¿Qué es el gluten? Definición, alimentos y efectos secundarios

Contenido

• ¿Qué es el gluten?
• Alimentos que contienen gluten.
• Avena
• ¿Qué significa una etiqueta sin gluten?
• Ciertas condiciones médicas pueden requerir una dieta sin gluten
• Enfermedad celíaca
• Sensibilidad al gluten no celíaca
• Alergia al trigo
• Síntomas comunes de intolerancia al gluten
• La línea de fondo

Las dietas sin gluten se están volviendo cada vez más populares, especialmente debido a la creciente conciencia sobre la intolerancia al gluten.

A su vez, esto ha impulsado un rápido aumento en la disponibilidad general de opciones de alimentos sin gluten. De hecho, la industria alimentaria sin gluten recaudó más de $ 15 mil millones en ventas en 2016 (1).

La introducción de estos productos tomó lo que una vez fue una dieta extraordinariamente difícil de seguir y lo hizo mucho más simple y considerablemente más accesible para las muchas personas que lo necesitan.

Este artículo revisa todo lo que necesita saber sobre el gluten, incluido qué es, qué alimentos lo contienen y cómo puede afectar a las personas con intolerancia al gluten.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una familia de proteínas de almacenamiento, formalmente conocidas como prolaminas, que se encuentran naturalmente en ciertos granos de cereales, como el trigo, la cebada y el centeno (2).

Muchas prolaminas diferentes caen bajo el paraguas del gluten, pero pueden clasificarse más en función de los granos específicos en los que se encuentran.

Por ejemplo, las gluteninas y las gliadinas son las prolaminas en el trigo, las secalinas en el centeno y las hordeinas en la cebada (3).

El gluten ofrece una variedad de beneficios culinarios funcionales y es responsable de la textura suave y masticable que es característica de muchos alimentos a base de granos que contienen gluten (3).

Cuando se calientan, las proteínas del gluten forman una red elástica que puede estirar y atrapar los gases, lo que permite una levadura o elevación óptima y el mantenimiento de la humedad en panes, pastas y otros productos similares (4).

Debido a estas propiedades físicas únicas, el gluten también se usa con frecuencia como un aditivo para mejorar la textura y promover la retención de humedad en una variedad de alimentos procesados.

Las dietas sin gluten son más comunes que nunca, pero el gluten no representa un riesgo para la salud de la mayoría de la población. Dicho esto, las personas con enfermedad celíaca no pueden tolerar el gluten y deben eliminarlo de sus dietas para evitar reacciones adversas dañinas.

El gluten es un grupo de varias proteínas que se encuentran en ciertos granos. Realiza una variedad de funciones beneficiosas en los productos de pan, pero las personas con enfermedad celíaca no pueden tolerarlo.

Alimentos que contienen gluten.

El gluten se puede encontrar en una variedad de alimentos enteros y procesados, que incluyen:

• Granos: trigo integral, salvado de trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, kamut, cuscús, farro, sémola, bulgur, farina, einkorn, durum, germen de trigo, trigo partido, matzo, mir (un cruce entre el trigo y el centeno)
• Productos elaborados a base de granos: galletas, pan, pan rallado, pasta, seitán, fideos soba que contienen trigo, algunas hamburguesas vegetarianas, galletas, pasteles
• Otras comidas y bebidas: malta de cebada, vinagre de malta, salsa de soja, ciertos aderezos para ensaladas, salsas o salsas espesadas con harina, caldo y algunos caldos, ciertas mezclas de especias, chips con sabor, cerveza, ciertos tipos de vino

Debido a que el gluten se usa a menudo en la producción de alimentos como espesante o estabilizador, no siempre está claro si un alimento en particular lo contiene.

Además, muchas operaciones comerciales de alimentos comparten equipos de preparación con alimentos que contienen gluten. Por lo tanto, incluso si un alimento es inherentemente libre de gluten, podría contaminarse con gluten durante el procesamiento.

