es una proteína responsable del color rojo de la carne y es el factor principal a la hora de clasificar la carne roja y la blanca. La carne roja tiene más mioglobina que la carne blanca.
Clasificación científica de la carne de cerdo
Según la comunidad científica y las autoridades alimentarias, como el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), la carne de cerdo se clasifica como carne roja (1).
Hay dos razones principales para esta clasificación.
Primero, la carne de cerdo tiene más mioglobina que las aves y el pescado. Como tal, se clasifica como carne roja a pesar de no tener un color rojo brillante, e incluso si se vuelve más claro cuando se cocina.
En segundo lugar, dado que los cerdos son animales de granja, el cerdo se clasifica como ganado junto con la carne de res, cordero y ternera, y todo el ganado se considera carne roja.
ResumenEl cerdo tiene más mioglobina que el pollo y el pescado. Así, la comunidad científica y las autoridades alimentarias como el USDA la clasifican como carne roja. Además, dada la clasificación de los cerdos como ganado junto con otros animales de granja, el cerdo se considera carne roja.
Clasificación culinaria del cerdo
Según la tradición culinaria, el término carne blanca se refiere a la carne de color pálido tanto antes como después de la cocción.
Así, culinariamente hablando, el cerdo se clasifica como carne blanca.
Es más, una campaña lanzada por la National Pork Board, un programa patrocinado por el servicio de mercadeo agrícola del USDA, puede haber reforzado esta posición (4).
La campaña comenzó a fines de la década de 1980 como un esfuerzo por promover la carne de cerdo como una alternativa a la carne magra, y se hizo muy popular con el lema “Carne de cerdo. La otra carne blanca ".
Sin embargo, tenga en cuenta que el objetivo de la campaña era aumentar la demanda de los consumidores de cortes de carne de cerdo con menos grasa.
ResumenLa tradición culinaria clasifica el cerdo como carne blanca por su color pálido, tanto antes como después de la cocción.
La línea de fondo
Las carnes blancas y rojas difieren en la cantidad de mioglobina, la proteína responsable del color de la carne.
La carne roja tiene más mioglobina que la carne blanca y un mayor contenido de mioglobina genera un color de carne más oscuro.
Aunque la tradición culinaria trata al cerdo como carne blanca, científicamente es carne roja, ya que tiene más mioglobina que las aves y el pescado.
Además, como animal de granja, la carne de cerdo se clasifica como ganado, que también se considera carne roja.
Algunos cortes magros de cerdo son nutricionalmente similares al pollo, lo que lleva al eslogan “Pork. La otra carne blanca ".
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