Si sigue una dieta estricta sin gluten y no está seguro sobre el estado de gluten de un alimento en particular, consulte el paquete para obtener una etiqueta libre de gluten o comuníquese con el fabricante antes de comprarlo.

Avena

Cuando se trata de dietas sin gluten, la avena es un enigma.

Uno de los principales problemas con la avena es que con frecuencia se transportan y procesan con equipos compartidos con trigo. Esto conduce a la contaminación generalizada por gluten de la avena, incluso si no se menciona trigo o gluten en la etiqueta del producto (5).

Aún así, es fácil encontrar avena certificada y etiquetada sin gluten. La avena sin gluten es solo avena normal que se ha procesado utilizando equipos e instalaciones libres de contaminación por gluten.

Sin embargo, algunos expertos sostienen que no hay avena sin gluten, incluso si están etiquetados como tales.

La avena contiene una proteína llamada avenina que es estructuralmente muy similar a las proteínas del gluten.

La investigación preliminar sugiere que, en casos excepcionales, un pequeño porcentaje de personas con intolerancia al gluten existente puede experimentar una reacción similar a la avenina que al gluten (5, 6).

Dicho esto, la gran mayoría de la evidencia actual sugiere que la mayoría de las personas con intolerancia al gluten pueden tolerar la avena sin gluten sin problemas (4).

De hecho, la avena no contaminada a menudo se recomienda para las dietas sin gluten debido a su rico suministro de fibra y nutrientes esenciales (5, 6).

En última instancia, se necesita más investigación para comprender mejor cómo la avenina en la avena afecta la digestión y la función inmune en personas con intolerancia al gluten.

Si sospecha que puede ser intolerante a la avena, consulte a su proveedor de atención médica.

El gluten puede estar presente en una variedad de alimentos, incluidos trigo, cebada, centeno y granos relacionados. También se usa como agente espesante en alimentos procesados.

¿Qué significa una etiqueta sin gluten?

Si está trabajando para eliminar el gluten de su dieta, puede ser difícil saber si un producto se complementó con gluten o se contaminó inadvertidamente durante el procesamiento.

Es por eso que muchas autoridades gubernamentales de salud han implementado regulaciones de etiquetado de alimentos sin gluten.

Si bien estas etiquetas pueden facilitar la eliminación del gluten, no necesariamente significan que el gluten esté completamente ausente del artículo.

En los Estados Unidos, la Unión Europea y Canadá, un producto puede llevar una etiqueta libre de gluten siempre que el gluten constituya menos de 20 partes por millón (ppm) del producto. Eso significa que por cada millón de partes de los alimentos, hasta 20 de ellos pueden ser gluten (7, 8).

El umbral de 20 ppm se estableció debido a cierta evidencia que sugiere que la mayoría de las personas con intolerancia al gluten tienen pocas probabilidades de experimentar reacciones adversas a este nivel. Sin embargo, algunos países han optado por establecer el límite tan bajo como 3 ppm (8).

Las etiquetas de alimentos sin gluten se usan en muchos países, pero no significan que un producto en particular esté completamente libre de esta proteína. La mayoría de los países permiten hasta 20 ppm de gluten en productos etiquetados como sin gluten.

Ciertas condiciones médicas pueden requerir una dieta sin gluten

Aunque el gluten es seguro para la mayoría de las personas, ciertas condiciones médicas requieren una dieta libre de gluten como parte del protocolo de tratamiento.

Enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune grave en la que el sistema inmunitario de una persona ataca las células del intestino delgado cuando ingiere gluten (9).

Es una de las causas mejor investigadas de intolerancia al gluten y se estima que afecta aproximadamente al 1% de la población mundial (9).

Al igual que muchas otras enfermedades autoinmunes, la causa exacta de la enfermedad celíaca sigue sin estar clara, pero existe una fuerte evidencia de un componente genético (9).

Actualmente se están investigando tratamientos medicinales para la enfermedad celíaca, pero el tratamiento más ampliamente aceptado y utilizado es una dieta estricta sin gluten (9).

Sensibilidad al gluten no celíaca

La sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS) describe varios síntomas negativos que se resuelven cuando se elimina el gluten de las dietas de las personas que no dan positivo para la enfermedad celíaca o alergia al trigo (10).

En este punto, se sabe muy poco acerca de NCGS, pero el tratamiento actual incluye el cumplimiento de una dieta libre de gluten.

Alergia al trigo

Una alergia al trigo no es una verdadera intolerancia al gluten, sino una afección estrechamente relacionada.

De hecho, las alergias al trigo son una intolerancia al trigo en sí, no solo a la proteína del gluten. Por lo tanto, alguien con alergia al trigo debe evitar el trigo, pero aún así puede consumir gluten de fuentes no relacionadas con el trigo como la cebada o el centeno (11).

Dicho esto, muchas personas que tienen alergia al trigo terminan siguiendo una dieta principalmente libre de gluten porque los dos ingredientes están estrechamente relacionados y coexisten en muchos de los mismos alimentos.

Ciertas condiciones médicas requieren una dieta libre de gluten como tratamiento. Estos incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca y las alergias al trigo.

Síntomas comunes de intolerancia al gluten

Los síntomas de intolerancia al gluten pueden manifestarse de manera muy diferente según el individuo.

El rango de posibles síntomas que puede causar la intolerancia al gluten es amplio y no siempre intuitivo. De hecho, algunas personas no tienen síntomas obvios en absoluto. Esta es una de las principales razones por las que enfermedades como la enfermedad celíaca o el NCGS a menudo no se tratan o se diagnostican erróneamente.

Los síntomas de intolerancia al gluten pueden incluir (9, 10):

• Problemas digestivos: diarrea, hinchazón, dolor abdominal, estreñimiento, inflamación del tejido digestivo
• Problemas de la piel: erupción cutánea, eccema, inflamación de la piel
• Problemas neurológicos: confusión, fatiga, ansiedad, entumecimiento, depresión, falta de concentración, dificultad para hablar
• Otro: pérdida de peso, deficiencias de nutrientes, disminución de la función inmune, osteoporosis, dolores de cabeza, anemia

Si sospecha que tiene intolerancia al gluten en cualquier forma, debe consultar a su proveedor de atención médica, incluso antes de intentar eliminar el gluten de su dieta.

Algunos procedimientos de prueba para ciertas afecciones relacionadas con el gluten, como la enfermedad celíaca, pueden dar resultados inexactos si ya está siguiendo una dieta estricta sin gluten (12).

Además, ciertos síntomas que pueden parecer intolerancia al gluten podrían ser una reacción a algo completamente diferente.

Por lo tanto, el mejor enfoque de primera línea es discutir sus síntomas con un experto antes de intentar diagnosticarse o tratarse.

La intolerancia al gluten puede causar una amplia gama de síntomas, incluidos problemas digestivos, erupciones cutáneas, pérdida de peso, dolores de cabeza y pérdida ósea.

La línea de fondo

Las dietas sin gluten son más populares que nunca, pero a menudo hay confusión sobre qué es el gluten y cuándo debe eliminarse.

El gluten se refiere a una variedad de proteínas que se encuentran naturalmente en los cereales, como el trigo, la cebada y el centeno.

No hay nada inherentemente insalubre sobre el gluten, pero las personas con ciertas condiciones médicas como la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca o la alergia al trigo deben evitarlo, ya que puede causar reacciones adversas graves.

Los síntomas de intolerancia al gluten son amplios y pueden incluir problemas digestivos, piel inflamada y problemas neurológicos.

Si sospecha que tiene intolerancia al gluten, consulte a un proveedor de atención médica calificado.